Uso delle sostanze chimiche negli alimenti

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Negli ultimi due articoli, abbiamo studiato l’uso delle sostanze chimiche come medicine quotidiane. In questo articolo, studieremo l’uso dei prodotti chimici nel cibo. L’uso di sostanze chimiche nel cibo è sotto forma di additivi alimentari, conservanti alimentari, dolcificanti artificiali e antiossidanti.

Additivi alimentari:

Per aumentare la durata di conservazione e per rendere il cibo attraente vengono aggiunte varie sostanze chimiche al cibo. Le principali categorie di additivi alimentari sono i coloranti, gli aromi e i dolcificanti, gli antiossidanti, gli emulsionanti dei grassi, gli agenti stabilizzanti, i miglioratori della farina, i conservanti alimentari e i supplementi nutrizionali come i minerali, le vitamine e gli aminoacidi. Eccetto il supplemento nutrizionale, nessun altro additivo ha valore nutrizionale.

Conservanti alimentari:

I conservanti alimentari sono le sostanze che, se aggiunte al cibo, sono in grado di inibire, ritardare o arrestare il processo di fermentazione, acidificazione o altra decomposizione del cibo tramite la crescita di microbi.

Esempi: Benzoato di sodio, sale dell’acido ascorbico e dell’acido propionico ecc.

I conservanti alimentari sono classificati in due gruppi – Classe I e Classe II.

• I conservanti di Classe I includono sale da cucina, zucchero e oli vegetali.
• I conservanti di Classe II includono conservanti chimici come benzoato di sodio, meta-solfuro di sodio.

In India sono permessi conservanti chimici come l’acido benzoico o il suo sale di sodio e il metabisolfito di potassio o il solfuro metallico di sodio.

Caratteristiche dei conservanti alimentari:

• Non dovrebbe essere dannoso per l’essere umano.
• Dovrebbe inibire la crescita dei microrganismi anche se è usato in tracce.

La necessità della conservazione degli alimenti:

• Per rendere il cibo disponibile durante i giorni di scarsità.
• Per rendere la frutta appetibile, attraente e per aumentare la sua durata.
• Prevenire il deterioramento del cibo ritardando o inibendo la crescita di microrganismi dovuti alla fermentazione o all’acidificazione.
• Evitare cambiamenti indesiderati che avvengono nel colore, nel gusto, nel sapore del cibo.

Metodi fisici di conservazione del cibo:

• Per rimozione del calore (raffreddamento): Questo metodo comporta la refrigerazione, il congelamento, la deidro-congelamento o la carbonatazione. A basse temperature, la crescita dell’organismo è inibita. Il raffreddamento abbassa la temperatura della sostanza che impedisce la crescita dei microrganismi. La frutta fresca e la verdura sono conservate con questo metodo.
• Per aggiunta di calore: Questo metodo comporta la pastorizzazione o la sterilizzazione. Questo processo è chiamato anche inscatolamento o trattamento termico. Il riscaldamento uccide i microorganismi. Quindi gli alimenti solidi e liquidi possono essere conservati riscaldandoli. La pastorizzazione è un processo di sterilizzazione per la conservazione degli alimenti tramite l’aggiunta di calore o l’aumento della temperatura. La pastorizzazione del latte è un esempio di questo processo.
• Per rimozione dell’acqua (disidratazione): Questo processo comprende l’essiccazione al sole, la liofilizzazione e l’essiccazione a sbuffo. Quando l’acqua viene rimossa, la crescita degli organismi viene impedita. Pesci, frutta, verdura e cereali alimentari sono conservati con questo metodo.
• Per irradiazione: Questo metodo comporta una radiazione ultravioletta o ionizzante. L’irradiazione controlla la crescita dei microrganismi. La radiazione elettromagnetica ad alta energia produce gli effetti desiderati senza indurre radioattività negli alimenti. I prodotti di panetteria sono conservati con questo metodo.

Metodi chimici di conservazione degli alimenti:

• Per aggiunta di zucchero: In questo metodo, lo zucchero viene aggiunto al cibo da conservare e viene poi riscaldato. Questo metodo è semplice ed economico. Questo metodo è usato per conservare marmellate di frutta, gelatine e marmellate.
• Per aggiunta di sale: Il sale viene aggiunto durante la preparazione del prodotto. Fare sottaceti di mango crudo, limone, peperoncini, e la conservazione di prodotti ittici comporta questo metodo.
• Per aggiunta di aceto: L’acido acetico diluito comunemente noto come aceto viene aggiunto al cibo per la conservazione. Questo metodo è usato per la conservazione di sottaceti di mango crudo, limone, condimento per insalata di peperoncini e conservazione dei pesci.
• Per aggiunta di prodotti chimici: Il benzoato di sodio, il sale dell’acido ascorbico e l’acido propionico, ecc. sono usati come conservanti alimentari. Inibiscono la crescita dei microrganismi. Questi sono aggiunti in piccole quantità al cibo come marmellate, gelatine e succhi di frutta.

Le sostanze chimiche usate nelle conserve alimentari:

Benzoato di sodio:

L’acido benzoico o il suo sale di benzoato di sodio sono usati come conservanti alimentari comuni. È solubile in acqua e anche solubile nei prodotti alimentari. 3. Una concentrazione da 0,06% a 0,1% di benzoato di sodio è sufficiente per la conservazione di succhi di frutta e zucche. Il benzoato di sodio viene metabolizzato tramite conversione in acido ippurico che viene infine escreto nelle urine.

Metabisolfito di potassio e meta solfuro di sodio:

È utilizzato per la conservazione di materiali alimentari incolori come succhi di frutta, zucche, mele, litchi e chutney di mango crudo. Questi conservanti reagiscono con l’acido del succo di frutta producendo anidride solforosa che è molto efficace nell’uccidere i microrganismi nocivi presenti nel cibo e quindi ne impedisce il deterioramento.

Questi non sono usati per la conservazione di materiale alimentare colorato perché l’anidride solforosa prodotta da queste sostanze chimiche agisce come un agente sbiancante e decolora il materiale alimentare.

Metodi più recenti di conservazione del cibo:

• I metodi più recenti di conservazione del cibo sono l’imballaggio sotto vuoto, la liofilizzazione, i raggi ultravioletti o la radiazione ionizzante. Usando questi metodi i microrganismi vengono distrutti.
• L’irradiazione con raggi gamma previene il deterioramento di patate e cipolle.

Dolcificanti artificiali:

I dolcificanti naturali, per esempio il saccarosio, aggiungono all’assunzione di calorie e quindi molte persone preferiscono usare dolcificanti artificiali. I dolcificanti naturali sono metabolizzati nel corpo. Il consumo eccessivo di zucchero porta a molte malattie come l’obesità, il diabete, le malattie coronariche.

I composti chimici che non si trovano in natura ma sono sintetizzati in laboratorio hanno un sapore dolce, ma non hanno valore alimentare (hanno un valore calorico molto basso) sono chiamati dolcificanti artificiali. Essi conferiscono dolcezza ma non aggiungono alcun valore calorico al cibo. Passano attraverso il sistema digestivo umano senza essere digeriti. Quindi sono usati per fare dolci. Tali dolci possono essere consumati anche dal paziente diabetico.

Saccarina:

Ortho-sulphobenzimide, chiamata anche saccarina, è il primo popolare agente dolcificante artificiale. È stato usato come agente dolcificante da quando è stato scoperto da Constantine Fahlberg ed Era Ramsen nel 1879.