Tutto quello che non sapevate di dover sapere sul caviale

Quando noi occidentali pensiamo al caviale, l’immagine che di solito ci viene in mente è quella di un lusso sfrenato, un sacco di biancheria da tavola bianca e forse un cameriere francese gratuito completo di guanti bianchi e piccoli cucchiai dorati per mangiare le uova altrettanto piccole. D’altra parte, potreste non immaginarvi affatto il lusso; invece, potrebbe essere un inferno di strani spuntini di pesce che non hanno assolutamente motivo di essere così dannatamente costosi. Sì, il caviale può essere un oggetto di lusso, e sì, il caviale è anche un concetto strano da comprendere per la nostra sensibilità occidentale, ma c’è molto di più di quello che si vede.

Primo, spacchettiamo il termine “caviale”: derivato dal turco khavyar, il dizionario Webster definisce il caviale come “le uova lavorate e salate di un grande pesce (come lo storione)”, e anche se questo può essere un modo ingannevolmente semplice per dirlo, è essenzialmente vero. Il caviale è costituito dalle uova o dalle uova del pesce storione, preferibilmente del Mar Caspio o del Mar Nero, che vengono rimosse e conservate con il sale. Tradizionalmente, il caviale era un affare esclusivo della Russia e del Medio Oriente, ma all’inizio del 1900, lo storione degli Stati Uniti ha cominciato a farsi strada sulla scena del caviale; infatti, grazie ad alcune libertà creative prese con l’etichettatura, la maggior parte del caviale che veniva pubblicizzato come il più costoso caviale russo era in realtà caviale americano sotto mentite spoglie. A un certo punto, la mania del caviale ha raggiunto un picco tale che lo storione, e in particolare il pregiatissimo storione Beluga, è stato quasi pescato fino all’estinzione, costringendo gli amanti del caviale a cercare altrove la loro dose di pesce e facendo salire il prezzo allo stato di lusso.

La stessa uova di pesce può essere raccolta da qualsiasi tipo di pesce e come alimento in generale risale quasi alla stessa storia dell’uomo, con lo storione che ha fatto parte delle diete del Medio Oriente e dell’Europa orientale fin dallo sviluppo della società. Dall’Alaska alle Ande, quasi tutte le culture indigene hanno incluso le uova di pesce nella loro lista di prelibatezze ad un certo punto! La bottarga può essere raccolta sia da pesci maschi che femmine, anche se la vera bottarga o bottarga “dura” può provenire solo da pesci femmina. Anche se varia leggermente da specie a specie, la bottarga di pesce si distingue per essere incredibilmente nutriente, tanto che è stata definita uno dei superalimenti originali. Come tutti i pesci e i sottoprodotti dei pesci, la bottarga è ricca di acidi grassi Omega-3 che aiutano in tutto, dalla salute del cuore a quella della memoria e delle articolazioni; inoltre, la bottarga è piena zeppa di nutrienti vitali come la vitamina D, la vitamina B12, il magnesio, il ferro, un po’ di calcio e persino qualcosa chiamato selenio, un micronutriente che può essere trovato in quantità simili solo nelle noci del Brasile. Di conseguenza, la bottarga di pesce è spesso tradizionalmente associata alla fertilità e alla virilità, e ha senso – se stai cercando di fare una nuova persona, i nutrienti contenuti nella bottarga di pesce ti aiuteranno sicuramente! Ci sono anche associazioni tradizionali con tutto, dalla regalità alla guerra, dimostrando che non importa dove o quando, la gente è sempre stata consapevole del potere dell’uovo di pesce.

Scegliere il caviale

Oggi, la nostra nozione di ciò che è commercialmente considerato caviale si è leggermente ampliata, e la gamma di prezzi si è ampliata di conseguenza; tuttavia, il mondo del caviale è complicato, e c’è una terminologia necessaria e una categorizzazione da considerare quando ci si prepara a fare il grande passo. Prima di tutto, mentre la gamma di uova trattate come caviale si è ampliata nel corso degli anni, il vero caviale proviene ancora esclusivamente dallo storione. Ci sono quattro specie diverse di storione, anche se la pesca eccessiva fa sì che si possa acquistare il caviale solo da tre di esse: Il Beluga, l’Osetra, il Sevruga e lo Sterlet. Il caviale Sterlet una volta era apprezzato più di tutti gli altri per il suo colore pallido e dorato e il suo sapore sottile, ma la massiccia pesca eccessiva ha portato lo Sterlet quasi all’estinzione, con conseguente divieto assoluto di pesca dello Sterlet. Il Beluga, il secondo storione più pregiato, è purtroppo sulla buona strada per unirsi allo Sterlet come specie seriamente minacciata, il che ha portato il caviale Beluga a non essere più disponibile fuori dalla Russia, e quello che è disponibile è costoso con la “E” maiuscola. L’Osetra nuota al terzo posto ed è noto per avere un sapore quasi di noce, mentre il Sevruga è al quarto posto con le uova più piccole e una tendenza verso un sapore più forte e salato.

Oltre al vero caviale, c’è una moltitudine di uova di pesce di alta qualità sul mercato, molte delle quali sono molto meno costose delle loro controparti più care. La prima di queste uova di alta qualità è il caviale di lompo, che è diventato di moda a causa della pesca eccessiva delle popolazioni di storione all’inizio del 1900 ed è considerato un’alternativa deliziosa ed economica. Negli Stati Uniti, sono popolari anche il caviale di coregone e di pesce spatola – il coregone produce piccole uova dorate con un sapore pulito che si presta alla cottura, mentre il pesce spatola produce uova grigie o marroni con un distinto sapore di terra. Le uova di salmone sono le piccole uova arancioni che spesso sono in cima al sushi, e mentre il loro aspetto può essere piuttosto lontano dal tipico caviale di storione a cui siamo abituati, in realtà sono abbastanza vicine come sapore alle uova di storione di alta qualità e sono un fantastico sostituto. Con così tante opzioni, è facile trovare un caviale che si adatti ai tuoi gusti e al tuo budget.

Anche se scegliere il tipo di uova di pesce che vuoi è importante, non è l’unica informazione che devi sapere. Il caviale è classificato su una scala che tiene conto delle dimensioni delle perle di uova, del sapore, della consistenza, del colore e della finitura; sfortunatamente, questa pratica è difficilmente standard, quindi cercare di confrontare le categorie di grado tra le varie marche può essere difficile. Fortunatamente, anche se ogni marca può chiamare i suoi gradi con nomi diversi, essi tendono a seguire una ripartizione simile:

• Grade 1 – Il grado più alto, caratterizzato da grandi dimensioni, perle intere con una consistenza solida, un buon colore e una finitura sfumata.
• Grado 2 – Il sapore è ancora buono, ma la consistenza è meno solida e le perle possono non essere completamente intatte.

Questa è una buona regola generale da considerare quando si sceglie il caviale, in quanto le marche spesso danno i loro nomi alle categorie di gradi che utilizzano. Questi sono spesso qualcosa come Classic, Estate, Reserve, Royal, Imperial, e così via; in genere, più il grado è importante, più è alta la qualità del caviale. In America, si possono anche vedere i gradi 0, 00 e 000, dove 000 è il caviale di più alta qualità e 0 il più basso.

Ci sono anche due termini finali di caviale da considerare che sono, fortunatamente, usati in modo trasversale: malossol che significa “poco sale” e payusnaya che significa “pressato”. Il caviale malossol è stato trattato con pochissimo sale che, pur aumentando la deperibilità, gli conferisce un sapore superiore al caviale più salato. Il caviale Payusnaya, invece, è il risultato del processo di setacciatura attraverso il quale passa il caviale durante la preparazione. Le uova danneggiate non vengono buttate via, ma gli viene data l’etichetta payusnaya e venduto come un mix di diverse uova. Anche se non può reggere il confronto con la roba buona, il caviale payusnaya ha un intenso sapore di oceano che lo rende eccellente per l’uso in cucina ed è generalmente abbastanza economico da essere accessibile al cuoco di casa.

Servendo il caviale

Ecco dove entra in gioco il business hoity-toity e high-lux, ma ad essere onesti, non si può sfuggire al fatto che servire il caviale è un’arte a sé. Il caviale è estremamente delicato, sia nel profilo di sapore che in generale, e mantenere l’integrità del caviale dal momento in cui viene aperto al momento in cui lo si mangia richiede un po’ di preparazione.

Prima di tutto, il tutto deve essere freddo come il ghiaccio, davvero freddo come il ghiaccio. Il caviale non si congela fino a quando non raggiunge quattro o cinque gradi al di sotto della normale temperatura di congelamento dell’acqua, il che significa che può e deve essere conservato nella parte più fredda del frigorifero fino a quando ne avete bisogno. Anche se il caviale può essere pastorizzato per avere una durata di conservazione un po’ più lunga, è comunque estremamente deperibile e incline alla degradazione; mantenere il caviale al freddo protegge questa preziosa prelibatezza dal deteriorarsi prima di poterlo mangiare, anche se bisogna fare attenzione a non lasciarlo congelare perché ne rovinerebbe la consistenza. Sia che si serva il caviale nella sua scatola originale o in un piatto da portata non metallico, dovrebbe sempre rimanere sul ghiaccio, ed eventuali avanzi dovrebbero essere sigillati il più strettamente possibile nella loro scatola originale e messi nella parte più fredda del frigorifero per essere consumati entro uno o due giorni.

A proposito di metallo, ricordate il cameriere francese e i suoi minuscoli cucchiai dorati di caviale? Sì, ti rovinerà il caviale. Le membrane delle uova sono estremamente sottili e permeabili, il che significa che assorbiranno il sapore di qualsiasi recipiente in cui vengono messe o con cui vengono maneggiate – il metallo con cui vengono a contatto impartirà un sapore metallico al caviale, sia che si tratti del piatto in cui vengono servite o del cucchiaio con cui vengono servite. I cucchiai di caviale tradizionali tendono allo stravagante per quanto riguarda i materiali, forse per compensare il fatto che non possono essere fatti d’oro o d’argento. Osso, madreperla e persino avorio sono stati usati storicamente per fare cucchiai di caviale, e mentre l’avorio non è certamente raccomandato o disponibile oggi, cucchiai di osso e madreperla sono ancora sul mercato per coloro che vogliono guardare. Viene spesso servito su piatti di madreperla e più spesso su semplici conchiglie pulite. Questo è in parte per preservare l’integrità del caviale, ma c’è anche qualcosa di poetico nel servire una prelibatezza come il caviale su un’opera d’arte naturale anch’essa proveniente dall’oceano.

L’ultimo passo in un corretto protocollo di servizio del caviale sono le bevande. Il caviale è salato, davvero salato; è così salato che, durante il suo periodo d’oro all’inizio del 1900, il caviale veniva spesso servito come snack da bar per incoraggiare i clienti a bere di più. C’è bisogno di qualcosa che lavi via non solo il sale, ma anche il rivestimento residuo che il buon caviale lascia in bocca – una bevanda agisce come un detergente per il palato, non solo un dissetante. In Occidente, di solito scegliamo lo champagne come accompagnamento naturale per un piatto così gourmet, ma a meno che non si scelga uno champagne molto secco, di solito non è abbastanza forte da tagliare l’intensa burrosità intrinseca del caviale. Invece, considera di andare con il più tradizionale abbinamento con la vodka. Ora un piccolo disclaimer: c’è la vodka che si ottiene in una bottiglia di plastica da due dollari alla stazione di servizio, e poi c’è la vodka. La vodka di alta qualità è pulita nel sapore e liscia sul finale, e l’alto contenuto di alcol è perfetto per tagliare tutta la bontà salata e grassa del caviale. Se siete davvero interessati a quella bottiglia di bollicine, sceglietene una senza zuccheri aggiunti o con il minor numero possibile di zuccheri aggiunti (per controllare alcune delle opzioni attuali di vodka e champagne di Oliver, cliccate qui).

Equipaggio

Il caviale deve essere la stella dello spettacolo, quindi è meglio mantenerlo semplice. La preparazione tradizionale del caviale prevede l’uso di blini di grano saraceno, un particolare tipo di piccola frittella russa. I blini non sono solo carini, ma costituiscono un metodo molto efficace per trasportare il caviale alla bocca. I puristi credono che il caviale liscio sia l’unico modo per apprezzare veramente il sapore del buon caviale, ma questa non è una regola fissa. Il caviale viene spesso servito con piccole cucchiaiate di crème fraiche o panna acida, punti di pane tostato imburrato al posto del blini, uova sode tritate, patate al vapore e cipolla verde tagliata sottile. Mentre il caviale liscio potrebbe andare bene per quello di altissima qualità, quello di qualità inferiore potrebbe trarre beneficio dall’avere altri sapori da far risaltare.

Come avrete già capito, il caviale è una specie di istituzione alimentare, e come tale esiste un protocollo di consumo corretto e improprio. Per esempio, è considerato estremamente gauche tra gli aficionados del caviale prendere più della tua giusta quota di caviale, anche se è estremamente allettante. La porzione tipica assegnata a un individuo è da una a due once a testa, e un ospite di solito acquisterà il suo caviale con questo tipo di dimensione della porzione in mente. Il caviale è, in definitiva, un prodotto di lusso e può essere piuttosto costoso, a seconda del grado e del pesce da cui proviene. Se stai consumando il caviale in una casa privata, comprendi che il tuo ospite potrebbe aver speso molti soldi per procurarti il caviale e che è destinato ad essere condiviso tra tutti i presenti all’evento; consumare caviale al ristorante può essere ancora più costoso, rendendo ancora più importante non prendere più della tua giusta quota. Ovviamente, gli amici intimi potrebbero non preoccuparsi tanto di chi prende quanto caviale, ma in situazioni sociali formali e di fine dining, l’autocontrollo è fondamentale. Sì, in realtà c’è anche una tecnica corretta per mangiare il caviale, ma sembra che la gente si ecciti molto nel mangiare le uova di pesce. Per prima cosa, assorbi l’aroma del caviale. Come un buon vino, metà del sapore del caviale è nell’aroma; per assaporare l’intero bouquet di sapori, devi prima far entrare il profumo nel tuo naso. Poi, a meno che tu non stia mangiando il caviale su un blini o una punta di pane tostato, gira il cucchiaio nella tua bocca in modo che tutte le perle di caviale possano essere trasferite sulla tua lingua. Respira un po’ anche attraverso la bocca, come faresti con un vino; questo aiuta a catturare tutto l’aroma e il sapore del caviale sulla tavolozza. Non bisogna mai masticare il caviale, perché questo rovina l’integrità delle perle e schiaccia completamente il sapore; invece, lascia che le perle si diffondano sulla lingua per ricoprire la bocca e catturare il sapore completo del caviale. Infine, non andare subito a prendere da bere dopo aver ingoiato. I sapori del caviale continuano a svilupparsi anche dopo che non è più in bocca, bere troppo presto dopo aver inghiottito distruggerà le note finali di sapore che rimangono in bocca. Concediti qualche secondo, poi tracanna la vodka.

Così, eccoti servito: tutto quello che non sapevi di dover sapere sul caviale, dal mare al cucchiaio! Questa settimana, metti alla prova le tue nuove conoscenze: fermati da Oliver’s e ottieni il 20% di sconto su qualsiasi caviale californiano di alta qualità dello Zar Nicoulai. Abbiamo tutto quello che ti serve per raggiungere il paradiso del caviale stasera, quindi cosa stai aspettando?

Tuffati, l’acqua è fantastica!