Molten chocolate cake. Cronut. Sałatka z buraków i koziego sera. Cykl jest tak przewidywalny jak pory roku: Danie tak genialne, że oddaje istotę chwili w historii kulinarnej. Następuje fala naśladownictwa. Danie popada w sferę banału, denerwując krytyków, ale zachwycając masy. A potem… co potem? W którym momencie coś staje się kanonem? Kiedy ustępujemy i przyznajemy, że to, co zaledwie wszechobecne, stało się w końcu klasyką?
Jeśli chodzi o połączenie buraków i koziego sera, mam wątpliwości. Nic w menu nie wskazuje na szczególną markę deficytu wyobraźni – czasami określaną jako „łatwizna” – jak ta konkretna sałatka. Jako zawodowy krytyk restauracyjny, pracujący przez ostatnie dwie dekady w Atlancie, Los Angeles i Australii, widziałem już wszystkie możliwe wyobrażenia tego dania. Przebrnąłem przez pianę z koziego sera i złote, buraczane gałązki. Jeden z najwredniejszych akapitów, jakie kiedykolwiek napisałem w recenzji, dotyczył sałatki z buraków i koziego sera:
Sałatka z buraków, której towarzyszyła „panna cotta” z koziego sera, była talerzem buraków, które, jak powiedział mój przyjaciel, „mogą na zawsze odstraszyć dzieci od warzyw”. Smakowały tak, jakby zostały ugotowane w zeszłym tygodniu i schłodzone obok odkrytej kadzi z płynną aspiryną. Coś z koziego sera – to na pewno nie była panna cotta – miało konsystencję na wpół wyschniętego uszczelniacza. To było jak gumka do mazania, kreda parkowa i guma do żucia Bazooka. Ale o smaku koziego sera.
A jednak? Jest powód, dla którego połączenie buraków i koziego sera ma siłę przebicia w amerykańskim menu. Czy ktoś naprawdę choruje na tę sałatkę, poza zawodowymi zjadaczami i oddanymi malkontentami? Czym różni się ona, jeśli chodzi o banał, od nie zadającej pytań sałatki cezar? Czy chodzi tylko o to, że jedna istnieje dłużej niż druga, przetrwała próbę czasu i teraz zasługuje na nasz podziw? A może buraki i kozi ser przypominają nam o latach 80-tych, o Los Angeles, o epoce i gatunku kultury, który wciąż nie jesteśmy w stu procentach pewni, czy chcemy uznać za wspaniały, nie mówiąc już o jego kanonizacji?
Podczas gdy buraki i kremowy ser grały w tandemie od wieków, szczególnie w kuchniach śródziemnomorskich, kozi ser był rzadko spożywany w Ameryce, dopóki kobieta o imieniu Laura Chenel nie zaczęła produkować swoich teraz wszechobecnych kłód chevre w Bay Area w 1979 roku. Jednym z pierwszych klientów Chenel była Alice Waters w Berkeley’s Chez Panisse, która od 1981 r. kroiła ser w krążki, panierowała i zapiekała, a następnie podawała na posłaniu z zieleniny mesclun.
Czy chodzi o to, że buraki i kozi ser przypominają nam o latach 80-tych, o Los Angeles, o epoce i gatunku kultury, który wciąż nie jesteśmy w stu procentach pewni, czy chcemy uznać za wielki, nie mówiąc już o jego kanonizacji?
Ale wszechobecna obecnie kombinacja buraków i koziego sera jest prawdopodobnie tak wszechobecna dzięki Wolfgangowi Puckowi.
„Dorastałem w Austrii, gdzie zimą było mnóstwo buraków”, wspomina Puck o swoim dzieciństwie. „Latem uprawialiśmy je, a następnie zamrażaliśmy, ponieważ bardzo dobrze się przechowują. Moja mama przygotowywała różne rodzaje buraków, na przykład słodko-kwaśne, mieszała je w sałatce, dodawała trochę koziego sera. To właśnie wtedy zakochałem się w smaku tych dwóch składników razem.”
Gdy Spago zostało otwarte w 1982 roku, Puck pamięta, jak „dużo bawił się kozim serem, dodając go do pizzy, dań głównych, sałatek. I w końcu dodaliśmy buraki i kozi ser razem, tak jak robiła to moja mama.” Rezultat, który Puck nazwał napoleonką, został uznany za danie, które zapoczątkowało szał. Cienkie warstwy pieczonych buraków zostały ułożone z kawałkami koziego sera, tworząc luksusowy klin dobroci – maleńki, słodki, pikantny, ziemisty kawałek ciasta warstwowego.
Spago i lata 80. reprezentują przepych i eksces – idee, które z radością celebrujemy, gdy są wytworem innych miast, ale które postrzegamy jako z natury puste i łatwe do wykpienia, gdy pojawiają się w Hollywood. W przypadku buraków i koziego sera, kpiny nigdy tak naprawdę nie ustały, ale ich wrodzona pyszność również sprawiła, że połączenie to było nie do zatrzymania.
„Dwa wcześniej pogardzane smaki, ziemistość buraków i, cóż, koziość koziego sera, w cudowny sposób znikają, gdy się je połączy”, mówi Evan Kleiman, gospodarz programu KCRW’s Good Food. Kleiman była właścicielką i prowadziła Angeli Caffe w Los Angeles w czasie, gdy kozi ser stał się podstawą kalifornijskiej kuchni. Choć w Angeli nigdy nie podała sałatki z buraków i koziego sera, Kleiman połączyła kozi ser z innym składnikiem z lat 80-tych: suszonymi pomidorami. Zamiast tego, używała buraków do przyprawiania makaronów. Ale, jak mówi, nawet dziś, kiedy prowadzi zajęcia kulinarne, ludzie sprzeciwiają się używaniu buraków, chyba że w kontekście sałatki z buraków i koziego sera.
„Dwa wcześniej pogardzane smaki, ziemistość buraków i, cóż, koziość koziego sera, w cudowny sposób znikają, gdy się je połączy.”
Do połowy lat 90-tych sałatka z buraków i koziego sera była wszędzie i służyła jako inspiracja dla szefów kuchni nie tylko na talerzu z sałatkami. Jednym z moich formatywnych doświadczeń z jedzeniem była praca w restauracji na Brooklynie we wczesnych latach osiemdziesiątych, gdzie jedzenie ciągle się zmieniało. Jedyną pikantną pozycją, która nigdy nie zniknęła z menu, była przystawka z ravioli z kozim serem i sosem z pokrojonych w kostkę buraków w płynie, który był w zasadzie stężonym barszczem. Szef kuchni zażartował, że gdyby kiedykolwiek próbował utracić to danie, doszłoby do zamieszek.
W dzisiejszych czasach, moja sprzeczka z burakami i kozim serem polega na tym, że większość wersji jest dość okropna. Buraki są już słodkie, a jednak chęć uczynienia sałatki słodszą jest często ignorowana. Kandyzowane orzechy są powszechne. Użycie malinowego winegretu, jednej z największych amerykańskich zbrodni przeciwko sałatce, jest powszechne. Podobnie jak w przypadku sałatki Cezar, przejęcie sałatki z buraków i koziego sera przez sieciowe restauracje i mierne bistra w Ameryce nie przysłużyło się oryginalnemu daniu. I tak jak w przypadku Cezara, myślę, że jest nadzieja na odkupienie.
Kilka lat temu, w małej restauracji w Venice w Kalifornii, zwanej Chez Tex, jadłem terrinę z buraków i koziego sera, która była o wiele bliższa duchowi napoleonki Pucka niż jakakolwiek giętka, spieniona sałatka, którą jadłem gdzie indziej. Nigella Lawson ma przepis w swojej książce „At My Table”, który genialnie wykorzystuje passiflorę w sosie, aby uzyskać wybuch owocowej kwasowości (minus sacharyna znaleziona w prawie wszystkich sosach malinowych), która jest wręcz porywająca.
Poważne (i uwielbiane przez krytyków) restauracje przejmują pałeczkę: MeMe’s Diner na Brooklynie serwuje pieczone buraki z bitym kozim serem i orzechami włoskimi jako dodatek.
W międzyczasie, restauracje takie jak Cheesecake Factory, które szczyciły się burakami i kozim serem jako jednym z najpopularniejszych dań, poszły dalej. Zamiast tego serwują teraz sałatkę, z którą jestem pewna, że wszyscy zgodzimy się drwić bez cienia ambiwalencji: jarmuż i quinoa.