Allt du aldrig visste att du behövde veta om kaviar

När vi i västvärlden tänker på kaviar är det oftast en bild av otyglad lyx, massor av vita dukar och kanske en fransk servitör som är gratis och som är utrustad med vita handskar och små gyllene skedar för att äta dina lika små ägg. Å andra sidan kanske du inte alls föreställer dig lyx, utan ett helveteslandskap av konstiga, fiskliknande snacks som absolut inte har något att göra med att vara så jäkla dyra. Ja, kaviar kan vara en riktig lyxvara, och ja, kaviar är också ett ganska konstigt begrepp för våra västerländska känslor att förstå, men det finns så mycket mer i kaviar än vad som möter ögat.

Först ska vi reda ut begreppet ”kaviar”: det kommer från turkiskans khavyar och definieras i Websters ordbok som ”den bearbetade, saltade rom från en stor fisk (t.ex. stör)”, och även om det kan vara ett bedrägligt enkelt sätt att uttrycka sig på, är det i grunden sant. Kaviar är ägg eller rom från störfiskar, företrädesvis från antingen Kaspiska havet eller Svarta havet, som avlägsnas och konserveras med salt. Traditionellt sett var kaviar en exklusiv angelägenhet för Ryssland och Mellanöstern, men i början av 1900-talet började amerikansk stör göra ett stort intåg på kaviarscenen. Tack vare en del kreativa friheter i samband med märkningen var det mesta av den kaviar som presenterades som dyrare rysk kaviar i själva verket amerikansk kaviar i förklädnad. Vid ett tillfälle nådde kaviargaloppen en sådan topp att stören, och särskilt den mycket uppskattade Beluga-stören, nästan fiskades ut, vilket tvingade kaviarälskare att söka sig någon annanstans för att få sin fiskfix och drev upp priset till lyxstatus.

Fiskrom i sig självt kan skördas från ett antal fiskar och som livsmedel i allmänhet går tillbaka nästan lika långt tillbaka i tiden som människans historia, där stören har varit en del av Mellanösterns och Östeuropas kost sedan samhället utvecklades. Från Alaska till Anderna har nästan alla inhemska kulturer någon gång inkluderat fiskrom i sin lista över delikatesser! Rommen kan skördas från både han- och honfiskar, även om äkta rom eller ”hård” rom endast kan komma från honfiskar. Även om den varierar något från art till art är fiskrom känd för att vara otroligt näringsrik, så pass mycket att den har kallats en av de ursprungliga superfoods. Liksom all fisk och alla biprodukter av fisk är rom rik på omega-3-fettsyror som hjälper till med allt från hjärthälsa till minne och ledhälsa. Dessutom är rom fullpackad med livsviktiga näringsämnen som D-vitamin, B12-vitamin, magnesium, järn, lite kalcium och till och med något som kallas selen, ett mikronäringsämne som bara kan hittas i liknande mängder i paranötter. Som ett resultat av detta förknippas fiskrom ofta traditionellt med fertilitet och virilitet, och det är logiskt – om du försöker bilda en ny person kommer de näringsämnen som är packade i fiskrom säkerligen att hjälpa dig! Det finns också traditionella associationer med allt från kungligheter till krig, vilket bevisar att oavsett var eller när, har människor alltid varit medvetna om fiskäggets kraft.

Välja kaviar

I dag har våra föreställningar om vad som kommersiellt betraktas som kaviar utvidgats något, och prisintervallet har utökats för att matcha; icke desto mindre är kaviarvärlden en komplicerad värld, och det finns en viss nödvändig terminologi och kategorisering att ta hänsyn till när man förbereder sig för att ta steget. För det första, även om utbudet av rom som behandlas som kaviar har utökats under årens lopp, kommer äkta kaviar fortfarande uteslutande från stör. Det finns fyra olika arter av stör, men överfiske innebär att du bara kan köpa kaviar från tre av dem: Beluga, Osetra, Sevruga och Sterlet. Sterletkaviar var en gång i tiden mer uppskattad än alla andra för sin bleka, gyllene färg och subtila smak, men massivt överfiske har drivit Sterlet nästan till utrotning, vilket har lett till ett totalförbud mot Sterletfiske. Beluga, den näst mest prisvärda stören, är tyvärr på god väg att ansluta sig till Sterlet som en allvarligt utrotningshotad art, vilket har lett till att Belugakaviar inte längre finns tillgänglig utanför Ryssland, och det som finns tillgängligt är dyrt med stort ”E”. Osetra simmar in på tredje plats och är känd för att ha en nästan nötaktig smak, medan Sevruga ligger på fjärde plats med de minsta äggen och en tendens till en starkare, saltare smak.

Bortsett från äkta kaviar finns det en mängd högkvalitativ fiskrom på marknaden, varav en stor del är betydligt billigare än sina dyrare motsvarigheter. Den första högkvalitativa rommen är stenbitskaviar, som först kom på modet på grund av överfisket av störpopulationer i början av 1900-talet och anses vara ett läckert och billigt alternativ. I USA är vitfisk- och paddelfiskkaviar också populära – vitfisken producerar små, gyllene rom med en ren smak som lämpar sig för matlagning, medan paddelfisken producerar grå till brun rom med en tydlig jordighet. Laxrom är de små, orangefärgade äggen som ofta toppar sushi, och även om deras utseende kan vara ganska långt ifrån den typiska störkaviar som vi är vana vid, är de faktiskt ganska nära i smaken till högkvalitativ störrom och utgör ett fantastiskt substitut. Med så många alternativ är det lätt att hitta en kaviar som passar din smak och budget.

Och även om det är viktigt att välja vilken typ av fiskrom du vill ha är det inte den enda informationen du behöver känna till. Kaviar klassificeras på en skala som tar hänsyn till romkornens storlek, smak, textur, färg och finish; tyvärr är denna praxis knappast standardiserad, så att försöka jämföra betygskategorier mellan olika märken kan vara svårt. Lyckligtvis, även om varje märke kan kalla sina grader olika namn, tenderar de att följa en liknande uppdelning:

• Grad 1 – Högsta kvalitet, kännetecknas av stora, hela pärlor med en fast konsistens, bra färg och nyanserad finish.
• Grad 2 – Smaken är fortfarande god, men konsistensen är mindre fast och pärlorna kanske inte är helt intakta.

Detta är en bra, allmän tumregel att ta hänsyn till när man väljer kaviar, eftersom märkena ofta ger sina egna namn till de kategorier av grader som de använder. Dessa är ofta något som Classic, Estate, Reserve, Royal, Imperial och så vidare; i allmänhet gäller att ju finare och viktigare graden låter, desto högre kvalitet på kaviaren. I Amerika kan man också se graderna 0, 00 och 000, där 000 är kaviar av högsta kvalitet och 0 den lägsta.

Det finns också två sista kaviartermer att tänka på som tack och lov används över hela linjen: malossol som betyder ”lite salt” och payusnaya som betyder ”pressad”. Malossolkaviar har behandlats med mycket lite salt, vilket, trots att det ökar fördärvligheten, ger en smak som är överlägsen saltare kaviar. Payusnaya-kaviar är resultatet av den siktningsprocess som kaviaren genomgår under beredningen. Skadade ägg kastas inte, utan de får beteckningen payusnaya och säljs som en blandning av olika rom. Även om den kanske inte kan mäta sig med den goda varan har payusnaya-kaviar en intensiv havssmak som gör den utmärkt att använda i matlagning och den är i allmänhet tillräckligt billig för att vara tillgänglig för hemmakocken.

Servering av kaviar

Det är här som den avancerade och lyxiga verksamheten brukar komma in, men om jag ska vara ärlig går det inte att komma ifrån det faktum att servering av kaviar är en konst i sig självt. Kaviar är extremt känslig, både när det gäller smakprofil och i allmänhet, och att upprätthålla kaviarens integritet från det att den öppnas till det ögonblick du äter den kräver lite förberedelser.

För det första måste det hela vara iskallt, riktigt iskallt. Kaviar fryser faktiskt inte förrän den når drygt fyra eller fem grader under den normala frystemperaturen för vatten, vilket innebär att den kan och bör förvaras i den kallaste delen av ditt kylskåp tills du behöver den. Även om kaviar kan pastöriseras för att ge den en något längre hållbarhet är den ändå extremt lättfördärvlig och känslig för nedbrytning; att hålla kaviar iskall skyddar denna värdefulla godbit från att förstöras innan du kan äta den, men var försiktig så att den inte faktiskt fryser eftersom det förstör konsistensen. Oavsett om du serverar kaviaren i sin originalburk eller i ett serveringsfat som inte är av metall ska den alltid ligga på is, och eventuella rester ska förslutas så tätt som möjligt i sin originalburk och placeras i den kallaste delen av kylskåpet för att kunna ätas inom en eller två dagar.

När vi talar om metall, kommer du ihåg den franska servitören och hans små gyllene kaviarskedar? Ja, han kommer att förstöra din kaviar. Rommens membran är extremt tunna och genomsläppliga, vilket innebär att de absorberar smaken från vilket kärl de än läggs i eller hanteras med – metall som de kommer i kontakt med kommer att ge kaviaren en metallisk smak, oavsett om det är skålen de serveras i eller skeden de serveras med. Traditionella kaviarskedar tenderar mot det extravaganta när det gäller material, kanske för att kompensera för det faktum att de inte kan vara gjorda av guld eller silver. Ben, pärlemor och till och med elfenben har historiskt sett använts för att göra kaviarskedar, och även om elfenben verkligen inte rekommenderas eller är tillgängligt i dag finns skedar av ben och pärlemor fortfarande på marknaden för dem som vill titta. Den serveras ofta på tallrikar av pärlemor och oftare än så på enkla rengjorda snäckor. Detta är delvis för att bevara kaviarens integritet, men det finns också något poetiskt med att servera en delikatess som kaviar på ett naturligt konstverk som också kommer från havet.

Det sista steget i ett korrekt protokoll för servering av kaviar är dryckerna. Kaviar är salt, riktigt salt; den är så salt att kaviar under sin storhetstid i början av 1900-talet ofta serverades som snacks i baren för att uppmuntra gästerna att dricka mer. Du behöver något för att skölja bort inte bara saltet utan också den överblivna beläggning som god kaviar lämnar i munnen – en drink fungerar som en palettrengörare, inte bara en törstsläckare. I västvärlden skulle vi vanligtvis välja champagne som det naturliga ackompanjemanget till en sådan gourmeträtt, men om du inte väljer en riktigt torr champagne är den vanligtvis inte tillräckligt stark för att skära igenom den intensiva smörighet som är inneboende i kaviar. Överväg i stället att välja ett mer traditionellt vodkapar. Nu en liten ansvarsfriskrivning: det finns vodka som du får i en plastflaska för två dollar på bensinstationen, och så finns det vodka. Högkvalitativ vodka är ren i smaken och mjuk i avslutningen, och den höga alkoholhalten är perfekt för att skära igenom all den saltade, feta godheten i kaviar. Om du verkligen vill ha en flaska bubbel, välj en flaska utan tillsatt socker eller med så lite tillsatt socker som möjligt (för att kolla in några av Olivers aktuella vodka- och champagnealternativ, klicka här).

Ät etikett

Kaviar är tänkt att vara stjärnan i showen, så det är bäst att hålla det enkelt. Traditionella kaviarförberedelser innefattar bovete blini, en särskild sorts liten rysk pannkaka. Blini är inte bara söta, de är också en mycket effektiv metod för att transportera kaviaren till din mun. Purister anser att renodlad kaviar är det enda sättet att verkligen uppskatta smaken av god kaviar, men det är ingen fast regel. Kaviar serveras ofta tillsammans med små klickar av crème fraiche eller gräddfil, smörstekt rostat bröd i stället för blini, hackade kokta ägg, ångad potatis och tunt skivad grönlök. Även om det kan vara bra att servera kaviar av extremt hög kvalitet utan att det är något annat, kan kaviar av lägre kvalitet faktiskt dra nytta av att ha några andra smaker att spela ut.

Som du kanske redan har förstått är kaviar något av en matinstitution och därför finns det ett etablerat protokoll för korrekt och olämplig förtäring. Till exempel anses det extremt gauche bland kaviar aficionados att ta mer än sin beskärda del av kaviar, även om det är extremt frestande. Den typiska portionen som tilldelas en person är en till två uns per styck, och en värd köper vanligtvis sin kaviar med denna typ av portionsstorlek i åtanke. Kaviar är i slutändan en lyxprodukt och kan vara ganska dyr, beroende på kvalitet och vilken fisk den kommer från. Om du konsumerar kaviaren i ett privat hem ska du förstå att din värd kan ha spenderat mycket pengar på att skaffa kaviaren och att det är meningen att den ska delas mellan alla vid evenemanget; att konsumera kaviar på restaurang kan vara ännu dyrare, vilket gör det ännu viktigare att inte ta mer än din rättmätiga andel. Det är uppenbart att nära vänner kanske inte bryr sig lika mycket om vem som får hur mycket kaviar, men vid fina middagar och formella sociala situationer är självbehärskning nyckeln.

En annan något märklig excentricitet i kaviarkonsumtionssederna är det sätt på vilket man faktiskt äter den. Ja, det finns faktiskt en korrekt teknik för att äta kaviar, men folk verkar bara bli väldigt upphetsade när de äter fiskägg. Först och främst ska man ta in doften av kaviaren. Precis som ett gott vin ligger hälften av kaviarens smak i doften; för att smaka på hela buketten av smaker måste du först få in doften i näsan. Om du inte äter kaviaren på en blini eller en rostat bröd, vänd sedan skeden i munnen så att alla kaviarkulor kan överföras till tungan. Andas in lite genom munnen också, precis som du kan göra med ett vin; detta hjälper till att fånga upp kaviarens fulla arom och smak på gommen. Man får aldrig tugga på kaviaren, eftersom detta förstör pärlornas integritet och helt krossar smaken; låt istället pärlorna sprida sig över tungan så att de täcker munnen och fångar upp kaviarens fulla smak. Slutligen, gå inte direkt till din drink efter att du har svalt. Smakerna i kaviar fortsätter att utvecklas även efter att den inte längre finns i munnen, att dricka för tidigt efter att ha svalt kommer att förstöra de sista smaknyanserna som dröjer sig kvar i munnen. Ge dig själv några sekunder och svälj sedan vodkan.

Så där har du det: allt du aldrig visste att du behövde veta om kaviar, från hav till sked! Den här veckan kan du sätta den nyvunna kunskapen på prov – kom in på Oliver’s och få 20 % rabatt på Tsar Nicoulai’s högkvalitativa kaliforniska kaviar. Vi har allt du behöver för att nå kaviarparadiset ikväll, så vad väntar du på?

Dyk i, vattnet är fantastiskt!