There’s a Lot to Love About Au Cheval, But the Burger Isn’t It

“Cosa significa ‘au cheval’? “Significa che il panino è fatto di carne di cavallo?”

“Significa ‘su un cavallo'”, ho risposto, “e designa la pratica francese di mettere un uovo fritto su un panino, una bistecca o qualsiasi altra cosa.”

“Quindi l’uovo dovrebbe essere il cavallo?”

“No, l’hamburger è il cavallo e l’uovo è il fantino.”

Au Cheval è anche il nome di un nouveau Chicago diner con un hamburger molto famoso che ha recentemente toccato Tribeca. È opera della Hogsalt Hospitality di Brendan Sodikoff, un gruppo di ristoranti fantasticamente diversificato che vanta circa 18 ristoranti, caffetterie, mercati, bar e food court, spesso in combinazione. Situato principalmente a Chicago, il gruppo ha anche una presenza invadente a New York, dove il suo 4 Charles Prime Rib è stato popolare, servendo bistecche di fascia alta e introducendo anche la città a un hamburger che Sodikoff insiste a non essere l’Au Cheval, ma ne ha fatto comunque una sostituzione decente. Ora, quell’hamburger pretenzioso ha un intero ristorante dedicato ad esso.

La posizione è oscura. Cammina lungo Canal Street, oltre i venditori di borse contraffatte, poi gira bruscamente in Cortlandt Alley, una stretta via su cui incombono antichi edifici con persiane di metallo. È la rara strada del centro di Manhattan ancora affollata di piccole fabbriche di vestiti, dove il suono delle macchine da cucire sferraglia durante il giorno, mentre camion sgangherati caricano i portabiti. Di notte, la strada è oscurata, con Au Cheval identificato solo da una piccola insegna quasi non illuminata. Questo è un vicolo deserto che potreste esitare a percorrere a tarda notte.

All’interno, il magazzino riadattato è molto Chicago, con soffitti alti, legni scuri, pareti di mattoni nudi, colonne di ghisa e un’atmosfera da club – che incanala qualche steakhouse del Midwest di vecchia data. Alla vostra destra entrando, un bar vi accoglie, con stranezze come un “latte militare” ($5.95, una grintosa e terribile combinazione di matcha, espresso e cacao caldo); una sala da pranzo, una lunga cucina aperta e tavoli da 90 posti appaiono alla vostra sinistra. Davanti a voi c’è un’addetta all’accoglienza, che rimane allegra in un modo da Midwest mentre viene assalita da newyorkesi che sperano di essere seduti in meno di tre ore.

Il locale sostiene di essere una tavola calda, proprio come faceva una volta M. Wells Diner, quindi l’orario di apertura inizia presto per gli standard di Tribeca alle 10 del mattino e si estende fino a notte fonda. Se volete essere seduti immediatamente, vi consigliamo di andare proprio alle 11 di un giorno feriale, come ho fatto io nella mia seconda visita. Lo scorso fine settimana, durante il giorno, la fila era profonda più di 70 persone, e le attese citate sono arrivate fino a quattro ore.

Non da quando è stato introdotto lo Shack Burger nel 2004 un hamburger ha attirato così tanta attenzione. L’architettura è notevolmente simile. L’hamburger scarno di Au Cheval vanta due polpette di manzo da 4 once, con formaggio americano fuso sopra ciascuna, su un panino brioche insaponato di mayo con sottaceti affettati sottili per $17. Ma nessuno lo ordina in quel modo.

Chi non vorrebbe una coppia di assi spesse di pancetta al pepe nero ($4.50), pari a una sola fetta? E un uovo perfettamente fritto (2 dollari), con il tuorlo che sta per esplodere, appoggiato sopra? Per 2,50 dollari in più, è possibile raddoppiare il numero di polpette, portando la versione più stravagante dell’hamburger Au Cheval a 26 dollari.

Alas, la carne dell’hamburger non è il tipo di bistecca macinata invecchiata che forse avete sognato. Nelle due occasioni in cui ho provato l’hamburger, una volta le polpette erano state cotte fino a diventare quasi grigie; l’altra volta, erano di una buona cottura media al centro, ma non mostravano ancora molta cottura saporita. Infatti, la carne non è il punto dell’hamburger Au Cheval. Lo stratagemma del patty da 4 once è qualcosa di un trucco, che permette a questa fabbrica di hamburger ad alto prezzo di non offrire un hamburger cotto al livello di cottura desiderato. L’eccessiva succosità è invece fornita da più fette di formaggio americano fuso, tuorlo d’uovo crudo, pancetta lardosa e una sbavatura molto, molto generosa di maionese. Mordilo, e la cosa trasuda e sgocciola e poi inonda il tuo piatto di liquido oleoso. È davvero troppo, ed è per questo che consiglio l’hamburger da 17 dollari. Lo troverete abbastanza succoso, anche se la succosità non viene dalla carne.