_ Adam Tiberio, capo macellaio di Dickson’s Farmstand Meats, su come essere un carnivoro migliore. Oggi: Prendi una brasiliana (bistecca)_
L’industria americana della carne spesso sceglie di vendere quanta più carne possibile in un unico pacchetto confezionato. Il chuck di manzo, per esempio, contiene più muscoli che potrebbero essere isolati e preparati individualmente o cucinati come una grande sezione trasversale. (Tuttavia, una sezione trasversale di più muscoli non sempre produce una buona bistecca. Prendete la culotte, o picanha, come è conosciuta nelle churrascarias brasiliane, un taglio particolarmente saporito della lombata superiore che merita il trattamento speciale che riceve altrove nel mondo. Se non riuscite a trovarlo nel vostro carniere locale, cercate una bistecca di controfiletto superiore e guardate bene il muscolo del cappello (la culotte) che si trova sopra il muscolo del cuore del controfiletto più grande. La maggior parte dei tagliatori americani lasciano i due muscoli intatti quando affettano le bistecche, il che non è l’ideale, dato che la venatura di ogni muscolo corre in una direzione diversa. La regola fondamentale del taglio della carne – e questo vale anche per la preparazione della carne nella vostra cucina di casa – è che il vostro coltello dovrebbe colpire la venatura della carne con un angolo di novanta gradi, producendo un taglio con le fibre muscolari più corte possibili. La carne tagliata con la venatura sarà invariabilmente fibrosa, indipendentemente dalla provenienza dell’animale.
La prima volta che ho isolato la culotte e l’ho portata a casa, sono rimasto sbalordito da quanto si mangi meglio se affettata correttamente. Come con altri tagli di carne intensi, si perde sia il sapore che la tenerezza se si serve la culotte troppo al sangue; io lascio un quarto di pollice di grasso all’esterno della carne per proteggere l’esterno dall’essiccazione mentre il centro cuoce. Condisci uno spiedino di culotte con sale e pepe e fallo scottare nella tua padella di ghisa, poi finisci in forno a 400 gradi per un paio di minuti. E se non siete molto utili in cucina, come me, andate in una churrascaria, dove vi affetteranno la picanha direttamente sul piatto.