Quella roba bianca che esce dal filetto di salmone che stai cucinando non ti ucciderà. Non vi verrà un caso di avvelenamento da Salmon Goop (che, ad essere onesti, sarebbe un modo piuttosto patetico per tirare le cuoia). Ma cos’è quella roba bianca, comunque? E perché è lì? Beh, per iniziare, impariamo il suo nome. La roba bianca sul salmone si chiama albumina.
L’albumina è una proteina che esiste nel pesce in forma liquida quando è crudo, ma si coagula e diventa semi-solida quando si sottopone il salmone al calore, che sia nel forno, sul fornello o sulla griglia. Mentre la carne cuoce, l’albumina coagulata viene spremuta e appare sotto forma di quella strana sostanza bianca e viscida che probabilmente vi è familiare (e vi fa strano). La scienza è selvaggia, eh?
Ma perché la quantità di albumina che esce da un filetto di salmone non sembra essere costante? A volte, vi ritroverete con un pezzo che è assolutamente coperto di questa roba, e a volte non ne vedrete affatto. Questa discrepanza non ha niente a che fare con il tipo di salmone che state cucinando, ma piuttosto con il modo in cui lo state cucinando. Più aggressivamente cuocete il vostro salmone, che sia selvaggio o d’allevamento, più albumina apparirà sulla sua superficie.
Pensate a cosa succede quando strizzate un asciugamano bagnato. L’acqua all’interno delle fibre del panno viene spinta fuori mentre si stringono le fibre tra loro. Lo stesso principio si applica al salmone. Quando il salmone cuoce, la carne si contrae, spingendo fuori l’albumina sulla superficie del filetto. Più alto è il calore, più rapidamente la carne si contrae e più l’albumina diventa visibile.
Foto di Stephen Kent Johnson, food styling di Rebecca Jurkevich, prop styling di Kalen Kaminski
L’albumina esiste sempre nel filetto di salmone. Le proteine saranno sempre lì. Detto questo, l’obiettivo è quello di avere il meno possibile all’esterno del vostro pesce, e ci sono tre modi per assicurarsi che ciò accada. 1. Cucinare il salmone a una temperatura più bassa per un periodo di tempo più lungo è più delicato per il filetto, con il risultato di un pezzo di pesce super tenero con meno roba bianca e sgradevole. 2. Se state cuocendo il salmone (e il pesce in generale), fatelo sempre con la pelle verso il basso. La pelle funge da barriera protettiva tra il pesce e la padella di metallo calda. Anche se avete intenzione di togliere la pelle, cuocete il pesce con la pelle verso il basso per il 90% del tempo, spegnete il fuoco, e poi girate il pesce in modo che il lato senza pelle cuocia sul calore residuo della padella.
E 3: Non cuocete troppo il vostro salmone. Sembra ovvio, ma la maggior parte dei cuochi casalinghi cuoce troppo il pesce. (Lo si vuole da medio a medio-rare al centro, ancora un po’ traslucido.) E cuocere troppo il salmone è il modo più facile per avere albumina dappertutto. Un consiglio veloce: quando potete spingere la parte superiore del vostro salmone con una forchetta, e gli strati di carne si separano facilmente e sembrano umidi, il vostro pesce è finito di cuocere.
Toglietelo immediatamente dal fuoco. Va bene. Per favore, non continuare a cuocerlo. L’unica cosa più schifosa di un mucchio di albumina è un mucchio di salmone secco e troppo cotto. Di nuovo, nessuno dei due vi ucciderà. But still…gross.