Det är de tunna, lockiga spånorna som dansar i ånghettan när din takoyaki eller okonomiyaki serveras. Vi kallar dem bonitoflingor; det japanska namnet är katsuobushi. De är hyvlad torkad fisk, en ingrediens för att göra dashi.
Vi har köpt och använt bonitoflingor hemma i över tio år. När det började dyka upp i livsmedelsbutiker och stormarknader (japanska livsmedelsbutiker var inte vanliga här för tio år sedan) fanns det bara ett märke. Stor förpackning eller liten förpackning, innehållet är detsamma. Ultratunna spånor av rosa torkad fisk. Och det fick mig att tro att alla bonitoflingor är skapade lika.
Det var inte förrän jag åkte till Japan som jag insåg mitt missförstånd. ”Bonitoflingor” är inte ens en korrekt term att använda för katsuobushi.
Katsuobushi är torkad, fermenterad och rökt bonitotun
Hur denna japanska ingrediens kom att bli känd för engelsktalande som ”bonito flakes” kan vara en fråga om bekvämlighet. Det är trots allt mycket lättare att säga och stava till bonitoflingor än till katsuobushi.
Men sanningen är att katsuobushi inte kan översättas till bonitoflingor. Katsuobusi görs med skipjack-tunfisk. Bonito är en annan fisk – ett billigare substitut för skipjack-tunfisk. Så när du går till mataffären och hämtar en påse katsuobushi är det verkligen svårt att avgöra om du får skipjack-tunfisk eller bonito.
Men spelar det verkligen någon roll om du får en påse med torkade, fermenterade och rökta bonitoflingor i stället för bonitotun? Mer om det senare. Först…
Hur blir fisken tillräckligt fast och hård för att kunna hyvlas så tunt?
Det handlar om processen att göra katsuobushi. Fisken fileas, pocheras, röks och sedan, för äkta katsuobushi, soltorkas och fermenteras. Hela processen tar månader. I slutet av härdningsperioden är fisken fri från fukt och tillräckligt hård för att kunna hyvlas.
På marknaden är ”bonitoflingor” samlingsnamnet för all japansk hyvlad torkad fisk som hyvlas – fermenterad eller inte.
Varför finns bonitoflingor i olika färger?
Rätt. Jag visste inte ens att de gjorde det förrän jag stod inför hyllor efter hyllor efter hyllor med rakad torkad fisk på Takashimaya i Osaka. Jag hade så stora ögon av vördnad. Rosa, gyllene, vissa med remsor av brunt… Till och med storleken och tjockleken på spånorna varierade. Vissa var större. Vissa var tjockare…
Det visar sig att färgen har att göra med vilken del av fisken som används. De bruna remsorna är fiskens mörka kött. Enligt en japansk bloggare är smaken starkare ju mer mörkt kött som finns i flingorna.
Kokning med bonitoflingor hemma
Och vi ge till den del där vi ställer de uppenbara frågorna. Spelar det verkligen någon roll om dina bonitoflingor är från skipjack-tunfisk eller den billigare bonito? Spelar det också någon roll om flisorna är ljusrosa eller djupt gyllene med bruna strimmor?
För de mer erfarna och kräsna japanska kockarna kanske dessa saker spelar roll. Vissa säger att de tunnaste bonitoflingorna är bäst som garnering medan de tjockare spånorna, särskilt de med mörkt kött, lämpar sig bättre för att göra soppa.
I hemmet använder vi dem alla omväxlande. Faktum är att för att vara helt ärlig, efter att ha upplevt de djärvare umamismakerna i de tjockare djupt gyllene flingorna med bruna remsor ville jag inte gå tillbaka till de generiska grejerna som finns i de lokala livsmedelsbutikerna. De tjockare flingorna är så smakrika att man får en utsökt måltid när man tillsätter dem till vanlig congee eller ris.