Die Nudeln in eine große Schüssel geben und mit sehr heißem Wasser bedecken. Einweichen lassen, bis sie gerade noch biegsam sind, etwa 5 Minuten. Die Nudeln in ein Sieb geben und abtropfen lassen, dabei die Nudeln ein- oder zweimal schütteln und schwenken.
In der Zwischenzeit in einer kleinen Schüssel die Fischsauce, den braunen Zucker, den Limettensaft und die Chilischoten verquirlen.
In einer großen beschichteten Pfanne 3 Esslöffel Öl erhitzen, bis es glänzt. Die Schalotten und den Knoblauch hinzufügen und bei starker Hitze unter gelegentlichem Rühren etwa 3 Minuten lang braten, bis sie leicht gebräunt sind. Die Pad-Thai-Nudeln zugeben und unter Rühren etwa 2 Minuten lang braten, bis sie durch sind. Die Garnelen hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren kochen, bis sie sich zu wellen beginnen und rosa werden, etwa 2 Minuten. Die Nudeln und Garnelen zur Seite schieben und die restlichen 2 Esslöffel Öl auf die leere Seite der Pfanne geben. Die Eier hinzugeben und unter gelegentlichem Rühren kochen, bis sie fast fest sind, etwa 1 Minute. Die Frühlingszwiebeln hinzufügen und alles durchschwenken, wobei die Eier relativ unversehrt bleiben sollten. Die Fischsoßenmischung hinzugeben und unter Rühren braten, bis die Nudeln gleichmäßig bedeckt sind, 2 bis 3 Minuten. Das Pad Thai auf eine Platte geben. Mit Erdnüssen, Koriander und Sojasprossen garnieren und mit Limettenspalten servieren.