Kaviaar, Uitleg: Waar vind je de allerbeste en hoe serveer je het

Kaviaar wordt algemeen beschouwd als de Rolls-Royce onder de ingrediënten; een kenmerk van de haute cuisine dat zijn reputatie van onbetwistbare luxe altijd hoog heeft gehouden. Maar hoe zijn ingewanden van vis zo’n begeerde delicatesse geworden? Wij spraken met experts op het gebied van kaviaar en met enkele van de beste chef-koks van het land, waaronder Eric Ripert en Jean-Georges Vongerichten, om te weten te komen wat kaviaar precies is, waar je de allerbeste kunt kopen en vooral, hoe je die prachtige zwarte parels kunt serveren.

Wat is kaviaar?

Kaviaar zijn onbevruchte eitjes, ook wel kuit genoemd, die uitsluitend afkomstig zijn van de steurfamilie en vervolgens met zout worden gepekeld. Er bestaan ook andere populaire soorten kuit, zoals de feloranje zalmkuit (ikura) die op sushi wordt geserveerd, maar alleen kuit van de steur wordt als kaviaar beschouwd. Kaviaar is altijd bolvormig en de kleur kan variëren van gitzwart tot diep kaki groen, afhankelijk van de specifieke soort. De kaviaar heeft een delicate smaak en is niet overdreven visachtig of zout, maar eerder zacht en boterachtig. Soms kan hij een nootachtige smaak hebben die lijkt op die van hazelnoot. Authentieke kaviaar heeft een beroemde “Caspian pop” – die optreedt wanneer de kuit in de mond openbarst.

Wat zijn de verschillende soorten kaviaar?

Er zijn veel verschillende steursoorten die elk hun eigen unieke soort kaviaar produceren. Volgens Ilya Panchernikov, directeur van Caviar Russe – een toprestaurant in Madison Avenue dat gespecialiseerd is in kaviaar – zijn de drie steursoorten die de kaviaar beroemd hebben gemaakt de beluga, de osetra en de sevruga. “Beluga werd altijd als de beste beschouwd omwille van zijn zeldzaamheid en grootte, gevolgd door osetra en sevruga,” zegt Panchernikov. “Daarnaast zijn er nog andere steuren die kaviaar produceren, waaronder de Pacifische steur en de Siberische steur.” Alsof dat nog niet genoeg is, worden er ook een groot aantal hybriden geproduceerd – Beluga X Siberische, Chinese hybride (dauricus X schrenki) en osetra X beluga, om er maar een paar te noemen.

Waar wordt kaviaar geproduceerd?

Tot een paar decennia geleden werd kaviaar geoogst van de wilde steur die in de Kaspische en Zwarte Zee zwom. De visser ving de vis, sneed de “kuitzakken” waarin de eitjes zaten eruit, en gooide de vis terug om te sterven. Deze overbevissing bracht de wilde steur ernstig in gevaar, zodat de United States Fish and Wildlife Service en de Convention on International Trade in Endangered Species een reeks verbodsbepalingen en handelsembargo’s instelden en het illegaal maakten om wilde kaviaar in de Verenigde Staten te verkopen of te oogsten. Vandaag wordt het grootste deel van de kaviaar wereldwijd gekweekt, van China tot het Midden-Oosten tot Madagaskar.

Volgens Rod Mitchell, voorzitter van Browne Trading Company – een belangrijke leverancier van fijne kaviaar in het noordoosten – is het minder belangrijk waar de kaviaar vandaan komt en meer hoe hij geproduceerd wordt. “De meest betrouwbare plaatsen om kaviaar te kopen zijn geen gebieden maar gerenommeerde boerderijen,” zegt Mitchell. “Wij bij Browne Trading co-branding met producenten en boerderijen, zodat klanten daadwerkelijk weten waar hun kaviaar als gekweekt en geproduceerd.” Panchernikov sluit zich bij deze aanpak aan en Caviar Russe richt zich op het smeden van relaties met ambachtelijke steurkwekerijen – voornamelijk in Europa – om kaviaar te produceren “die lijkt op wat ooit in het wild verkrijgbaar was.”

Smaken kaviaar van de boerderij en kaviaar uit het wild verschillend?

Het belangrijkste verschil is de smaak. Het dieet en de omgeving van een vis dragen in grote mate bij tot de smaak van de kaviaar die hij produceert – pekelig, rijk of boterachtig. Wilde vissen hebben een eclectisch en gevarieerd dieet, waardoor hun kuit een complexere smaak heeft. Gekweekte steur daarentegen heeft een gecontroleerd dieet, wat resulteert in een consistente kwaliteit en een uniforme smaak. Panchernikov zegt dat wilde en gekweekte kaviaar een gelijkaardige smaak hebben, “maar dat wilde kaviaar over het algemeen waarschijnlijk intenser is.”

Maakt de prijs uit bij kaviaar?

Dankzij de toevloed van gekweekte steur is de prijs van kaviaar aanzienlijk gedaald. Over het algemeen moet u rekenen op een prijs van ongeveer 100 dollar voor een ons premium kaviaar. Maar je krijgt waar je voor betaalt: aan de bovenkant van het spectrum vind je kaviaar die de tijd en moeite weerspiegelt die in de vis is gestoken, in tegenstelling tot goedkope kaviaar die het resultaat is van een productie van ondermaatse kwaliteit. “Goedkope kaviaar is meestal inconsistent, oud, zacht, zout of gewoon vreselijk”, aldus Mitchell.

Waar moet je kaviaar kopen?

Blijf bij gerenommeerde merken die al lang bestaan en zich in de eerste plaats op kaviaar richten. Let vooral op de herkomst, productie, behandeling en opslag van de kaviaar. Wees op uw hoede voor woorden als “geïmporteerd” en “Russisch” – geen enkele kaviaar komt tegenwoordig nog legaal uit Rusland – aangezien deze op het etiket kunnen worden gezet om de consument te misleiden. Caviar Russe, Browne Trading Company, Marky’s en Imperia Caviar bieden duurzame kaviaar van hoge kwaliteit met levering de volgende dag.

Waar moet je kaviaar bewaren?

Je moet kaviaar in het koudste gedeelte van je koelkast bewaren – meestal op de bodem – bij een temperatuur tussen 34 en 38 graden Fahrenheit.

Hoe lang is kaviaar houdbaar in de koelkast?

Een ongeopend blikje kaviaar kan 10 dagen tot 2 weken in de koelkast worden bewaard. Omdat kaviaar echter zouter wordt naarmate het ouder wordt, is het beter om het vers te eten.

Wat zijn de verklikkerlampjes van goede en slechte kaviaar?

Meer dan 20 jaar geleden bedachten Mitchell en de befaamde chef-kok Daniel Boulud een classificatiesysteem – bekend als “De Drie T’s” – om kaviaar te beoordelen. De drie T’s staan voor Taste (smaak): er mogen geen bittere, zoute of onaangename smaken zijn; Texture (textuur): de eitjes moeten zo stevig zijn dat je ze met je tong kunt scheiden en ze moeten ploppen als je ze tegen het gehemelte drukt; en Tone (toon): ze moeten een zuivere kleur hebben met een mooie glinstering. Panchernikov voegt eraan toe dat goede kaviaar een laag zoutgehalte moet hebben, een rijke botersmaak moet hebben en geen nasmaak mag nalaten. “Een goede vuistregel is om kaviaar te behandelen als oesters, als het verkeerd smaakt is het waarschijnlijk ofwel oud of van slechte kwaliteit,” voegt hij eraan toe.

Hoe moet je kaviaar serveren en eten?

De vermaarde Franse chef-kok en kaviaarliefhebber Eric Ripert, die op een bepaald moment zelfs zijn eigen exclusieve kaviaarlijn had, zegt dat “kaviaar van goede kwaliteit niet veel nodig heeft om op smaak te worden gebracht”. Puristen scheppen de kaviaar gewoon op de rug van de hand met een lepel van been of parelmoer – metalen keukengerei moet worden vermeden omdat het de kaviaar kan doen oxideren – of stapelen de kuit hoog op een warme blini samen met een beetje crème fraîche. De chef-kok van Le Bernardin serveert het graag met wit Pullman-brood.

Dat wil niet zeggen dat de delicatesse beperkt is tot deze bereidingswijze. Ripert zelf heeft croque monsieurs met kuit geserveerd en wagyu met kaviaar. En zijn met een Michelinster bekroonde tijdgenoot Jean-Georges Vongerichten benadert kaviaar op een soortgelijke manier. “We serveren kaviaar op veel verschillende manieren, van eenvoudige melba toast of warme blini’s tot mijn eierkaviaar en kaviaarcreaties”, zegt de chef. In de inventieve creaties van Vongerichten wordt het ingrediënt gecombineerd met citroengelee, ei toast, warme aardappelen, tapioca, yoghurt en kruiden.

Experimenteren met kuit is natuurlijk geen nieuw fenomeen. Ripert herinnert zich dat hij in 1983 bij Joël Robuchon in de keuken werkte en kaviaar in een aantal eclectische recepten verwerkte – maar sinds de delicatesse enigszins gedemocratiseerd is, wordt ze op veel meer menu’s geserveerd. “Omdat de prijs van kaviaar drastisch gedaald is, gebruiken meer en meer chefs het in hun keuken,” zegt Ripert. De toevloed van duurzame en ethische kwekerijen heeft ook bijgedragen tot de stijging van de populariteit. “Het is nog steeds een duur artikel, maar nu is het veel toegankelijker omdat er overal boerderijen zijn,” voegt Vongerichten toe.

Maar, eigenlijk is er geen verkeerde manier om het te eten.