Tort de ciocolată topită. Cronut. Salata de sfeclă și brânză de capră. Ciclul este la fel de previzibil ca și anotimpurile: Un fel de mâncare atât de strălucitor încât surprinde însăși esența unui moment din istoria culinară. Urmează un val de imitații. Felul de mâncare cade pe tărâmul clișeului, exasperând criticii, dar încântând masele. Și apoi… ce se întâmplă? În ce moment ceva devine canon? Când cedăm și recunoaștem că ceea ce este pur și simplu omniprezent a devenit în sfârșit clasic?
Când vine vorba de uniunea dintre sfeclă și brânza de capră, sunt pe muchie de cuțit. Nimic dintr-un meniu nu indică o anumită marcă de deficit de imaginație – uneori catalogată drept „calea ușoară de ieșire” – ca această salată specială. În calitate de critic de restaurant profesionist în ultimele două decenii în Atlanta, Los Angeles și Australia, am văzut toate imaginile posibile ale acestui fel de mâncare. Am trecut prin spumă de brânză de capră și ghiuluri aurii de sfeclă. Unul dintre cele mai răutăcioase paragrafe pe care le-am scris vreodată într-o recenzie a fost despre o salată de sfeclă și brânză de capră:
Salata de sfeclă, însoțită de „panna cotta” de brânză de capră, a fost o farfurie de sfeclă care, așa cum a spus prietenul meu, „ar putea să îi îndepărteze pe copii de legume pentru totdeauna”. Aveau un gust de parcă fuseseră gătite săptămâna trecută și puse la frigider lângă o cuvă neacoperită de aspirină lichidă. Chestia cu brânză de capră – cu siguranță nu era panna cotta – avea consistența unei mătăsuri pe jumătate uscate. Era ca și cum ar fi fost jumătate gumă de șters, jumătate cretă de parc, jumătate gumă Bazooka. Dar cu aromă de brânză de capră.
Și totuși? Există un motiv pentru care combinația de sfeclă și brânză de capră are putere de rezistență în meniurile americane. Este cineva cu adevărat sătul de această salată, cu excepția mâncăcioșilor profesioniști și a nemulțumiților dedicați? Cu ce se deosebește, din punct de vedere al clișeului, de salata Caesar fără întrebări? Este vorba doar de faptul că una există de mai mult timp decât cealaltă, a trecut testul timpului și acum este demnă de admirația noastră? Sau este faptul că sfecla și brânza de capră ne amintesc de anii 1980, de Los Angeles, de o epocă și de un gen cultural pe care încă nu suntem 100% siguri că vrem să îl recunoaștem ca fiind grozav, darămite să îl canonizăm?
În timp ce sfecla și brânza cremoasă au jucat în tandem timp de secole, în special în bucătăriile mediteraneene, brânza de capră a fost rar consumată în America până când o femeie pe nume Laura Chenel a început să producă buștenii ei de chevre, acum omniprezenți, în Bay Area, în 1979. Unul dintre primii clienți ai lui Chenel a fost Alice Waters de la Chez Panisse din Berkeley, care, începând din 1981, a tăiat brânza în rondele, a pane și a copt-o și a servit-o pe un pat de salată verde mesclun.
Să fie oare faptul că sfecla și brânza de capră amintesc de anii 1980, de Los Angeles, de o epocă și de un gen cultural pe care încă nu suntem 100% siguri că vrem să le recunoaștem ca fiind grozave, darămite să le canonizăm?
Dar combinația acum omniprezentă a sfeclei și a brânzei de capră este probabil atât de omniprezentă datorită lui Wolfgang Puck.
„Am crescut în Austria, unde erau o mulțime de sfeclă pe timp de iarnă”, își amintește Puck despre copilăria sa. „Le cultivam vara și apoi le înghețam pentru că se păstrează foarte bine. Mama mea făcea diferite tipuri de sfeclă, cum ar fi sfecla dulce-acrișoară, le amesteca într-o salată, adăuga niște brânză de capră. Atunci m-am îndrăgostit de gustul celor două împreună.”
Când Spago s-a deschis în 1982, Puck își amintește că „s-a jucat mult cu brânza de capră, punând-o pe pizza, pe mâncăruri principale, pe salate. Și apoi, în cele din urmă, am adăugat atât sfecla, cât și brânza de capră împreună, la fel cum făcea mama mea”. Rezultatul, pe care Puck l-a numit napoleon, a fost creditat ca fiind felul de mâncare care a declanșat nebunia. Straturi subțiri de sfeclă prăjită au fost suprapuse cu straturi de brânză de capră, formând o felie luxuriantă de bunătate – ca o felie mică, dulce, picantă și pământie de tort în straturi.
Spago și anii 1980 reprezintă farmecul și excesul – idei pe care părem fericiți să le sărbătorim atunci când sunt produsul altor orașe, dar pe care le considerăm inerent goale și ușor de luat în derâdere atunci când apar la Hollywood. În cazul sfeclei și al brânzei de capră, batjocura nu a încetat niciodată cu adevărat, dar deliciul inerent a făcut, de asemenea, ca această combinație să fie de neoprit.
„Două arome disprețuite anterior, caracterul pământesc al sfeclei și, ei bine, caracterul de capră al brânzei de capră, dispar în mod miraculos atunci când sunt căsătorite împreună”, spune Evan Kleiman, gazda emisiunii Good Food de la KCRW. Kleiman a deținut și operat Angeli Caffe în Los Angeles în timpul ascensiunii brânzei de capră ca element de bază al bucătăriei californiene. Deși nu a servit niciodată o salată de sfeclă și brânză de capră la Angeli, Kleiman a asociat brânza de capră cu un alt ingredient atât de specific anilor ’80: roșiile uscate la soare. În schimb, a folosit sfecla pentru a aromatiza pastele. Dar, spune ea, chiar și astăzi, când predă cursuri de gătit, oamenii se opun folosirii sfeclei, cu excepția cazului în care este în contextul unei salate de sfeclă și brânză de capră.
„Două arome disprețuite anterior, caracterul pământesc al sfeclei și, ei bine, caracterul de capră al brânzei de capră, dispar în mod miraculos atunci când sunt căsătorite împreună.”
Până la mijlocul anilor 1990, salata de sfeclă și brânză de capră era peste tot și a servit pentru a inspira bucătarii dincolo de platoul cu salate. Una dintre experiențele mele culinare formative a fost să lucrez într-un restaurant din Brooklyn la începutul anilor ’80, unde mâncarea se schimba constant. Singurul produs sărat care nu ieșea niciodată din meniu era un aperitiv format din ravioli de brânză de capră cu un sos de sfeclă tăiată în cubulețe într-un lichid care era practic borș concentrat. Bucătarul șef glumea spunând că mâncătorii s-ar fi revoltat dacă ar fi încercat vreodată să renunțe la acest fel de mâncare.
În zilele noastre, chichița mea cu sfecla și brânza de capră este că majoritatea versiunilor sunt destul de teribile. Sfecla este deja dulce și, cu toate acestea, îndemnul de a face salata mai dulce este adesea satisfăcut. Nucile confiate sunt comune. Folosirea vinegretei de zmeură, una dintre cele mai mari crime ale Americii împotriva salatei, este generalizată. La fel ca în cazul salatei Caesar, cooptarea salatei de sfeclă și brânză de capră de către lanțurile de restaurante și bistrourile mediocre din America nu a făcut nicio favoare preparatului original. Și, ca și în cazul salatei Caesar, cred că există o speranță de răscumpărare.
Cu câțiva ani în urmă, într-un mic restaurant din Venice, California, numit Chez Tex, am mâncat o terină de sfeclă și brânză de capră care a fost mult mai apropiată în spirit de napoleonul lui Puck decât orice salată ghemuită și spumoasă pe care am mâncat-o în altă parte. Nigella Lawson are o rețetă în cartea sa At My Table care folosește în mod ingenios fructul pasiunii în dressing pentru o explozie de aciditate fructată (fără calitatea sacadată care se găsește în aproape toate dressingurile de zmeură) care este de-a dreptul palpitantă.
Restaurantele serioase (și îndrăgite de critică) preiau ștafeta: MeMe’s Diner din Brooklyn servește sfeclă prăjită cu brânză de capră bătută și nuci ca garnitură.
Între timp, restaurante precum Cheesecake Factory, care obișnuia să se laude cu sfecla și brânza de capră ca fiind unul dintre cele mai populare feluri de mâncare, au mers mai departe. În schimb, acum servesc o salată pe care sunt sigur că suntem cu toții de acord să o ridiculizăm fără ambivalență: kale și quinoa.