Crispy fried tofu.
Tofu: O lo ami, o non l’hai preparato bene. Il prodotto di soia è in circolazione da secoli: William Shurtleff e Akiko Aoyagi in History of Tofu trovano una menzione del tofu in un testo cinese del 950. I monaci buddisti diffusero la buona parola sul tofu in tutto il Giappone e la Corea, e alcuni secoli dopo, la proteina si fece strada negli Stati Uniti. (Curiosità: Benjamin Franklin è il primo americano conosciuto a scrivere di tofu, in una lettera spedita, con campioni di soia, da Londra a Filadelfia nel 1770). Le torte di tofu confezionate hanno colpito i negozi di alimentari americani alla fine degli anni ’50, confezionate in sacchetti di plastica riempiti d’acqua e sigillati a caldo. Ma il tofu non è stato esattamente un successo immediato.
Durante la sua introduzione negli Stati Uniti, il tofu è stato leggermente frainteso da alcuni e assolutamente vituperato da altri. La sua reputazione di essere insipido e noioso ha portato la maggior parte delle famiglie americane a rifuggire dai blocchi traballanti. Ancora nel 1986, il tofu era stato dichiarato il cibo più odiato d’America. Ma l’incomprensione tra gli americani e il tofu si è erosa negli ultimi anni. Infatti, il tofu, ricco di proteine, a basso costo e facile da lavorare, si è affezionato al nostro paese. Oggi è ampiamente accettato e comune a molti ristoranti e drogherie, dove gli acquirenti hanno una vasta gamma di tofu tra cui scegliere.
Ma cos’è il tofu, comunque? Si tratta di latte di soia – non da baccelli fuzzy green edamame, ma da soia bianca matura – bollito, cagliato e pressato, simile al formaggio da latte. I semi di soia sono messi a bagno e macinati in un impasto, che viene riscaldato con acqua, poi filtrato per diventare latte di soia. Questo latte è combinato con un coagulante – tradizionalmente nigari, il liquido secco (per lo più cloruro di magnesio) che rimane dopo che il comune sale da tavola è stato rimosso dall’acqua di mare. Si possono usare anche altri coagulanti, come il cloruro di magnesio, il solfato di calcio o il solfato di magnesio. Il latte di soia e il coagulante sono cotti a fuoco lento fino a quando la cagliata e il siero si separano, poi messi in stampi foderati di stoffa e pressati fino a quando il siero fuoriesce. La durata della pressatura è relativa alla quantità di cagliata e alla consistenza desiderata; in media si aggira intorno ai 15-20 minuti. Più a lungo viene pressato, più siero viene rilasciato e più sodo diventerà il prodotto finito.
Metodi di preparazione
Tagliare e scolare il tofu in blocco.
Prima di addentrarci in tutti i diversi tipi di tofu, prendiamoci un minuto per rivedere alcuni dei passi da fare per preparare il tofu. Poiché il tofu ha un alto contenuto di acqua, è saggio rimuovere il liquido in eccesso per evitare di diluire i sapori o causare incidenti di frittura esplosivi.
- Per mangiare crudo: Abbastanza semplice. I tofu morbidi e silken sono pronti per essere mangiati direttamente dalla confezione (anche se, tecnicamente, qualsiasi tofu può essere mangiato crudo). Scolare l’acqua in eccesso e mangiare! Per il tofu in blocco, mi piace tagliare la confezione e scolare l’acqua di confezionamento. Come minimo, tutti i tofu (tranne i silkens – ne riparleremo tra un minuto) dovrebbero essere scolati mettendoli su una superficie assorbente, come asciugamani di carta a strati o un canovaccio. Spesso bastano da 5 a 10 minuti; usate questo tempo per assemblare gli altri ingredienti.
In alto: assi di tofu in ammollo in acqua salata. In basso: blocchi fermi ed extra fermi che vengono pressati sotto barattoli di pomodoro.
- Pressatura: Questa è la fase di preparazione più comune nella maggior parte delle ricette di tofu. Un blocco di tofu da medio a extra duro viene inserito tra canovacci (quelli a trama di cialda sono i migliori!) o carta assorbente. Posizionare una superficie piana sulla parte superiore, come un piatto o una teglia da forno, e appesantirlo con un oggetto pesante (i barattoli di pomodoro da 28 once sono estremamente adatti per questo lavoro).
- Immergere nel sale e scolare: Se la pressatura sembra troppo complicata, si può bypassare questo passaggio con un ammollo di 15 minuti in acqua salata. Sono stato introdotto a questa tecnica attraverso il libro Asian Tofu di Andrea Nguyen. Lei la promuove come un modo per pre-stagionare il tofu e creare una crosta e una consistenza più croccanti. L’ammollo è seguito dallo sgocciolamento del tofu su un piatto o un tovagliolo di carta.
Tofu congelato.
- Congelamento: Si può semplicemente congelare un intero blocco di tofu, ma è conveniente tagliarlo nelle dimensioni desiderate in anticipo. Quasi tutta l’umidità verrà estratta, compattando la cagliata ed estraendo il siero, lasciando un prodotto spugnoso che assorbe avidamente le salse. Il tofu congelato può essere scongelato in frigorifero o nel microonde, o gettato in acqua bollente – la bollitura può sembrare controproducente, ma dopo il congelamento, la cagliata è così compatta e le tasche d’acqua così grandi che il liquido defluisce liberamente dal tofu con una leggera pressione. Trovo che sia meglio scolare e/o pressare il tofu prima, altrimenti vi ritroverete con un enorme blocco ghiacciato.
- Marinare: Uno dei più grandi miti sul tofu è che assorbe gli ingredienti che lo circondano. Questo è vero solo con il tofu congelato iper-poroso. A meno che non abbiate sei ore per sous-vide il tofu e trasfondere completamente l’umidità interna, non aspettatevi molto sapore da una marinata. Questo mito è stato pubblicamente sfatato nel libro di Deborah Madison This Can’t Be Tofu, in cui lei sostiene il metodo della glassatura per infondere sapore al tofu. Per glassare, friggete il tofu in padella – con o senza olio – fino a doratura. Poi aggiungere una marinata, in modo che l’esterno fritto assorba i sapori e il calore della padella riduca la salsa a uno sciroppo appiccicoso.
Ora, ai tipi di tofu!
Block Tofu
20140511-292611-SE-Tofu-8.jpgLe diverse altezze e consistenze del tofu a blocchi.
Block tofu è quello che troverete più spesso nei negozi di alimentari e nei ristoranti. Realizzato con il metodo della cagliata e del formaggio spiegato sopra, a volte viene chiamato “tofu di cotone” a causa della consistenza soffice della cagliata. Troverete il tofu in blocco venduto confezionato in acqua in vaschette di plastica – un metodo di conservazione commerciale sviluppato nel 1966 da Shoan Yamauchi a Los Angeles.
Tofu morbido in blocco
20140511-292611-SE-Tofu-1.jpgIl tofu morbido viene pressato per il minor tempo di tutti i tofu in blocco, permettendo alla cagliata di fondersi perfettamente con il siero rimasto. Questo blocco liscio ha ancora consistenza quando si rompe, come spesso accade con una leggera manipolazione. Ha un corpo delicato, simile alla gelatina, e un sapore dolce e lattiginoso. La sua somiglianza con i dolci morbidi rende il tofu morbido una grande base neutra per un elemento dolce; funziona altrettanto bene in piatti salati. Poiché ha un alto contenuto d’acqua, il tofu morbido non è raccomandato per la frittura superficiale: lo sputtering e lo spit-back possono essere pericolosi. Ma la pastella e la frittura – un metodo che avvolge completamente i cubetti – producono pepite meravigliosamente tenere di soia: Non si consiglia di pressare il tofu morbido, perché si finisce per schiacciarlo. È meglio sgocciolato e crudo.
Migliori usi: Crudo, in purea, bollito, o pastellato/fritto
Ricette con tofu morbido:
Gelato di tofu alle mandorle con vortice di miele”
Stufato di zucca, shiitake, cavolo e kimchi”
Block Tofu medio
Il tofu medio-rigido ha una consistenza più ruvida di quello morbido – la cagliata è visibile – ma si spacca comunque quando viene maneggiato. Può avere un aspetto cadente a causa del suo moderato contenuto di umidità, ed è una buona scelta per i piatti che non richiedono molta manipolazione, come la brasatura o la bollitura. Poiché c’è più siero di latte nel tofu medio-rigido, può rompersi durante la frittura vigorosa, e la frittura in padella può portare a tristi tavole di tofu sgonfie.
Come preparare: Pressato, sgocciolato, ammollato di sale o congelato.
Migliori usi: Pastellato, saltato in padella, al forno e fermentato
Ricette di tofu a blocchi medi:
Tofu marinato agli agrumi con cipolle e peperoni”
Insalata di tofu bianco, sesamo e verdure”
Tofu raffreddato con sardine croccanti”
Tofu a blocchi duri
Questo è il cavallo di battaglia della famiglia del tofu. Se non siete sicuri di quale tofu comprare, un blocco compatto vi permetterà di realizzare la maggior parte delle ricette salate. La cagliata in un blocco compatto è stretta e visibile; dovrebbe sentirsi solida, con poca elasticità. Il suo corpo sodo assume una leggera consistenza gommosa durante la cottura, il che significa che puoi maneggiare ogni blocco con (relativamente) poca paura. Il tofu sodo resiste abbastanza bene alla frittura e al ripieno.
Come prepararlo: Pressato, sgocciolato, messo sotto sale o congelato
Usi migliori: In pastella/crosta, al forno, bollito, in padella, saltato in padella, fritto, glassato. Come ho detto, è versatile.
Ricette di tofu duro:
Cantonese-Style Tofu, Pinoli, e Jicama Lettuce Cups (San Choi Bao) “
Tofu and Kale Salad With Avocado, Grapefruit, e salsa Miso-Tahini “
Facili involtini di primavera vegani di tofu croccante con salsa di immersione alle arachidi e tamarindo “
Tofu alla griglia con salsa Chipotle-Miso “
Phat Phrik Khing con tofu e fagioli lunghi (Thai Dry-Curry Stir-Fry) “
Funghi e tofu con senape cinese”
Blocco di tofu extra duro
Questo è il più compatto dei tofu a blocchi. La cagliata è stretta e il blocco è notevolmente più tozzo di tutti gli altri. La sua consistenza è la più masticabile, il che lo rende il tofu più adatto ai piatti più sostanziosi. È l’ideale per sostituire il paneer nelle ricette indiane, ed è il nostro tofu preferito per fare del tofu croccante che valga la pena mangiare.
Come prepararlo: Pressato, sgocciolato, messo sotto sale o congelato
Usi migliori: In pastella/crosta, al forno, bollito, in padella, saltato in padella, fritto, glassato
Ricette di tofu extrafondente:
Cremoso Saag Paneer Vegano “
Crispy Stir-Fried Tofu With Broccoli “
Vegan Chorizo for Omnivores “
Crispy Kung Pao Tofu “
Grilled Lemongrass- e tofu marinato al coriandolo panini vietnamiti (Vegan Banh Mi) “
Banh Mi Panzanella “
Tofu affumicato
20140511-292611-SE-Tofu-6.jpgIl tofu affumicato è il prossimo tipo di tofu più comune. È fatto con un processo simile a quello del tofu a blocchi, tranne che il latte di soia viene coagulato senza cagliare il latte. Inoltre non viene pressato, così ogni panetto conserva tutta la sua umidità durante il raffreddamento. Poiché non si forma mai la cagliata, il tofu – che sia morbido, solido o extra-solido – ha un aspetto liscio e “setoso”. Più delicato del tofu in blocco, il tofu silken richiede anche una manipolazione delicata, per evitare che cada a pezzi.
Soft Silken Tofu
Delicato e pesante, il tofu soft silken cade tra le dita sotto il suo stesso peso. Richiede l’attenta manipolazione di un uovo in camicia, e si rompe come un uovo in camicia se manipolato troppo. È particolarmente adatto a ricette saporite, come condimenti, frullati e sostituzioni di uova o yogurt.
Come prepararlo: Crudo, sgocciolato – non pressare o congelare.
Usi migliori: Frullato, a temperatura ambiente, pastellato, salsa
Ricette con tofu morbido:
Maionese vegana “
Tofu Silken caldo con insalata di sedano e cilantro “
Pasta alla carbonara vegana “
Tofu Silken con salsiccia piccante “
Soondubu Jjigae (stufato di tofu morbido coreano) “
Turco-Vegan Tofu Scramble (Vegan Menemen) “
Vegan Migas (Mexican-Style Tortillas Fried With Tofu)”
Firm Silken Tofu
Firm silken tofu non dovrebbe mai essere confuso o sostituito con un blocco di tofu solido. Non deve nemmeno essere confuso con il tofu silken morbido: il silken solido è fatto con un latte di soia più denso, il che significa che viene aggiunta meno acqua durante la produzione del latte. Il silken tofu compatto ha un corpo più ricco che resiste meglio alla manipolazione. È ideale per piatti in cui il silken tofu sarà tagliato e/o sospeso in salse mantenendo la sua forma.
Come preparare: Crudo, a temperatura ambiente – non pressare o congelare.
Migliori usi: Bollito, pastellato, leggermente fritto, fermentato
Ricette con tofu Silken sodo:
Real-Deal Mapo Tofu”
Vegan Mapo Tofu”
Rustic Miso Soup With Tofu and Seaweed”
Vegan Mocha Mousse”
Extra-Firm Silken Tofu
Per la maggior parte delle intenzioni e degli scopi, extra-firm silken tofu è esattamente la stessa cosa di firm silken. Ma se vi piace la macho-ness di un “extra-firm,” go for it.
Studi avanzati
Fresh Silken/Custard Tofu
20140511-292611-SE-Tofu-7.jpgFresh silken/custard tofu è meglio per i piatti più delicati. Dato che i tofu di tipo custard si consumano con una preparazione minima, la cosa migliore è acquistarli freschi da un produttore locale. Anche quelli più graziosamente confezionati in serie hanno un sapore piatto e amaro. Ma se riuscite a trovare una fonte locale affidabile, il carattere leggero, leggermente dolce e lattiginoso di un tofu fresco silken/custard è fuori dal mondo. Acquistate il tofu fresco silken/custard poco prima di averne bisogno, perché questo tofu si trasforma rapidamente. Quando vedete una tonalità rosa/arancione glassare la superficie, il che può accadere già il giorno dopo, scartatelo. È così delicato che la sua qualità non dovrebbe essere messa in ombra da una preparazione complessa – usate un tofu morbido e setoso o un tofu in blocco per questo.
Come prepararlo: Crudo
Migliori usi: Cucchiaio in una ciotola, versaci sopra un po’ di brodo miso/dashi e cospargi di scalogno finemente affettato per un piatto leggero e saporito. O irrorare con agave per un trattamento dolce.
Tofu secco/Gan/Cinque Spezie
Questo è il mio stile di tofu preferito. Il blocco ultra-denso è tinto di un profondo viola/marrone con il condimento (di solito polvere di cinque spezie cinese), ed è cotto e compattato in cubetti stretti. Si chiude il cerchio delle tecniche di preparazione del tofu, in quanto il tofu secco, come il morbido silken, richiede poca o nessuna cottura. Da solo, il tofu secco ha una sensazione di floscio/gommoso, ma la sua consistenza gommosa si sposa bene con qualsiasi cosa morbida. Tritatelo, gettatelo in un piatto di noodle o di curry brodoso e godetevelo.
Come preparare: Non c’è bisogno di preparazione, basta togliere la confezione e andare.
Usi migliori: Qualsiasi piatto in cui si desidera una consistenza gommosa
Ricette con Tofu Secco/Gan/Cinque Spezie:
Fagiolini fritti e Tofu Secco alle Cinque Spezie”
Gnocchetti di Verdure in Padella”
Cow Mein Fritto con Quattro Verdure”
Tofu Affumicato
Questo tofu extrafine è spesso affumicato in foglie di tè, che gli conferiscono una tonalità chiara e un sapore affumicato. È così secco e denso che si vede a malapena la cagliata, ed è molto simile al tofu secco, ma con un sapore più leggero. Questo tofu è duro – si potrebbe giocare una partita di catch senza che si rompa.
Come preparare: Non c’è bisogno di preparazione; basta togliere la confezione e andare.
Usi migliori: Qualsiasi piatto in cui si cerca un sapore affumicato e una consistenza gommosa
Ricette con tofu affumicato:
Insalata di asparagi e tofu alla siciliana”
Aburaage e Inari
Un’ultima opzione, per un credito extra: queste tasche di tofu fritto preparato dolce e salato, chiamato inari. Questo spuntino giapponese è fatto di tofu fritto, chiamato aburaage, che è stato gonfiato e scavato, come un pane pita, poi cotto a fuoco lento in una salsa di soia e zucchero. L’aburaage e l’inari vengono entrambi pressati piatti e, quando vengono tagliati a metà, formano delle tasche che possono essere riempite di riso per l’inarizushi. Questo è uno stile di sushi semplice con un’esecuzione relativamente semplice. Personalmente preferisco comprare solo l’inari, dato che le ricette casalinghe che ho provato non mi sono mai piaciute, anche se alcuni potrebbero trovare l’inari commerciale troppo dolce. Aburaage e inari sono anche ottime aggiunte alle zuppe udon o soba.
Come preparare: Non è necessaria alcuna preparazione; basta togliere la confezione e via.
Migliori usi: Ripieni di riso per sushi o aggiunti a zuppe brodose
Ricette di Aburaage e Inari:
Inarizushi”
Insalata vegana di tofu ed erbe”
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