Diamo uno sguardo ai quattro tipi principali di Cannella, Ceylon, Cassia, Saigon, Korintje Cinnamon e li identifichiamo per colore, sapore, aroma e aspetto. Ci sono centinaia di tipi di cannella. Ma solo 4 tipi o varietà di cannella sono usati per scopi commerciali.
Con l’eccezione della Cannella di Ceylon, anche la Cannella Cassia, Saigon e Korintje sono classificate sotto la categoria della Cannella Cassia perché sono molto simili tra loro con solo leggere variazioni di colore, sapore, forma e contenuto di Cumarina.
Tutta la cannella di tipo Cassia è dura e ha alti livelli di cumarina, una sostanza nota per causare danni al fegato, mentre la cannella di Ceylon è l’unica cannella morbida e fragile con livelli di cumarina molto bassi.
| Nome | Nome scientifico |
| Cinnamomo di Ceylon Cinnamomo vero Cinnamomo messicano |
Cinnamomum zeylanicum, Cinnamomum verum |
| Indonesian Cinnamon Korintje Cinnamon, Padang Cassia |
Cinnamomum burmanni |
| Saigon cinnamon, Vietnamese Cassia. Vietnamese Cinnamon | Cinnamomum loureiroi |
| Cassia Cinnamon or Chinese Cinnamon | Cinnamomum aromaticum |
Most of Europe used Ceylon Cinnamon primarily because this was the first spice European explorers (Portuguese, Dutch and British) brought back from their conquests of Ceylon (Sri Lanka) nearly 400 years ago. But cheaper Cassia has made inroads and has come to dominate the market.
WHICH CINNAMON HAS LOW COUMARIN
Coumarin is a substance that can cause liver damage or complete failure. Only Ceylon Cinnamon has low levels of Coumarin, while all other varieties of Cinnamon have high levels of Coumarin.
At one stage the German government banned Cassia type Cinnamon. But take a closer look at this university of Mississippi study which shows the high levels of Coumarin in all other types of Cinnamon, except Ceylon Cinnamon.
If you are taking Cinnamon for health reasons, then you must and should switch to Ceylon Cinnamon. The European Food Safety Authority (EFSA) established a tolerable daily intake (TDI) of 0.1 mg/kg body weight of Coumarin in Cinnamon. Read more about Coumarin in Cinnamon here.
| Type of Cinnamon | Coumarin Content |
| Ceylon Cinnamon, True Cinnamon, Mexican Cinnamon |
0.017 g/kg
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| Indonesian Cinnamon, Korintje Cinnamon, Padang Cassia |
2.15 g/kg
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| Saigon cinnamon, Vietnamese Cassia, Vietnamese Cinnamon |
6.97 g/kg
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| Cassia Cinnamon or Chinese Cinnamon |
0.31 g/kg
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CINNAMONIA INDONESIANA
Circa il 70% del Nord America usa la cannella Cassia. L’Indonesia è il principale fornitore di cannella Cassia. Questo perché è molto più economica della cannella di Ceylon che tende ad essere costosa a causa del processo artigianale necessario per raccoglierla e arrotolarla in più strati sottili. La cannella Cassia è una corteccia dura che è piccante, ha un odore piuttosto forte e a volte amaro.
CINNAMONa Cassia
Questa è un’altra cannella che ha guadagnato popolarità di recente. Originaria del Vietnam, questa cannella fa indubbiamente una buona prima impressione in termini di aroma e sapore. Tende ad essere ancora più piccante e forte e dolce allo stesso tempo. È un po’ più costosa della cannella Cassia ma ha i più alti livelli di Cumarina.
CINAMONTE CINESE
La qualità della cannella cinese non è grande. Pur facendo parte della famiglia della Cannella Cassia, tende ad essere più pungente, meno dolce e leggermente amara. Forse a causa delle condizioni del suolo. La qualità della cannella può variare a seconda delle condizioni del suolo. La maggior parte della cannella cinese probabilmente rimane in Cina, usata in molte delle medicine cinesi per la tosse, il catarro e altre malattie.
CINNAMONE DI CEYLON
La cannella di Ceylon cresce meglio in terreni sabbiosi. L’albero cresce fino a circa 49 piedi nel suo stato naturale, ma viene tagliato prima per scopi commerciali. Ha una corteccia sottile. Le foglie sono lucide e coriacee in cima e opache sul lato inferiore. I fiori sono bianchi con un frutto di dimensioni ovali che diventa bluastro con macchie bianche quando è maturo. Le foglie quando vengono schiacciate sono piccanti e calde al gusto, mentre sbucciando la corteccia esterna dell’albero si ottiene un odore di cannella molto forte.
Il più grande vantaggio della cannella di Ceylon (conosciuta anche come cannella messicana) è il bassissimo livello di cumarina. La cumarina in dosi elevate causa insufficienza epatica, quindi per le persone che assumono cannella su base giornaliera, la cannella di Ceylon è la scelta preferita.
Usi e implicazioni
Per i dolci raffinati la cannella di Ceylon è un must assoluto perché è sottile, ha un odore molto dolce ed è leggermente più dolce nel gusto. Non prende mai il centro della scena nella ricetta, ma aggiunge un sapore molto complesso. Anche se la cannella di Ceylon ha un odore delicato, se la si macina e la si aggiunge a prodotti da forno o a toast francesi alla cannella, per esempio, l’aroma che emana è molto sofisticato e fragrante.
La maggior parte delle ricette consolidate che richiedono la cannella provengono dall’Europa o dal Medio Oriente e dovrebbero usare la cannella di Ceylon. Lo stesso vale per tutte le ricette messicane che richiedono la cannella. Questo perché il profilo di gusto di questi dolci è stato progettato con la cannella di Ceylon. Il Messico è il più grande importatore di cannella di Ceylon.
Tuttavia, poiché l’offerta negli Stati Uniti è in gran parte cannella Cassia, la maggior parte delle persone ha usato cannella Cassia. Questo fa sì che i dolci abbiano un sapore molto diverso. Anche molti dolci messicani fatti negli Stati Uniti sostituiscono erroneamente la cannella Cassia, rovinando il profilo di gusto originale del dolce. Poiché la cannella di Ceylon tende ad essere dolce e delicata, si presta a creare sofisticati strati di sapori che non sono possibili con la cannella Cassia, più aspra.