Kawior, objaśniony: Where to Source the Very Best and How to Serve It

Kawior jest powszechnie uważany za Rolls-Royce’a składników; znak rozpoznawczy haute cuisine, który na zawsze podtrzymał reputację jednoznacznego luksusu. Ale jak to się stało, że rybie wnętrzności stały się tak bardzo pożądanym przysmakiem? Rozmawialiśmy z ekspertami w dziedzinie kawioru oraz z najlepszymi szefami kuchni w kraju – w tym z Ericiem Ripertem i Jean-Georgesem Vongerichtenem – aby dowiedzieć się, czym dokładnie jest kawior, gdzie szukać najlepszych źródeł i, co najważniejsze, jak podawać te piękne czarne perły. Oto wasz szczegółowy przewodnik po bardzo pożądanej rybiej ikrze.

Czym jest kawior?

Kawior to niezapłodniona ikra – znana również jako ikra – zbierana wyłącznie z ryb z rodziny jesiotrowatych, a następnie solona. Istnieją inne popularne rodzaje ikry rybiej, takie jak jaskrawo pomarańczowa ikra łososia (ikura), która znajduje się na wierzchu sushi, ale tylko ikra jesiotra jest uważana za kawior. Kawior ma zawsze kulisty kształt, a jego kolor w zależności od odmiany może wahać się od czarnego do głębokiej zieleni khaki. Kawior ma delikatny smak, nie jest przesadnie rybny czy słony, ale raczej gładki i maślany. Czasami może mieć orzechowy posmak podobny do smaku orzecha laskowego. Autentyczny kawior ma słynny „Caspian pop”- który występuje, gdy ikra pęka na podniebieniu.

Courtesy of Browne Trading Company

What Are the Different Types of Caviar?

Istnieje wiele różnych gatunków jesiotra, które produkują swój własny, unikalny rodzaj kawioru. Według Ilya Panchernikov, dyrektora zarządzającego Caviar Russe – wysokiej klasy restauracji na Madison Avenue, która specjalizuje się w kawiorze – trzy gatunki jesiotra, które uczyniły kawior sławnym to beluga, osetra i sevruga. „Beluga był zawsze uważany za najlepszy ze względu na jego rzadkość i wielkość, następnie osetra i sevruga,” mówi Panchernikov. „Ponadto istnieją inne jesiotry produkujące kawior, w tym jesiotr pacyficzny i jesiotr syberyjski”. Jeśli to nie wystarczy, istnieje również niezliczona ilość produkowanych hybryd – beluga X syberyjski, chińska hybryda (dauricus X schrenki) i osetra X beluga, aby wymienić tylko kilka.

Gdzie produkowany jest kawior?

Jeszcze kilka dekad temu kawior był zbierany z dzikich jesiotrów pływających w morzach Kaspijskim i Czarnym. Rybacy chwytali ryby, wycinali „worki ikrowe”, w których znajdowała się ikra, a następnie wrzucali je z powrotem do wody, gdzie umierały. Ten nadmierny połów stanowił krytyczne zagrożenie dla dzikich jesiotrów, więc Służba Rybołówstwa i Dzikiej Przyrody Stanów Zjednoczonych oraz Konwencja o Międzynarodowym Handlu Gatunkami Zagrożonymi wprowadziły serię zakazów i embarga handlowe oraz uczyniły nielegalną sprzedaż lub pozyskiwanie dzikiego kawioru w Stanach Zjednoczonych. Obecnie większość światowego kawioru jest hodowana na całym świecie, od Chin przez Bliski Wschód po Madagaskar.

Według Roda Mitchella, prezesa Browne Trading Company – głównego dostawcy drobnego kawioru na północnym wschodzie – mniej liczy się lokalizacja, a bardziej to, jak jest on faktycznie produkowany. „Najbardziej wiarygodne miejsca zakupu kawioru to nie obszary, ale renomowane farmy” – mówi Mitchell. „W Browne Trading współpracujemy z producentami i gospodarstwami, więc klienci wiedzą, gdzie ich kawior jest hodowany i produkowany”. Panchernikov podziela to podejście, a Caviar Russe koncentruje się na nawiązywaniu relacji z rzemieślniczymi farmami jesiotra – głównie w Europie – w celu produkcji kawioru, „który przypomina to, co było kiedyś dostępne w naturze.”

Courtesy of Browne Trading Company

Czy kawior z farmy i dziki kawior smakują inaczej?

Główną różnicą jest smak. Dieta ryby i jej środowisko w dużym stopniu przyczyniają się do smaku kawioru, który produkuje – jest on solankowy, bogaty lub maślany. Dzikie ryby mają dietę, która jest eklektyczna i zróżnicowana, dlatego ich ikra ma bardziej złożony smak. I odwrotnie, jesiotr hodowlany ma kontrolowaną dietę, co skutkuje stałą jakością i jednolitym smakiem. Panchernikov twierdzi, że dziki i hodowlany kawior mają podobny smak, „ale dziki kawior ma najprawdopodobniej większą intensywność.”

Czy cena ma znaczenie w przypadku kawioru?

Dzięki napływowi hodowlanych jesiotrów, cena kawioru znacznie spadła. Ogólnie rzecz biorąc, można oczekiwać, że za uncję kawioru premium trzeba będzie zapłacić około 100 dolarów. Ale masz to, za co płacisz: na wyższym końcu spektrum, znajdziesz kawior, który odzwierciedla czas i wysiłek włożony w ryby, w przeciwieństwie do taniego kawioru, który jest wynikiem niestandardowej produkcji. „Tani kawior jest zazwyczaj niespójny, stary, miękki, słony lub po prostu okropny” – mówi Mitchell.

Courtesy of Caviar Russe

Gdzie powinieneś kupić kawior?

Przytrzymaj się długoletnich, renomowanych marek, które skupiają się głównie na kawiorze. Zwróć szczególną uwagę na pochodzenie, produkcję, obróbkę i przechowywanie kawioru. Uważaj na słowa takie jak „importowany” i „rosyjski” – żaden kawior nie pochodzi teraz legalnie z Rosji – ponieważ mogą być one umieszczane na etykietach w celu oszukania konsumentów. Caviar Russe, Browne Trading Company, Marky’s i Imperia Caviar oferują zrównoważony, wysokiej jakości kawior z dostawą następnego dnia.

Gdzie należy przechowywać kawior?

Powinno się przechowywać kawior w najzimniejszej części lodówki – zwykle na dole – w temperaturze pomiędzy 34 a 38 stopni Fahrenheita.

Courtesy of Caviar Russe

Jak długo kawior zachowuje trwałość w lodówce?

Nieotwarta puszka kawioru może być przechowywana w lodówce przez 10 dni do 2 tygodni. Jednakże, ponieważ kawior z wiekiem staje się coraz bardziej słony, najlepiej spożywać go na świeżo.

Jakie są charakterystyczne oznaki dobrego i złego kawioru?

Ponad 20 lat temu Mitchell i uznany szef kuchni Daniel Boulud wymyślili system oceniania kawioru, znany jako „Trzy T”. Oznacza on: Smak – nie powinno być żadnych gorzkich, słonych lub nieprzyjemnych smaków; Tekstura – jajka powinny być na tyle twarde, aby można je było oddzielić językiem, a po naciśnięciu na dno ust wyskakują; Tonacja – powinny mieć czysty kolor z ładnym połyskiem. Panchernikov dodaje, że dobry kawior powinien mieć niską słoność, bogaty maślany smak i nie pozostawiać posmaku. „Dobrą zasadą jest traktowanie kawioru jak ostrygi, jeśli smakuje źle to prawdopodobnie jest albo stary albo słabej jakości” dodaje.

Courtesy of Browne Trading Company

Jak powinieneś podawać i jeść kawior?

Sławny francuski kucharz i długoletni entuzjasta kawioru Eric Ripert – który w pewnym momencie miał nawet własną ekskluzywną linię kawioru – mówi, że „dobrej jakości kawior nie potrzebuje zbyt wiele, aby być wzmocnionym”. Puryści będą po prostu nakładać kawior na grzbiet dłoni za pomocą kościanej lub perłowej łyżki – należy unikać metalowych przyborów, ponieważ mogą one utleniać kawior – lub układać ikrę wysoko na ciepłej blini wraz z odrobiną crème fraîche. Szef kuchni Le Bernardin mówi, że lubi podawać ją po prostu z białym chlebem Pullman.

Nie oznacza to, że przysmak ten jest ograniczony do tego typu przygotowania. Sam Ripert podawał croque monsieurs z rożna i wagyu ozdobione kawiorem. Jean-Georges Vongerichten, współczesny zdobywca gwiazdki Michelin, podchodzi do kawioru w podobny sposób. „Podajemy kawior na wiele różnych sposobów, od prostych tostów z melbą lub ciepłych blinis, po mój kawior jajeczny i kawiorowe kreacje” – mówi szef kuchni. W swoich pomysłowych kreacjach Vongerichten łączy ten składnik z gelee cytrynowym, grzankami jajecznymi, ciepłymi ziemniakami, tapioką, jogurtem i ziołami.

Oczywiście, eksperymentowanie z ikrą nie jest nowym zjawiskiem. Ripert wspomina pracę w kuchni z Joëlem Robuchonem w 1983 r. i włączenie kawioru do kilku eklektycznych przepisów – ale ponieważ przysmak ten staje się nieco zdemokratyzowany, pojawia się w znacznie większej liczbie menu. „Ponieważ cena kawioru drastycznie spadła, coraz więcej szefów kuchni wykorzystuje go w swojej kuchni” – mówi Ripert. Do wzrostu popularności kawioru przyczynił się również napływ zrównoważonych i etycznych gospodarstw. „To wciąż drogi produkt, ale teraz jest o wiele bardziej dostępny, ponieważ wszędzie są farmy” – dodaje Vongerichten.

Ale tak naprawdę nie ma złego sposobu na jego spożywanie.