Molten chocoladetaart. De Cronut. Salade van biet en geitenkaas. De cyclus is zo voorspelbaar als de seizoenen: Een gerecht zo briljant dat het de essentie van een moment in de culinaire geschiedenis vastlegt. Een golf van imitatie volgt. Het gerecht valt in het rijk van het cliché, irriteert critici maar verrukt de massa. En dan…wat dan? Op welk punt wordt iets canon? Wanneer geven we toe dat het alomtegenwoordige eindelijk een klassieker is geworden?
Als het gaat om de combinatie van bieten en geitenkaas, twijfel ik. Niets op een menu wijst op een bepaald tekort aan verbeelding-soms gebrandmerkt als “de gemakkelijke uitweg”-als deze specifieke salade. Als professioneel restaurantrecensent in de laatste twee decennia in Atlanta, Los Angeles, en Australië, heb ik elke mogelijke verbeelding van dit gerecht gezien. Ik heb me door geitenkaas schuim en gouden bieten kronkels geworsteld. Een van de gemeenste alinea’s die ik ooit in een recensie heb geschreven, ging over een bieten- en geitenkaassalade:
Een bietensalade, vergezeld van geitenkaas-“panna cotta”, was een bord bieten dat, zoals mijn vriend zei, “kinderen voor altijd van groenten zou kunnen doen afkicken.” Ze smaakten alsof ze vorige week waren gekookt en in de koelkast hadden gestaan, naast een vat met vloeibare aspirine. De geitenkaas – het was zeker geen panna cotta – had de consistentie van halfgedroogde kit. Het was deels gum, park krijt, deels Bazooka kauwgom. Maar dan met geitenkaas smaak.
En toch? Er is een reden dat de combinatie van bieten en geitenkaas een blijvertje is op Amerikaanse menu’s. Is iemand echt ziek van deze salade, behalve de professionele eters en toegewijde ontevredenen? Wat is het verschil, in termen van cliché, met de geen-vragen-gestelde Caesar salade? Is het gewoon dat de ene al langer bestaat dan de andere, de tand des tijds heeft doorstaan, en nu onze bewondering waardig is? Of zijn bietjes en geitenkaas een herinnering aan de jaren tachtig, aan Los Angeles, aan een tijdperk en een cultureel genre waarvan we nog steeds niet 100 procent zeker weten of we ze wel als geweldig willen erkennen, laat staan heilig verklaren?
Hoewel bieten en romige kaas al eeuwenlang samengaan, vooral in mediterrane keukens, werd geitenkaas in Amerika zelden gegeten, totdat een vrouw genaamd Laura Chenel in 1979 in de Bay Area haar nu alomtegenwoordige stammen chevre begon te produceren. Een van Chenel’s eerste klanten was Alice Waters van Berkeley’s Chez Panisse, die vanaf 1981 de kaas in rondjes sneed, ze paneerde en bakte, en ze serveerde op een bedje van mesclun greens.
Is het zo dat bieten en geitenkaas herinneren aan de jaren tachtig, aan Los Angeles, aan een tijdperk en een cultureel genre waarvan we nog steeds niet 100 procent zeker weten of we ze wel als geweldig willen erkennen, laat staan heilig verklaren?
Maar de nu alomtegenwoordige combinatie van bieten en geitenkaas is waarschijnlijk zo alomtegenwoordig dankzij Wolfgang Puck.
“Ik ben opgegroeid in Oostenrijk, waar ’s winters volop bieten te vinden waren,” herinnert Puck zich van zijn jeugd. “We kweekten ze in de zomer en vriesten ze dan in omdat ze heel goed houdbaar zijn. Mijn moeder maakte verschillende soorten bieten, zoals zoetzure bieten, mengde ze door een salade en deed er wat geitenkaas bij. Toen werd ik verliefd op de smaak van deze twee samen.”
Toen Spago in 1982 opende, herinnert Puck zich “dat hij veel met geitenkaas speelde en het op pizza’s, hoofdgerechten en salades deed. En uiteindelijk voegden we de biet en geitenkaas samen, net zoals mijn moeder het maakte. Het resultaat, dat Puck een napoleon noemde, wordt gezien als het gerecht waarmee de rage begon. Dunne lagen van geroosterde bieten werden gestapeld met uitstrijkjes van geitenkaas, en vormden zo een luxe wig van goedheid, als een klein, zoet, pittig, aards plakje van een laagjestaart.
Spago en de jaren tachtig staan voor glamour en buitensporigheid – ideeën die we graag vieren als ze uit andere steden komen, maar die we als inherent leeg en makkelijk te bespotten beschouwen als ze in Hollywood voorkomen. In het geval van bieten en geitenkaas is het spotten nooit echt opgehouden, maar de inherente heerlijkheid maakte de combinatie ook niet te stoppen.
“Twee voorheen verachte smaken, het aardse van bieten en het geitachtige van geitenkaas, verdwijnen op wonderbaarlijke wijze wanneer ze samen worden gehuwd,” zegt Evan Kleiman, de gastheer van KCRW’s Good Food. Kleiman was eigenaar en uitbater van Angeli Caffe in Los Angeles tijdens de opkomst van geitenkaas als een hoofdbestanddeel van de Californische keuken. Hoewel ze bij Angeli nooit een bietensalade met geitenkaas serveerde, combineerde Kleiman geitenkaas wel met een ander o zo jaren ’80 ingrediënt: zongedroogde tomaten. In plaats daarvan gebruikte ze bieten om pasta’s op smaak te brengen. Maar, zegt ze, zelfs vandaag de dag, wanneer ze kooklessen geeft, maken mensen bezwaar tegen het gebruik van bieten, tenzij het in de context is van een biet en geitenkaas salade.
“Twee voorheen verachte smaken, het aardse van bieten en het, nou ja, geitachtige van geitenkaas, verdwijnen op wonderbaarlijke wijze wanneer ze samen worden gebruikt.”
Tegen het midden van de jaren negentig was de bieten- en geitenkaassalade overal te vinden, en het diende als inspiratie voor chef-koks buiten het saladebord. Een van mijn vormende ervaringen met eten was werken in een restaurant in Brooklyn in de vroege jaren ’20, waar het eten constant veranderde. Het enige hartige gerecht dat nooit van het menu verdween, was een voorgerecht van ravioli met geitenkaas en een saus van in blokjes gesneden bieten in een vloeistof die eigenlijk geconcentreerde borsjt was. De chef grapte dat de gasten in opstand zouden komen als hij het gerecht ooit zou proberen kwijt te raken.
Dezer dagen is mijn probleem met bieten en geitenkaas dat de meeste versies tamelijk vreselijk zijn. Bieten zijn al zoet, en toch wordt de drang om de salade zoeter te maken vaak gehonoreerd. Gekonfijte noten zijn gebruikelijk. Het gebruik van frambozenvinaigrette, een van Amerika’s grootste misdaden tegen salade, is wijdverbreid. Net als de Caesar salade, heeft de overname van de biet en geitenkaas salade door de ketenrestaurants en middelmatige bistro’s van Amerika het oorspronkelijke gerecht geen dienst bewezen. En, net als bij de Caesar, denk ik dat er hoop is op verlossing.
Een paar jaar geleden, in een klein restaurant in Venice, Californië, genaamd Chez Tex, at ik een bieten- en geitenkaasterrine die veel dichter bij Puck’s napoleon stond dan welke kronkelige, schuimige salade dan ook die ik elders had gegeten. Nigella Lawson heeft een recept in haar boek At My Table dat op ingenieuze wijze passievruchten gebruikt in de dressing voor een uitbarsting van fruitige zuurheid (zonder de sacharine kwaliteit die in bijna alle frambozendressings te vinden is) die ronduit opwindend is.
Serieuze (en door critici geliefde) restaurants nemen de mantel over: MeMe’s Diner in Brooklyn serveert geroosterde bietjes met opgeklopte geitenkaas en walnoten als bijgerecht.
Tussen zijn restaurants als de Cheesecake Factory, die vroeger bietjes en geitenkaas als een van hun populairste gerechten opdiende, verder gegaan. In plaats daarvan serveren ze nu een salade die we ongetwijfeld allemaal zonder ambivalentie kunnen bespotten: boerenkool en quinoa.