Caviar, Explained: Where to Source the Very Best and How to Serve It

Caviarul este considerat pe scară largă ca fiind Rolls-Royce-ul ingredientelor; un semn distinctiv al bucătăriei înalte care și-a menținut pentru totdeauna reputația de a fi fără echivoc luxos. Dar cum au devenit măruntaiele de pește o delicatesă atât de râvnită? Am stat de vorbă cu experți în domeniul caviarului și cu unii dintre cei mai buni bucătari din țară, printre care Eric Ripert și Jean-Georges Vongerichten, pentru a afla ce este mai exact caviarul, de unde se poate procura cel mai bun și, cel mai important, cum se servesc aceste frumoase perle negre. Aici, ghidul dvs. aprofundat despre niște icre de pește foarte râvnite.

Ce este caviarul?

Caviarul este reprezentat de icre nefertilizate – cunoscute și sub numele de icre – care sunt recoltate exclusiv de la familia de pești sturioni și apoi sărate. Există și alte tipuri populare de icre de pește – cum ar fi icrele de somon portocaliu strălucitor (ikura) care se află deasupra sushi – dar numai icrele de sturion sunt considerate caviar. Caviarul are întotdeauna o formă sferică, în timp ce culoarea poate varia de la negru jet la verde kaki închis, în funcție de varietatea specifică. Are o aromă delicată și nu este excesiv de pescărească sau sărată, ci mai degrabă fină și onctuoasă. Uneori poate avea un gust de nucă, asemănător cu cel al alunei. Caviarul autentic are faimosul „Caspian pop” – care apare atunci când icrele explodează pe palat.

Ce sunt diferitele tipuri de caviar?

Există multe specii diferite de sturioni care produc propriul lor tip unic de caviar. Potrivit lui Ilya Panchernikov, directorul general al Caviar Russe – un restaurant de lux de pe Madison Avenue, specializat în caviar – cele trei specii de sturioni care au făcut caviarul celebru au fost beluga, osetra și sevruga. „Beluga a fost întotdeauna considerat cel mai bun din cauza rarității și dimensiunii sale, urmat de osetra și sevruga”, spune Panchernikov. „În plus, există și alți sturioni care produc caviar, inclusiv sturionul din Pacific și sturionul siberian”. Dacă acest lucru nu este suficient, există, de asemenea, o multitudine de hibrizi care sunt produși – beluga X siberian, hibridul chinezesc (dauricus X schrenki) și osetra X beluga, pentru a numi doar câțiva.

Unde se produce caviarul?

Până acum câteva decenii, caviarul era recoltat din sturionii sălbatici care înotau în mările Caspică și Neagră. Pescarul captura peștele, tăia „sacii de icre” care conțineau ouăle și arunca peștele înapoi în apă pentru a muri. Această supraexploatare a pus în pericol grav sturionii sălbatici, astfel încât Serviciul de Pescuit și Faună Sălbatică al Statelor Unite și Convenția privind comerțul internațional cu specii pe cale de dispariție au instituit o serie de interdicții și embargouri comerciale și au făcut ilegală vânzarea sau recoltarea caviarului sălbatic în Statele Unite. Astăzi, cea mai mare parte a caviarului din lume este cultivat în întreaga lume, din China până în Orientul Mijlociu și în Madagascar.

Potrivit lui Rod Mitchell, președintele Browne Trading Company – un furnizor principal de caviar fin din nord-est – contează mai puțin locația și mai mult modul în care este produs efectiv. „Cele mai fiabile locuri de unde se poate cumpăra caviar nu sunt zonele, ci fermele de renume”, spune Mitchell. „Noi, la Browne Trading, suntem co-brand cu producătorii și fermele, astfel încât clienții știu de fapt unde este crescut și produs caviarul lor.” Panchernikov se face ecoul acestei abordări, iar Caviar Russe se concentrează pe stabilirea de relații cu ferme artizanale de sturioni – în principal în Europa – pentru a produce caviar „care seamănă cu ceea ce era disponibil cândva în sălbăticie”.”

Caviarul de fermă și cel sălbatic au un gust diferit unul față de celălalt?

Diferența principală este gustul. Regimul alimentar și mediul în care trăiește un pește contribuie în mare măsură la aroma caviarului pe care îl produce – cât de sărat, bogat sau onctuos este acesta. Peștii sălbatici au o dietă care este eclectică și variată, prin urmare icrele lor au o aromă mai complexă. În schimb, sturionii de crescătorie au o dietă controlată, ceea ce duce la o calitate constantă și un gust uniform. Panchernikov spune că caviarul sălbatic și cel de crescătorie au un gust similar, „dar caviarul sălbatic ar avea cel mai probabil o intensitate mai mare în general.”

Contează prețul în cazul caviarului?

Datorită afluxului de sturioni de crescătorie, prețul caviarului a scăzut substanțial. În general, vă puteți aștepta să scoateți din buzunar în jur de 100 de dolari – mai mult sau mai puțin – pentru o uncie de caviar premium. Dar primești ceea ce plătești: la capătul superior al spectrului, vei găsi caviar care reflectă timpul și efortul depus pentru pește, spre deosebire de caviarul ieftin, care este rezultatul unei producții sub standarde. „Caviarul ieftin este, de obicei, inconsistent, vechi, moale, sărat sau pur și simplu îngrozitor”, spune Mitchell.

De unde ar trebui să cumpărați caviar?

Apărați-vă de mărcile cu reputație de lungă durată care se concentrează în principal pe caviar. Acordați o atenție deosebită provenienței, producției, manipulării și depozitării caviarului. Fiți atenți la cuvinte precum „importat” și „rusesc” – în prezent, niciun caviar nu mai provine legal din Rusia – deoarece acestea pot fi trecute pe etichetă pentru a înșela consumatorii. Caviar Russe, Browne Trading Company, Marky’s și Imperia Caviar oferă caviar durabil, de înaltă calitate, cu livrare în ziua următoare.

Unde ar trebui să depozitați caviarul?

Ar trebui să păstrați caviarul în cea mai rece parte a frigiderului dumneavoastră – de obicei în partea de jos – la o temperatură cuprinsă între 34 și 38 de grade Celsius.

Cât durează caviarul în frigider?

O conservă nedeschisă de caviar poate fi păstrată în frigider între 10 zile și 2 săptămâni. Cu toate acestea, deoarece caviarul devine mai sărat pe măsură ce îmbătrânește, cel mai bine este să îl consumați proaspăt.

Care sunt semnele revelatoare ale caviarului bun și rău?

În urmă cu mai bine de 20 de ani, Mitchell și aclamatul bucătar Daniel Boulud au creat un sistem de clasificare – cunoscut sub numele de „Cei trei T”- pentru a evalua caviarul. Acesta reprezintă Gustul, nu ar trebui să existe arome amare, sărate sau neplăcute; Textura, ouăle ar trebui să fie suficient de ferme încât să le poți separa cu limba și să pocnească atunci când le împingi spre cerul gurii; și Tonul, ar trebui să aibă o culoare curată cu o strălucire plăcută. Panchernikov adaugă că un caviar bun ar trebui să aibă o salinitate scăzută, o aromă bogată de unt și să nu lase niciun fel de gust în urmă. „O bună regulă de bază este să tratăm caviarul ca pe stridii, dacă are un gust greșit, probabil că este fie vechi, fie de proastă calitate”, adaugă el.

Cum ar trebui să serviți și să mâncați caviar?

Laudatul bucătar francez și pasionat de mult timp de caviar Eric Ripert – care a avut chiar și propria sa linie exclusivă de caviar la un moment dat – spune că „caviarul de bună calitate nu are nevoie de prea mult pentru a fi pus în valoare”. Puriștii vor turna pur și simplu caviar pe dosul mâinii cu o lingură de os sau de mamă-de-perlă – ustensilele din metal sunt de evitat deoarece pot oxida caviarul – sau vor îngrămădi icrele pe un blini cald împreună cu un strop de crème fraîche. Bucătarul-șef de la Le Bernardin spune că îi place să o servească simplu cu pâine albă Pullman.

Aceasta nu înseamnă că delicatesa se limitează la acest tip de preparare. Ripert însuși a servit croque monsieurs umplute cu icre și wagyu decorat cu caviar. Iar contemporanul său Jean-Georges Vongerichten, distins cu stele Michelin, abordează caviarul în mod similar. „Servim caviarul în multe feluri diferite, de la o simplă pâine prăjită melba sau blinis cald până la caviarul din ouă și creațiile mele de caviar”, spune bucătarul. Creațiile inventive ale lui Vongerichten văd ingredientul asociat cu gelee de lămâie, pâine prăjită cu ou, cartofi calzi, tapioca, iaurt și ierburi.

Desigur, experimentarea cu icre nu este un fenomen nou. Ripert își amintește că a lucrat în bucătărie cu Joël Robuchon în 1983 și că a încorporat caviar într-o mulțime de rețete eclectice – dar, de când delicatesa a devenit oarecum democratizată, aceasta este prezentă în mult mai multe meniuri. „Deoarece prețul caviarului a scăzut dramatic, din ce în ce mai mulți bucătari îl folosesc în bucătăria lor”, spune Ripert. Afluxul de ferme sustenabile și etice a contribuit, de asemenea, la creșterea popularității. „Este încă un produs scump, dar acum este mult mai accesibil, deoarece există ferme peste tot”, adaugă Vongerichten.

Dar, într-adevăr, nu există un mod greșit de a-l mânca.

.