Köche lieben es, sie neu zu erfinden. Kritiker lieben es, es zu hassen. Vielleicht ist es an der Zeit, es einfach sein zu lassen.

Schmelzende Schokoladentorte. Der Cronut. Salat aus Rüben und Ziegenkäse. Der Zyklus ist so vorhersehbar wie die Jahreszeiten: Ein Gericht, das so brillant ist, dass es die Essenz eines Moments in der kulinarischen Geschichte einfängt. Es folgt eine Welle der Nachahmung. Das Gericht gerät ins Reich der Klischees, verärgert die Kritiker, erfreut aber die Massen. Und dann… was dann? An welchem Punkt wird etwas zum Kanon? Wann geben wir nach und gestehen ein, dass das bloß Allgegenwärtige endlich zum Klassiker geworden ist?

Wenn es um die Verbindung von Rüben und Ziegenkäse geht, bin ich unschlüssig. Nichts auf einer Speisekarte deutet so sehr auf ein Defizit an Vorstellungskraft hin wie dieser Salat, der manchmal als „der einfache Weg“ bezeichnet wird. Als professioneller Restaurantkritiker habe ich in den letzten zwei Jahrzehnten in Atlanta, Los Angeles und Australien alle möglichen Vorstellungen von diesem Gericht gesehen. Ich habe mich durch Ziegenkäseschaum und goldene Rübenschnörkel gequält. Einer der gemeinsten Absätze, die ich je in einer Rezension geschrieben habe, betraf einen Salat aus Rüben und Ziegenkäse:

Ein Salat aus Rüben, begleitet von einer Ziegenkäse-„Panna Cotta“, war ein Teller mit Rüben, die, wie mein Freund sagte, „Kinder für immer von Gemüse abbringen könnten.“ Sie schmeckten, als wären sie in der letzten Woche gekocht und neben einem unbedeckten Fass mit flüssigem Aspirin gekühlt worden. Das Ziegenkäse-Ding – es war sicherlich keine Panna Cotta – hatte die Konsistenz von halbgetrocknetem Dichtungsmaterial. Es war wie eine Mischung aus Radiergummi, Parkkreide und Bazooka-Kaugummi. Aber mit Ziegenkäse-Geschmack.

Und doch? Es gibt einen Grund dafür, dass sich die Kombination aus Rüben und Ziegenkäse auf amerikanischen Speisekarten halten kann. Hat irgendjemand diesen Salat wirklich satt, abgesehen von professionellen Essern und engagierten Unzufriedenen? Inwiefern unterscheidet er sich vom Klischee her vom Caesar-Salat, bei dem man keine Fragen stellen muss? Liegt es nur daran, dass es den einen schon länger gibt als den anderen, dass er sich bewährt hat und heute unsere Bewunderung verdient? Oder liegt es daran, dass Rote Bete und Ziegenkäse an die 1980er Jahre erinnern, an Los Angeles, an eine Ära und ein kulturelles Genre, von dem wir immer noch nicht zu 100 Prozent sicher sind, dass wir es als großartig anerkennen, geschweige denn heilig sprechen wollen?

Während Rüben und cremiger Käse schon seit Jahrhunderten zusammenspielen, vor allem in der mediterranen Küche, wurde Ziegenkäse in Amerika nur selten gegessen, bis eine Frau namens Laura Chenel 1979 in der Bay Area begann, ihre heute allgegenwärtigen Chevre-Stangen herzustellen. Eine der ersten Kundinnen von Chenel war Alice Waters im Chez Panisse in Berkeley, die den Käse ab 1981 in runde Stücke schnitt, panierte und backte und ihn auf einem Bett aus Mesclun-Gemüse servierte.

Ist es so, dass Rote Bete und Ziegenkäse an die 1980er Jahre erinnern, an Los Angeles, an eine Ära und ein kulturelles Genre, von dem wir immer noch nicht zu 100 Prozent sicher sind, dass wir es als großartig anerkennen, geschweige denn heilig sprechen wollen?

Aber die heute allgegenwärtige Kombination aus Rüben und Ziegenkäse ist wahrscheinlich dank Wolfgang Puck so allgegenwärtig.

„Ich bin in Österreich aufgewachsen, wo es im Winter viele Rüben gab“, erinnert sich Puck an seine Kindheit. „Wir haben sie im Sommer geerntet und dann eingefroren, weil sie sich sehr gut halten. Meine Mutter bereitete verschiedene Arten von Rüben zu, wie süß-saure Rüben, mischte sie in einen Salat und fügte etwas Ziegenkäse hinzu. Als das Spago 1982 eröffnete, erinnerte sich Puck daran, dass er „viel mit Ziegenkäse herumgespielt und ihn auf Pizzen, Hauptgerichten und Salaten verwendet hatte. Und dann haben wir schließlich die Rüben und den Ziegenkäse zusammengefügt, so wie es meine Mutter gemacht hat.“ Das Ergebnis, das Puck „Napoleon“ nannte, gilt als das Gericht, mit dem der Hype begann. Dünne Schichten gerösteter Rüben wurden mit einer Schicht Ziegenkäse übereinander geschichtet und bildeten ein luxuriöses Stück des Guten – wie ein winziges, süßes, würziges, erdiges Stück Schichtkuchen.

Spago und die 1980er Jahre stehen für Glamour und Exzess – Ideen, die wir gerne feiern, wenn sie in anderen Städten entstanden sind, die wir aber als inhärent leer und leicht zu verspotten betrachten, wenn sie in Hollywood vorkommen. Im Fall von Roter Bete und Ziegenkäse hörte der Spott nie wirklich auf, aber die inhärente Köstlichkeit machte die Kombination auch unaufhaltsam.

„Zwei zuvor verachtete Geschmacksrichtungen, die Erdigkeit von Rüben und die, nun ja, Ziegenhaftigkeit von Ziegenkäse, verschwinden auf wundersame Weise, wenn sie miteinander vermählt werden“, sagt Evan Kleiman, der Moderator von KCRW’s Good Food. Kleiman war Besitzerin und Betreiberin des Angeli Caffe in Los Angeles, als Ziegenkäse zu einem festen Bestandteil der kalifornischen Küche wurde. Obwohl sie im Angeli nie einen Salat aus Rüben und Ziegenkäse servierte, kombinierte Kleiman Ziegenkäse mit einer anderen Zutat aus den 80er Jahren: sonnengetrockneten Tomaten. Stattdessen verwendete sie Rote Bete zum Würzen von Nudeln. Aber, so sagt sie, selbst heute, wenn sie Kochkurse gibt, lehnen die Leute die Verwendung von Rüben ab, es sei denn, es handelt sich um einen Salat aus Rüben und Ziegenkäse.

„Zwei zuvor verachtete Geschmacksrichtungen, das Erdige der Rüben und das, nun ja, Ziegenhafte des Ziegenkäses, verschwinden auf wundersame Weise, wenn sie miteinander vermählt werden.“

Mitte der 1990er Jahre war der Salat aus Rüben und Ziegenkäse allgegenwärtig und diente dazu, Köche über den Salatteller hinaus zu inspirieren. Eine meiner prägenden Erfahrungen mit Lebensmitteln war die Arbeit in einem Restaurant in Brooklyn in den frühen achtziger Jahren, wo das Essen ständig wechselte. Das einzige schmackhafte Gericht, das nie von der Speisekarte verschwand, war eine Vorspeise aus Ziegenkäse-Ravioli mit einer Soße aus gewürfelten Rüben in einer Flüssigkeit, die im Grunde genommen konzentrierter Borschtsch war. Der Küchenchef scherzte, dass die Gäste einen Aufstand machen würden, wenn er jemals versuchen würde, dieses Gericht zu streichen.

Heutzutage ist mein Problem mit Rote Bete und Ziegenkäse, dass die meisten Versionen ziemlich schrecklich sind. Rote Bete ist bereits süß, und dennoch wird dem Drang, den Salat zu versüßen, oft nachgegeben. Kandierte Nüsse sind üblich. Die Verwendung von Himbeervinaigrette, eines der größten Verbrechen Amerikas gegen den Salat, ist weit verbreitet. Ähnlich wie beim Caesar-Salat hat die Übernahme des Salats mit Rüben und Ziegenkäse durch die Restaurantketten und mittelmäßigen Bistros Amerikas dem ursprünglichen Gericht keinen Gefallen getan. Und wie beim Caesar-Salat gibt es meiner Meinung nach noch Hoffnung auf Besserung.

Vor ein paar Jahren habe ich in einem kleinen Restaurant in Venice, Kalifornien, namens Chez Tex eine Terrine aus Rüben und Ziegenkäse gegessen, die Pucks Napoleon sehr viel ähnlicher war als jeder verschnörkelte, schaumige Salat, den ich anderswo gegessen habe. Nigella Lawson hat in ihrem Buch „At My Table“ ein Rezept, das auf geniale Weise Passionsfrucht im Dressing verwendet, um einen fruchtig-säuerlichen Effekt zu erzielen (ohne die zuckerhaltige Qualität, die in fast allen Himbeerdressings zu finden ist), der geradezu aufregend ist.

Sehr seriöse (und von der Kritik geliebte) Restaurants nehmen sich des Themas an: MeMe’s Diner in Brooklyn serviert geröstete Rüben mit Ziegenkäse und Walnüssen als Beilage.

In der Zwischenzeit sind Restaurants wie die Cheesecake Factory, die früher Rüben und Ziegenkäse als eines ihrer beliebtesten Gerichte anpriesen, dazu übergegangen. Stattdessen servieren sie jetzt einen Salat, über den wir uns sicher alle einig sind und den wir ohne Ambivalenz verachten können: Grünkohl und Quinoa.