Peru, och Lima i synnerhet, har en av Sydamerikas främsta kulinariska kulturer. Det händer så mycket gastronomiskt i landet, från traditionella inka-rätter till spännande nya fusioner inspirerade av de många folk och kulturer som utgör det moderna Peru. Ta till exempel den innovativa Nikkei, eller peruansk-japansk mat, som har påverkat restauranger över hela Amerika. Eller titta bara på de många tankeledare som har kallat Lima för en kulinarisk huvudstad i åratal, till och med innan stadens Central Restaurante, den högst rankade sydamerikanska restaurangen på listan över världens 50 bästa restauranger, öppnade.
Oavsett om du letar efter en flergångsmiddag eller om du föredrar gatustånd och hål-i-väggen, har Peru allt du behöver. Det här är de 15 klassiska rätterna du inte vill missa i din utforskning av peruansk mat.
Ceviche
Ingen lista över peruansk mat skulle vara komplett utan nationalrätten. Små bitar av rå fisk marineras i limejuice och serveras tillsammans med sötpotatis, majs, lök, chili och koriander. Även om den inte tillagas med värme, denaturerar syran i limen proteinerna i fisken och ger den en ogenomskinlig färg på samma sätt som när den tillagas med värme. För att få en autentisk cevicheupplevelse ska du skippa de exklusiva restaurangerna och i stället bege dig till Limas livliga Central Market, där pop-up cevicherías bjuder på generösa skålar med den färskaste cevichen i stan. Det är en upplevelse för alla dina sinnen och du kommer att vara omgiven av fiskmarknadens dofter och av de sevärdheter och ljud som försäljarna gör högljutt reklam för sina rätter.
Anticuchos de corazón
Photo: Aldo Raggio/
Dessa saftiga styckningsdelar av nötköttshjärta marineras i en blandning av kryddor och grillas på öppen eld. Konsistensen och smaken påminner om en mörare mittdel av nötkött. Följ bara din näsa till ursprunget för grillen, som vanligtvis är en del av ett populärt gatuköksstånd. Ett blygsamt hål-i-väggen i Lima som har rykte om sig att göra de bästa anticuchos i stan är Grimanesa Vargas, som drivs av Señora Grimanesa, som har gjort dem i Lima i över 40 år. Anticuchos de corazon är en utsökt plats att börja på för alla som är nyfikna på att lägga till mer inälvsmat till sin kost.
Paiche
Paiche är ett odjur av en flodfisk som är känd som kungen av Amazonas. Den kan bli mer än tre meter lång och väga 400 kilo, vilket gör den till en av de största flodfiskarna i världen. Den råkar också vara utsökt, och människorna längs Amazonas har ätit fisken i århundraden. Köttet är fast med en jordig smak, och det klarar ett antal olika beredningar. I Peru hittar du paiche grillad, rostad och serverad i landets berömda ceviche.
Lomo saltado
Photo: Joao Kanashiro/
Lomo saltado är i huvudsak en rörd köttfärs med en peruansk twist. Denna nationella favorit innehåller bitar av mör biff, tomat, lök och aji amarillo (en smakrik peruansk chilipeppar) som steks snabbt i sojasås. Istället för att serveras över ris, serveras den här röran med potatis- eller kassavapommes frites och ett stekt ägg på toppen. Det kinesiska inflytandet i det peruanska köket är tydligt i den här rätten, och den är en del av den kinesisk-peruanska mattradition som lokalt kallas chifa. Lomo saltado är en rejäl lunchrätt på många peruanska bord. Leta efter den på billiga specialerbjudanden på dagens meny på restauranger i hela Peru.
Adobo de chancho
Peruianerna är seriösa när det gäller sina grytor, med många regionala varianter och varianter som du bara hittar i ett område. En du vill hålla utkik efter är adobo de chancho, en fyllig gryta med fläskkött från södra Peru. Köttet marineras i chicha de jora, en jäst majsdryck som går tillbaka till inkafolket. Därefter kokas det långsamt med tomater, lök, kummin, chili och oregano.
Alpaca
Photo: Mabelin Santos/
Alpacka är en domesticerad kamelid som har fötts upp i Sydamerika i århundraden för sin fleece. De är också bra att äta, och alpackakött anses vara en delikatess i Anderna i Peru. Många restauranger i Cusco och Anderna serverar alpackakött som vanligtvis är ugnsrostat. Det är ett magert, smakrikt kött som liknar hjortkött. Även om stekning är det vanligaste är andra tolkningar bland annat alpackacarpaccio som den på den berömda restaurangen Cicciolina i Cusco, som är känd för sina moderna tolkningar av det traditionella andinska köket.
Pulpo a la parilla
När den inte är tillagad på rätt sätt kan bläckfisk vara seg och tjatig. Men peruanerna vet verkligen vad de gör med denna slingrande havsvarelse, och de håller det enkelt. Pulpo a la parilla betyder översatt ”bläckfisk på grillen”, och det är precis vad det är: Färsk bläckfisk från Stilla havet, direkt på grillen. Resultatet är mört och fullt av smak. Vad mer kan man begära?
Causa rellena
Foto: Hans Geel/
Causa rellena är den enkla potatisen som serveras kall. Men låt inte det avskräcka dig. Denna intressanta tolkning av Perus mest kända gröda (det finns mer än 4 000 potatissorter i det andinska höglandet) liknar ingen potatisrätt du har provat tidigare. Rätten är gjord av slät mosad gul potatis som är smaksatt med lime och lagd med avokado, majonnäs och kyckling eller skaldjur. Resultatet är en överraskande lätt och kryddig maträtt, och den är lika estetiskt tilltalande med sina delikata och färgglada lager. Det är en familjefavorit som ofta delas som en kall förrätt före en varm måltid.
Pachamanca
Pacha betyder jord och manca betyder ugn på de inhemska språken Quechuan. Denna heliga och mycket ritualiserade måltid, som går tillbaka till inkariket, tillagas genom att kött, potatis, grönsaker och andinska örter läggs i lager på glödheta stenar och sedan grävs det hela ner under jorden. Tänk på det som en gammal tryckkokare. När den väl är upptagen blir resultatet mört kött med krispiga kanter som genomsyras av örternas aromer. Idag kan du hitta versioner av pachamanca i städerna såväl som i bergen.
Aji de gallina
Photo: Daniel Noboa/
En annan pelare i det peruanska köket, aji de gallina, är en långsamt tillagad, strimlad kycklingrätt som serveras i en sås gjord på valnötter, mjölk, ost och den djärva smaken från chilipepparn aji amarillo. Såsen har en livlig gul färg tack vare chilin (aji amarillo betyder ”gul chili”). Rätten toppas med svarta oliver och ett kokt ägg och serveras (som många peruanska rätter) med ris och potatis.
Choclo con queso
Choclo är en typ av majs från Cuzco som först odlades av inkaerna och som nu frodas i Perus heliga dal. Den ser ut som majs på steroider, med enorma vita kärnor som är tre gånger så stora som den genomsnittliga majsen i livsmedelsbutiken. En populär beredning är choclo con queso, eller choclo med ost. Detta populära gatumat-snack är helt enkelt varmkokt choclo som serveras med en klick färsk, salt andinsk ost. Det är ett värmande och mättande mellanmål som är en av de enkla njutningarna av livet i Anderna.
Rocoto relleno
Photo: Christian Vinces/
Rocoto relleno är en regional specialitet från Perus näst största stad Arequipa och är Perus version av fylld paprika. Rocoto ser ut som en röd paprika, men akta dig för att den kommer med en kryddig kick. Rocoto fylls med en blandning av köttfärs, fläsk, lök och pekannötter, och sedan toppas den med ost och grillas till perfektion. Den serveras ofta med en sida av pastel de papa, tunna lager av potatis och ost. Sammantaget är det en enorm tour de force för dina smaklökar, så ta med en vän som kan hjälpa dig.
Chupe de camarones
Peru har 1 500 mils Stillahavskust och otroliga fisk- och skaldjur finns på menyerna i hela landet. Chupe de camarones är en rejäl räksoppa som är en presentation av havets finaste fångst och en utmärkt värmande maträtt för en kylig kväll. Den görs med räkor, potatis, tomater och chili och smakerna från havet kompletteras med huacatay, en ört från Anderna som smakar som en korsning mellan basilika och mynta.
Picarones
Foto: Peruphotart/
Picarones är för Peru vad churros är för Spanien. Du kan lätt gå förbi och förväxla dem med lökringar, men låt dig inte luras. Dessa friterade munkringar tillverkas av mjöl, mosad sötpotatis och anis och badar sedan i en söt kanel- och kryddnejlikesirap. De är en favorit för sena kvällar efter en natt med mycket drickande. Du hittar picarones-vagnar runt Parque Kennedy i Limas trendiga stadsdel Miraflores, som bara väntar på att barerna ska tömmas.
15.Tacu tacu
Tacu tacu är en trösträtt med ris, bönor och chili som ofta görs med rester från dagen innan. Allt tillagas i en stekpanna för att få en krispig utsida och en mjuk insida, och den serveras vanligtvis på restauranger med en sabana (tunn skiva) av biff och ett stekt ägg på toppen. 
En version av denna artikel publicerades tidigare den 10 augusti 2017. Den uppdaterades av mat- och dryckesredaktör Nickolaus Hines den 30 april 2020.