Una guida ai piatti essenziali del Laos

La maggior parte dei turisti al mercato notturno di Sisavangvong Road a Luang Prabang, Laos, sta cercando di comprare magliette o souvenir. Io ero a caccia di un vicolo pieno di fumo profumato di carne. Una volta lì, sono passato oltre il pesce intero alla griglia e le ali di pollo infilate su spiedini di bambù, i miei occhi fermamente sul premio: una salsiccia di maiale in bolla chiamata sai oua. Un solo morso ha rivelato che era selvaggiamente più saporita di quanto il suo aspetto piuttosto ruvido suggerisse, anche se un po’ ruvida, l’interno costellato di sacche di zenzero ed erbe. La cucina del Laos è generalmente così: spesso senza pretese, ma piena di sapore in un modo che mette in mostra l’abilità del paese a sposare le erbe, i peperoncini e il pungente tumulto batterico di carne e pesce fermentati.

Storicamente, il cibo del Laos ha ricevuto poca attenzione negli Stati Uniti, ma questo sta cambiando. Ristoranti laotiani come Thip Khao a Washington, DC, e Hawker Fare a San Francisco hanno ottenuto cenni di apprezzamento nell’industria alimentare e dai clienti affamati. Secondo Seng Luangrath, chef e co-proprietario di Thip Khao, altri ristoranti Lao stanno cominciando a spuntare in tutto il paese, poiché i ristoratori Lao o Isan Thai che prima possedevano o lavoravano in ristoranti thailandesi stanno trovando la loro vivace cucina come un buon abbinamento per un palato americano sempre più curioso.

Più di un paese

La Repubblica Democratica Popolare del Laos, come è formalmente conosciuta, è un po’ più piccola dello stato dell’Oregon, ma un tempo era molto più grande. Quando i francesi invasero il sud-est asiatico (noto nell’occidente del XIX secolo come Indocina), fissarono il fiume Mekong come confine tra Thailandia e Laos, dividendo effettivamente una porzione significativa del paese e trasformandola in quella che oggi è la regione Isan della Thailandia.

James Syhabout, chef e proprietario di Hawker Fare (oltre a Commis nella vicina Oakland), ha scritto uno dei pochi libri sulla cucina della regione disponibili negli Stati Uniti, Hawker Fare: Stories & Recipes From a Refugee Chef’s Isan Thai & Lao Roots. Mentre Commis è un ristorante New American fine-dining, a Hawker Fare Syhabout serve sia cibo Lao che Isan Thai, che parla del patrimonio culturale della sua famiglia. Dice che il cibo del Laos e dell’Isan sono per molti versi la stessa cosa: “Il confine è solo un confine politico”, spiega. “Un terzo della Thailandia è composto da persone dell’Isan, che sono culturalmente lao”.

Dimentica il latte di cocco

Syhabout dice che sia il cibo Isan che quello Lao sono erbacei e ricchi di verdure, e fanno largo uso di sapori amari. Piatti come il naem khao e il laab incorporano spesso fiori di banana tagliati sottili, che aggiungono amarezza e note floreali, mentre ingredienti come le melanzane thailandesi crude affettate conferiscono amarezza e consistenza. Altri ingredienti comuni sono germogli di bambù freschi, zenzero, galangal e abbondanti quantità di erbe fresche, come menta, coriandolo, foglie di lime makrut e aneto.

Syhabout dice: “I cibi sono più semplici, non sono così elaborati. È anche molto più piccante, usando peperoncini secchi”. Mentre i cibi Isan e Lao fanno occasionalmente uso di latte di cocco, le salse dolci e dense che sono frequentemente associate al cibo thailandese generalmente non appaiono nella cucina Lao.

Purtroppo, i ristoranti Lao negli Stati Uniti sono ancora relativamente rari. Se sei abbastanza fortunato da poterne visitare uno, o se riesci a trovare un ristorante thailandese che serve piatti della Thailandia del nord, ecco alcune specialità da cercare.

Khao Niew (Riso appiccicoso)

Il riso è forse il cibo più fondamentale in Laos, costituendo la base di ogni pasto. È spesso il primo piatto che i cuochi di casa, di solito le donne, imparano a fare. Luangrath, per esempio, ha imparato da sua nonna a fare il khao niew, o sticky rice.

Secondo Syhabout, ci sono più di 40 gruppi etnici in Laos, ognuno con le proprie preferenze alimentari e tradizioni. Anche se una volta ha descritto di aver condiviso un pasto con la gente di una tribù di montagna che mangia riso non glutinoso (cioè non appiccicoso), per molti, se non per la maggior parte delle persone in Laos, il riso appiccicoso è la varietà preferita. Syhabout lo attribuisce al fatto che i laotiani mangiano con le mani. “Il riso appiccicoso è come un utensile”, dice, paragonandolo al pane fermentato etiope injera.

In Laos, il riso appiccicoso è cucinato in un thip khao, che letteralmente significa “cesto di riso”. Questi cestini flessibili sono fatti con steli o canne secche; le versioni più elaborate hanno disegni tessuti sui lati o sui coperchi. Le dimensioni variano, da piccole e personali a grandi abbastanza per una famiglia estesa, anche se la cottura è più comunemente fatta nelle versioni più grandi. Nei ristoranti, i thip khaos più piccoli e decorati possono essere usati come recipienti di servizio dopo che il riso è stato cotto in un cesto più grande.

Il riso appiccicoso del Laos è a grana media, generalmente bianco e un po’ perlescente, anche se ci sono diverse varietà. Viene comunemente cotto a vapore in un thip khao triangolare sospeso sull’acqua; può anche essere modellato in torte sottili dopo la cottura a vapore e poi fritto, il che lo fa gonfiare e diventare croccante, rendendo le torte di riso meravigliosamente croccanti.

Jaew Bong (Dip al peperoncino)

Un comune condimento Lao, il jaew bong è una massa appiccicosa di salsa di pesce, zucchero di palma, peperoncino secco, aglio, scalogno e tamarindo. L’impasto viene fritto nell’olio, poi cotto a bassa temperatura per fondere i sapori e addensarlo, ottenendo una crema funky, leggermente dolce con un bruciore piccante a bassa intensità. In Laos, strisce secche di pelle di bufalo d’acqua sono incorporate nel jaew bong, che aggiunge una gommosità difficile da replicare (la pelle di bufalo d’acqua è, non a caso, difficile da trovare negli Stati Uniti).

Lo chef Bobby Pradachith, uno degli chef e co-proprietari di Thip Khao, dice: “È un po’ come avere una salsa multiuso che hai a disposizione e che puoi servire con tutto”. Thip Khao serve jaew bong all’inizio di ogni pasto insieme a verdure crude affettate. Ma, dice Pradachith, è anche il tipo di condimento che si presta a essere mangiato con del semplice riso, o con qualsiasi cosa una persona possa avere a portata di mano.

Muu Haeng (Maiale essiccato al sole) e Siin Haeng (Manzo essiccato al sole)

Muu haeng.

Muu haeng è carne di maiale tagliata sottile, tipicamente la spalla, mentre siin haeng è carne di manzo tagliata sottile, tipicamente un taglio duro e grasso, come il top round. Entrambe le varianti sono marinate in una miscela di salsa di pesce, salsa di soia nera, salsa di ostriche e coriandolo tritato, citronella, aglio, zenzero e galangal, che insaporisce e rende più tenera la carne.

Pradachith dice che in Laos è comune che il muu o il siin haeng siano essiccati all’aria sul tetto della casa di una famiglia, dove l’intensa luce del sole dà una mano nel processo di essiccazione. Sebbene sia molto simile alla carne secca, la carne diventa appiccicosa e piuttosto gommosa, cosa che gli occidentali potrebbero avere difficoltà a sopportare; Pradachith dice che questa gommosità può essere mitigata friggendo rapidamente la carne nell’olio. Muu haeng e siin haeng sono più spesso serviti come spuntino insieme a jaew bong, o con il riso per fare un pasto completo.

Sai Oua (Salsiccia di maiale alle erbe)

Sai oua, la salsiccia che stavo cercando al mercato notturno, non è sempre fermentata, ma è un buon esempio di come la fermentazione possa elevare un piatto già ottimo. È fatta con una combinazione di carne di maiale macinata e una buona quantità di grasso, che spesso proviene dalla pancia di maiale o dalla pelle di maiale bollita che è stata macinata grossolanamente o tagliata a strisce. La carne viene mescolata con citronella, galangal, zenzero e aglio, poi infilata in budelli naturali. Nelle versioni fermentate, il riso bianco viene aggiunto prima del ripieno, fornendo l’amido e gli zuccheri necessari per lo sviluppo dei batteri. Le salsicce vengono poi lasciate a fermentare per una o due settimane, aggiungendo una nota acida che completa gli altri sapori.

Tam Muk Muang (Insalata di mango verde)

L’insalata di papaya verde è comune sia in Thailandia che in Laos, ma la versione Lao è fatta con mango giallo non maturo. La polpa del mango, di colore giallo brillante anche prima della maturazione, rimane croccante e fornisce una fresca nota acida assente nella papaya verde. È combinata con pomodoro, aglio e anacardi e tipicamente condita con una miscela di soia e salsa di pesce, che aggiunge sapori salati e saporiti, mentre lo zucchero di palma fornisce dolcezza. Poiché i piatti laotiani tendono ad essere estremamente saporiti, questa insalata è spesso condita in modo meno intenso per fornire un contrasto all’interno di un pasto.

Naem Khao (Riso croccante al cocco)

Una specialità di Vientiane, la capitale e città più grande del Laos, Il naem khao è una miscela di carne di maiale macinata sotto sale, pelle di maiale, riso bianco essiccato e cotto al vapore e cocco essiccato a pezzetti, che aggiunge consistenza e corpo e assorbe anche la salsa di pesce e il succo di lime. L’uovo strapazzato dà al piatto ulteriore corpo e sapidità, le erbe macinate aggiungono sapore ed equilibrio, e la pasta di curry rosso fresco esalta le note floreali e introduce il fruttato. Il tutto viene fritto nel wok per renderlo più croccante. Il Naem khao è talvolta servito con foglie di lattuga Bibb, che servono sia come contrappunto fresco che come utensili commestibili.

Laab Ped (Insalata di anatra tritata)

Si dice spesso che sia il piatto nazionale del Laos, il laab (spesso visto nei menu dei ristoranti thailandesi come “larb”) è essenzialmente un’insalata fatta di carne macinata ed erbe, condita con salsa di pesce e succo di lime e condita con una polvere di riso macinato secco. Per il laab ped, una variante che si trova più comunemente a Vientiane e nel sud del Laos, l’anatra disossata e tagliata a mano viene fatta friggere in un wok, poi mescolata con salsa di pesce, salsa di soia scura, peperoncini secchi arrostiti e succo di lime. Si aggiungono scalogni fritti, aglio ed erbe, sia per il sapore che per temperare la carne di selvaggina e il grasso saporito, e le foglie di menta e la polvere di riso tostato forniscono colore e consistenza. Il piatto è pensato per essere riempito con cuori di lattuga e cetrioli, così come con melanzane thailandesi crude. Piccole, dure e globose, le melanzane tailandesi sono croccanti e robuste quando vengono affettate, e completano il laab con il loro sottile amaro vegetale.

Khao Soi (zuppa di spaghetti di riso con salsa di soia e pomodoro fermentata)

Khao soi, che significa “spaghetti tagliati”, è un piatto presente sia nell’Isan che nel Laos settentrionale. Luangrath dice che ha imparato a fare il khao soi circa 15 anni fa, mentre visitava sua sorella, la cui suocera era del Laos settentrionale. “Non l’avevo mai mangiato, e quel giorno mi è capitato di prepararlo, e mi sono detta: ‘Cos’è questo, è cibo laotiano? Non sapevo che questo tipo di spaghetti esistesse in Laos”.

Per il khao soi, gli spaghetti di riso freschi e tagliati larghi sono coperti da un brodo fatto con ossa di pollo ed erbe. La zuppa viene condita con una salsa fatta di pomodoro, aceto, zucchero di palma, peperoncino in polvere e thua nao, un tipo di pasta di soia fermentata del Laos che incorpora la pasta di peperoncino e ha un sapore simile alla pasta di fagioli fermentata coreana ssamjang. Luangrath dice che il thua nao è un ingrediente specifico della regione che proviene dalla città di Muang Sing, vicino al confine cinese. “È molto strano e dal sapore intenso perché viene fatto fermentare per mesi e mesi”, aggiunge. I condimenti comuni per la zuppa sono scalogno, coriandolo, crescione e spinaci d’acqua.

Gaeng Som (zuppa di pollo con salsa di pesce e tamarindo)

Come per il khao soi, la base del gaeng som è spesso un semplice brodo di pollo, ma Luangrath dice che può essere preparato con qualsiasi avanzo di carne o ossa che una famiglia abbia a disposizione. In un certo senso, il piatto è anche un accompagnamento naturale al laab di qualsiasi tipo: La maggior parte della carne disponibile su un pollo o un’anatra sarà usata per l’insalata, e le ossa e gli scarti rimanenti andranno nel gaeng som.

Il nome del piatto si traduce letteralmente in “zuppa acida” (gaeng significa “zuppa”, som significa “acido”), e l’acidità deriva da una salsa fatta con polpa di tamarindo, addolcita con un tocco di zucchero e condita con salsa di pesce. Quando Luangrath serve il gaeng som al Thip Khao, prepara la versione di pollo, servita con carne di coscia e di zampa di pollo e guarnita con cipolla verde, peperoncino secco, basilico thailandese, citronella e funghi hon shimeji, che si distinguono per i loro piccoli cappucci marroni e gli esili gambi bianchi.

Khao Poon (Zuppa con noodles fermentati)

Il nome khao poon si riferisce ai vermicelli di riso fermentati, ma la composizione complessiva del piatto può variare a seconda della regione o anche della città natale. Secondo Syhabout, il khao poon nam prik è una zuppa di brodo di pollo con una base di curry rosso che include il latte di cocco, mentre Luangrath descrive il khao poon nahm kaew come simile ma servito senza latte di cocco, e con un brodo a base di maiale o pesce. Cavolo tagliato, germogli di fagioli mung, fiori di banana, fagioli di serpente, lattuga e peperoncino secco, così come erbe come la menta, sono tipicamente serviti a lato e aggiunti per guarnire a discrezione del cliente. Luangrath dice che è anche comune trovare la pasta di gamberi servita a lato, che può essere aggiunta direttamente alla zuppa o, a volte, usata come condimento, in cui le verdure opzionali, come i fagioli di serpente o la lattuga, vengono immerse e poi mangiate.

Gaeng Naw Mai (stufato di bambù e foglie di yanang)

Questo stufato è fatto con germogli di bambù e aromatizzato con estratto di foglie di yanang. Luangrath descrive il sapore della pianta yanang, originaria del sud-est asiatico, come simile a quello degli spinaci. Si pensa che le sue foglie abbiano qualità medicinali, anche se sono troppo fibrose e gommose per essere mangiate. Invece, le foglie vengono messe in acqua e strofinate per estrarne i succhi; l’estratto viene poi usato, insieme a germogli di bambù, aglio, peperoncini e padaek, un tipo di salsa di pesce incredibilmente forte e non filtrata, per fare la base dello stufato. (Luangrath e Pradachith descrivono il padaek come molto più forte, più funky e più fragrante della salsa di pesce con cui la maggior parte degli occidentali ha familiarità, e dicono che è comune trovare piccoli brandelli di pesce fermentato che vi galleggiano). Gli altri ingredienti dello stufato possono variare selvaggiamente e di solito sono determinati da ciò che capita a portata di mano, tra cui verdure, funghi selvatici, tutti i tipi di erbe, carni come maiale o pesce, pelle di pesce essiccata e uova di quaglia intere.

Piing Hua Jai Kai (Cuori di pollo alla griglia)

Piing hua jai kai sono uno snack che si trova comunemente nei mercati di strada, infilati su un bastone insieme ad altri gustosi pezzi di frattaglie. I cuori di pollo, che hanno le dimensioni di un quarto di dollaro, vengono privati del grasso e imburrati al centro prima di essere marinati per una notte in una serie di ingredienti, tra cui citronella macinata, galangal, zenzero, aglio, salsa di pesce, salsa di soia, salsa di ostriche e zucchero di palma. Idealmente, vengono grigliati solo fino a quando sono leggermente rosa e serviti quando sono ancora caldi e teneri; sono piuttosto sgradevoli dopo che si sono raffreddati. Il sapore dei cuori dovrebbe essere minerale ma fresco, con una consistenza gommosa ma non grassa o cartilaginosa. Se appaiono particolarmente funky o sgradevoli dal punto di vista della consistenza, c’è una buona possibilità che siano stati precotti e riscaldati.

Muu Som (Maiale in agrodolce fermentato con riso)

Questo è uno di quei piatti con cui alcuni occidentali potrebbero avere più difficoltà: La pancia di maiale cruda viene massaggiata e poi marinata per circa tre settimane in un pastone umido di riso cotto a vapore freddo mescolato con aglio, aceto, sale, zucchero e acqua. Dopo che la fermentazione è completa, il maiale viene rimosso e arrostito fino a completa cottura, poi carbonizzato in un wok con soia scura, zenzero, aglio, cipolla, peperone e funghi. Questo aiuta il grasso a diventare croccante, mentre la carne rimane tenera.

L’idea di lasciare la carne a coltivare deliberatamente i batteri potrebbe sembrare discutibile, ma il muu som, ancor più della salsiccia fermentata sai oua, è un esempio di quanto spettacolare possa essere la carne fermentata. La pura gioia umami del grasso di maiale stagionato è aggravata dal processo di fermentazione, mentre i sapori delle erbe e della soia scura, combinati con i funghi, sottolineano la carnosità del piatto. Quando viene mangiato con il riso appiccicoso, il lime makrut, gli scalogni fritti e il peperoncino secco che vengono serviti accanto, è un piatto che dà vita come nessun altro. Gli occidentali a volte esitano all’idea di mangiare senza utensili, ma il muu som è il tipo di piatto in cui ti ritroverai a usare ogni chicco di riso appiccicoso disponibile per assorbire i rivoli di grasso di maiale fermentato che ricoprono la superficie del piatto.

Paa Tod (Pesce gatto croccante)

Laos può non avere una costa, ma è ricca di fiumi (compreso il fangoso Mekong) e il pesce gatto è una preda comune. Anche se può essere preparato in una varietà di modi, ed è spesso cotto al vapore e messo in stufato, per questa particolare presentazione i filetti di pesce gatto sono mescolati con farina di riso e fritti fino a diventare croccanti. Un condimento a base di salsa di pesce, peperoncini, zucchero di palma, aglio e una dose massiccia di succo di lime rende questo piatto brillante fino all’incandescenza. La cipolla rossa affettata e il mango giallo sono altre aggiunte comuni, e le guarnizioni spesso includono foglie di menta affettate e anacardi tostati. Al Thip Khao, Luangrath ama anche aggiungere avocado sodo a dadini; non è tradizionale, ma la cremosità aiuta a compensare l’acidità del condimento, mentre completa la pastella croccante del pesce.

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