Kaviar, erklärt: Wo man den besten Kaviar bekommt und wie man ihn serviert

Foto: mit freundlicher Genehmigung von Kaluga Queen Caviar

Kaviar gilt weithin als der Rolls-Royce unter den Zutaten; ein Markenzeichen der Haute Cuisine, das seit jeher den Ruf hat, unbestreitbar luxuriös zu sein. Doch wie sind die Fischinnereien zu einer so begehrten Delikatesse geworden? Wir haben mit Experten auf dem Gebiet des Kaviars sowie mit einigen der besten Köche des Landes – darunter Eric Ripert und Jean-Georges Vongerichten – gesprochen, um herauszufinden, was genau Kaviar ist, wo man den besten beziehen kann und vor allem, wie man die schönen schwarzen Perlen serviert.

Was ist Kaviar?

Kaviar sind unbefruchtete Eier – auch Rogen genannt -, die ausschließlich von der Familie der Störe geerntet und dann in Salz eingelegt werden. Es gibt noch andere beliebte Arten von Fischrogen – wie den leuchtend orangefarbenen Lachsrogen (Ikura), der auf Sushi serviert wird -, aber nur Störrogen wird als Kaviar bezeichnet. Kaviar hat immer eine kugelförmige Form, während die Farbe je nach Sorte von tiefschwarz bis tief khakigrün reichen kann. Er hat einen feinen Geschmack und ist nicht übermäßig fischig oder salzig, sondern eher weich und butterartig. Manchmal hat er auch einen nussigen Geschmack, der dem von Haselnüssen ähnelt. Echter Kaviar hat den berühmten „kaspischen Knall“, der entsteht, wenn der Rogen am Gaumen zerplatzt.

Mit freundlicher Genehmigung der Browne Trading Company

Welche Arten von Kaviar gibt es?

Es gibt viele verschiedene Störarten, die ihre eigene, einzigartige Art von Kaviar produzieren. Laut Ilya Panchernikov, dem Geschäftsführer von Caviar Russe – einem Spitzenrestaurant in der Madison Avenue, das auf Kaviar spezialisiert ist – sind es drei Störarten, die den Kaviar berühmt gemacht haben: Beluga, Osetra und Sevruga. „Der Beluga wurde wegen seiner Seltenheit und Größe immer als der beste Stör angesehen, gefolgt von Osetra und Sevruga“, sagt Panchernikov. „Darüber hinaus gibt es noch andere kaviarproduzierende Störe, darunter der Pazifische Stör und der Sibirische Stör“. Als ob das nicht schon genug wäre, werden auch noch unzählige Hybride produziert – Beluga X Sibirischer Stör, Chinesischer Hybrid (Dauricus X Schrenki) und Osetra X Beluga, um nur einige zu nennen.

Wo wird Kaviar produziert?

Bis vor wenigen Jahrzehnten wurde Kaviar von wild lebenden Stören geerntet, die im Kaspischen und Schwarzen Meer schwammen. Die Fischer fingen die Fische, schnitten die „Rogensäcke“ heraus, in denen sich die Eier befanden, und warfen die Fische zum Sterben wieder hinein. Diese Überfischung gefährdete die wilden Störe so stark, dass der United States Fish and Wildlife Service und das Übereinkommen über den internationalen Handel mit gefährdeten Arten eine Reihe von Verboten und Handelsembargos verhängten und den Verkauf oder die Ernte von Wildkaviar in den Vereinigten Staaten verboten. Heute wird der meiste Kaviar auf der ganzen Welt gezüchtet, von China über den Nahen Osten bis nach Madagaskar.

Nach Ansicht von Rod Mitchell, Präsident der Browne Trading Company, eines führenden Anbieters von feinem Kaviar im Nordosten, kommt es weniger auf den Standort als vielmehr darauf an, wie er tatsächlich produziert wird. „Die zuverlässigsten Orte, an denen man Kaviar kaufen kann, sind nicht die Regionen, sondern seriöse Farmen“, sagt Mitchell. „Wir bei Browne Trading arbeiten mit Produzenten und Farmen zusammen, damit die Kunden wissen, wo ihr Kaviar tatsächlich gezüchtet und produziert wird.“ Panchernikov schließt sich diesem Ansatz an, und Caviar Russe konzentriert sich darauf, Beziehungen zu handwerklichen Störfarmen – hauptsächlich in Europa – zu knüpfen, um Kaviar zu produzieren, „der dem ähnelt, was einst in freier Wildbahn erhältlich war.“

Mit freundlicher Genehmigung der Browne Trading Company

Schmecken Farm- und Wildkaviar unterschiedlich?

Der Hauptunterschied ist der Geschmack. Die Ernährung und die Umgebung eines Fisches tragen wesentlich zum Geschmack des Kaviars bei, den er produziert – wie salzig, reichhaltig oder buttrig er ist. Wild lebende Fische ernähren sich vielseitig und abwechslungsreich, daher hat ihr Rogen einen komplexeren Geschmack. Zuchtstöre hingegen werden kontrolliert gefüttert, was zu einer gleichbleibenden Qualität und einem einheitlichen Geschmack führt. Panchernikov sagt, dass Wild- und Zuchtkaviar ähnlich schmecken, „aber Wildkaviar hat wahrscheinlich insgesamt eine größere Intensität.“

Spielt der Preis bei Kaviar eine Rolle?

Dank des Zustroms von Zuchtstören ist der Preis für Kaviar erheblich gesunken. In der Regel müssen Sie für eine Unze Premium-Kaviar etwa 100 Dollar hinblättern – mehr oder weniger. Aber man bekommt, wofür man bezahlt: Am oberen Ende des Spektrums findet man Kaviar, der die Zeit und den Aufwand widerspiegelt, die in den Fisch gesteckt werden, im Gegensatz zu billigem Kaviar, der das Ergebnis einer minderwertigen Produktion ist. „Billiger Kaviar ist in der Regel uneinheitlich, alt, weich, salzig oder einfach nur scheußlich“, sagt Mitchell.

Mit freundlicher Genehmigung von Caviar Russe

Wo sollten Sie Kaviar kaufen?

Halten Sie sich an alteingesessene, renommierte Marken, die sich hauptsächlich auf Kaviar spezialisiert haben. Achten Sie besonders auf die Herkunft, Herstellung, Handhabung und Lagerung des Kaviars. Seien Sie vorsichtig mit Begriffen wie „importiert“ und „russisch“ – kein Kaviar kommt mehr legal aus Russland -, da sie auf dem Etikett stehen können, um die Verbraucher zu täuschen. Caviar Russe, Browne Trading Company, Marky’s und Imperia Caviar bieten alle nachhaltigen, hochwertigen Kaviar mit Lieferung am nächsten Tag an.

Wo sollten Sie Kaviar aufbewahren?

Sie sollten Kaviar im kältesten Teil Ihres Kühlschranks aufbewahren – normalerweise ganz unten – bei 34 bis 38 Grad Fahrenheit.

Mit freundlicher Genehmigung von Caviar Russe

Wie lange hält sich Kaviar im Kühlschrank?

Eine ungeöffnete Dose Kaviar kann 10 Tage bis 2 Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Da Kaviar jedoch mit zunehmendem Alter salziger wird, sollte er am besten frisch verzehrt werden.

Was sind die Erkennungszeichen für guten und schlechten Kaviar?

Vor mehr als 20 Jahren entwickelten Mitchell und der berühmte Koch Daniel Boulud ein Bewertungssystem – bekannt als „Die drei T“ – um Kaviar zu beurteilen. Es steht für Geschmack, d. h. es sollten keine bitteren, salzigen oder unangenehmen Aromen vorhanden sein; Textur, d. h. die Eier sollten so fest sein, dass man sie mit der Zunge zerteilen kann und sie aufspringen, wenn man sie an den Gaumen drückt; und Farbton, d. h. sie sollten eine saubere Farbe mit einem schönen Schimmer haben. Panchernikov fügt hinzu, dass guter Kaviar einen geringen Salzgehalt und einen reichhaltigen Buttergeschmack haben und keinen Nachgeschmack hinterlassen sollte. „Eine gute Faustregel ist, Kaviar wie Austern zu behandeln: Wenn er nicht schmeckt, ist er wahrscheinlich entweder alt oder von schlechter Qualität“, fügt er hinzu.

Mit freundlicher Genehmigung der Browne Trading Company

Wie sollte man Kaviar servieren und essen?

Der berühmte französische Koch und langjährige Kaviarliebhaber Eric Ripert – der sogar einmal eine eigene exklusive Kaviarlinie hatte – sagt: „Qualitativ hochwertiger Kaviar braucht nicht allzu viel, um veredelt zu werden.“ Puristen träufeln den Kaviar einfach mit einem Knochen- oder Perlmuttlöffel auf den Handrücken – Utensilien aus Metall sollten vermieden werden, da sie den Kaviar oxidieren können – oder schichten den Rogen zusammen mit einem Klecks Crème fraîche auf einen warmen Blini. Der Chefkoch des Le Bernardin serviert ihn am liebsten mit Pullman-Weißbrot.

Das heißt aber nicht, dass die Delikatesse auf diese Art der Zubereitung beschränkt ist. Ripert selbst hat Croque Monsieurs mit Rogen und mit Kaviar verziertes Wagyu serviert. Und sein mit einem Michelin-Stern ausgezeichneter Zeitgenosse Jean-Georges Vongerichten geht mit Kaviar auf ähnliche Weise um. „Wir servieren Kaviar auf viele verschiedene Arten, von einfachem Melba-Toast oder warmen Blinis bis hin zu meinen Eierkaviar- und Kaviarkreationen“, sagt der Küchenchef. Bei Vongerichtens originellen Kreationen wird die Zutat mit Zitronengelee, Eiertoast, warmen Kartoffeln, Tapioka, Joghurt und Kräutern kombiniert.

Natürlich ist das Experimentieren mit Rogen kein neues Phänomen. Ripert erinnert sich daran, dass er 1983 in der Küche von Joël Robuchon arbeitete und Kaviar in eine Reihe von eklektischen Rezepten einbaute – aber seit sich die Delikatesse ein wenig demokratisiert hat, wird sie auf immer mehr Speisekarten angeboten. „Da der Preis für Kaviar drastisch gesunken ist, verwenden ihn immer mehr Köche in ihren Gerichten“, sagt Ripert. Der Zustrom nachhaltiger und ethischer Farmen hat ebenfalls zum Anstieg der Beliebtheit beigetragen. „Er ist immer noch teuer, aber jetzt ist er viel leichter zugänglich, da es überall Farmen gibt“, fügt Vongerichten hinzu.

Aber eigentlich gibt es keinen falschen Weg, ihn zu essen.