First she set for them a fair and well made table that had feet of cyanus; On it there was a vessel of bronze and an onion to give relish to the drink, with honey and cakes of barley meal.
— Homer, Iliad Book XI
GrainsEdit
Breads and cakesEdit
Cereals formed the staple diet. The two main grains were wheat (σῖτος sītos) and barley (κριθή krithē).
Pliny the Elder wrote that commercial bakeries arrived in Rome during the Macedonian Wars around 170 BC. Platon föredrog hemtillverkning framför kommersiell tillverkning och beskrev i Gorgias bagaren Thearion som en atenisk nyhet som säljer varor som kan tillverkas hemma.
I det antika Grekland serverades brödet med tillbehör som kallas opson ὄψον, som på engelska ibland återges som ”relish”. Detta var en generisk term som syftade på allt som åtföljde detta baslivsmedel, oavsett om det var kött eller fisk, frukt eller grönsaker.
Kakor kan ha konsumerats av religiösa skäl såväl som av sekulära skäl. Philoxenus av Cythera beskriver i detalj några kakor som åts som en del av en utarbetad middag med hjälp av den traditionella dithyrambiska stilen som används för heliga dionysiska hymner: ”blandad med safflor, rostad, vete-havre-vit kikärt- liten tistel- liten sésam-honung- en munfull av allting, med en honungskant”.
Athenaeus säger att charisios åts vid en ”fest som pågick hela natten”, men John Wilkins påpekar att distinktionen mellan det heliga och det sekulära kan vara otydlig i antiken.
WheatEdit
Vetekorn mjukgjordes genom blötläggning och reducerades sedan antingen till gröt eller maldes till mjöl (ἀλείατα aleíata) och knådades och formades till bröd (ἄρτος ártos) eller plattbröd, antingen utan eller blandat med ost eller honung. Jäsning var känd; grekerna använde senare en alkali (νίτρον nítron) och vinjäst som jäsningsmedel. Degbröd bakades hemma i en lerugn (ἰπνός ipnós) som ställdes på ben.
Brödvete, som var svårt att odla i Medelhavsklimatet, och det vita brödet som gjordes av det förknippades med överklassen i det antika Medelhavsområdet, medan de fattiga åt grovt brunt bröd av emmervete och korn.
En enklare bakningsmetod innebar att man placerade tända kol på golvet och täckte högen med ett kupolformat lock (πνιγεύς pnigeús); när det var tillräckligt varmt sopades kolen åt sidan och degbröd lades på det varma golvet. Därefter sattes locket på plats igen och kolen samlades på sidan av locket. (Denna metod används fortfarande traditionellt i Serbien och på andra ställen på Balkan, där den kallas crepulja eller sač).
Stensugnen uppträdde inte förrän under romartiden. Solon, en atenisk lagstiftare från 600-talet f.Kr., föreskrev att syrat bröd skulle reserveras för högtidsdagar. I slutet av 500-talet f.Kr. såldes syrat bröd på marknaden, även om det var dyrt.
BrödEdit
Bröd var lättare att odla än vete, men svårare att göra bröd av. Kornbaserat bröd var näringsrikt men mycket tungt. På grund av detta rostades det ofta innan det maldes till grovt mjöl (ἄλφιτα álphita). Kornmjöl användes för att göra μᾶζα maza, den grekiska grundrätten. Maza kunde serveras kokt eller rå, som buljong, eller göras till dumplings eller plattbröd. Liksom vetebröd kunde det också kompletteras med ost eller honung.
I Fred använder Aristofanes uttrycket ἐσθίειν κριθὰς μόνας, bokstavligen ”att bara äta korn”, med en innebörd som motsvarar den engelska ”diet of bread and water”.
HirsEdit
Hirs växte vilt i Grekland så tidigt som 3000 f.Kr. och bulkförvaringsbehållare för hirs har hittats från yngre bronsåldern i Makedonien och norra Grekland. Hesiod beskriver att ”skägget växer runt den hirs som man sår på sommaren.”
Hirsen nämns tillsammans med vete på 300-talet f.Kr. av Theofrastus i hans ”Enquiry into Plants”
EmmerEdit
Svart bröd, tillverkat av emmer (ibland kallat ”emmervete”), var billigare (och lättare att tillverka) än vete; det förknippades med de lägre klasserna och de fattiga.
BaljväxterEdit
Baljväxter var viktiga i den grekiska kosten och skördades i Medelhavsområdet från förhistorisk tid: de tidigaste och vanligaste är linser – som har hittats på arkeologiska fyndplatser i Grekland som daterar sig till den övre paleolitiska perioden. Som en av de första domesticerade grödorna som introducerades i Grekland är linser vanligt förekommande på regionala arkeologiska fyndplatser från övre paleolitikum.
Linser och kikärter är de baljväxter som oftast omnämns i den klassiska litteraturen.
- Bittervicker – Denna växt förekom i Grekland från åtminstone 8 000 f.Kr. och åts ibland under den klassiska tiden. Den mesta antika litteratur som nämner den beskriver den som djurfoder och att den har en obehaglig smak. Flera klassiska författare föreslår medicinska användningsområden för den:378
- Svarta bönor – Homeros nämner tröskning av en svart böna (inte svarta sköldbönor) som en metafor i Iliaden
- Bredbönor – Bredbönor, eller favabönor, är sällsynta på arkeologiska fyndplatser, men är vanliga i klassisk litteratur. De åts både som huvudrätt och ingick även i efterrätter (blandade med fikon). Förutom att beskriva dem som mat tillskriver de klassiska författarna bönorna olika medicinska egenskaper. 380
- Kikärter – Kikärter omnämns nästan lika ofta i den klassiska litteraturen som linser (bland annat av Aristofanes och Theophrastus), men hittas sällan i arkeologiska fyndplatser i Grekland. Eftersom de hittas på förhistoriska platser i Mellanöstern och Indien är det troligt att användningen av dem var ett sent tillägg till den antika grekiska kosten376
- Gräsärter – Liksom bittervicker odlades gräsärter i det antika Grekland främst som djurfoder, men de åts ibland i tider av hungersnöd :381
- Linser – Theofrastos säger att ”av baljväxterna är linsen den mest produktiva”
- Lupinbönor – Lupinbönor (eller lupin, Lupini) fanns i Medelhavsregionen från förhistorisk tid och odlades i Egypten åtminstone 2000 f.Kr. På klassisk tid använde grekerna dem som både mat och djurfoder.
- Trädgårdsärter – Ärter är vanligt förekommande i några av de tidigaste arkeologiska fyndplatserna i Grekland, men nämns sällan i den klassiska litteraturen. Hesiod och Theofrastos nämner dock båda dem som mat som grekerna åt:381
Frukt och grönsakerRedigera
I det antika Grekland var frukt och grönsaker en betydande del av kosten, eftersom de gamla grekerna konsumerade mycket mindre kött än i den typiska kosten i moderna samhällen. Baljväxter skulle ha varit viktiga grödor, eftersom deras förmåga att fylla på utmattad jord var känd åtminstone vid Xenofons tid.
Hesiod (700-800-talet f.Kr.) beskriver många grödor som äts av de gamla grekerna, bland dessa finns kronärtskockor och ärtor.
Grönsaker åt man som soppor, kokta eller mosade (ἔτνος etnos), kryddade med olivolja, vinäger, örter eller γάρον gáron, en fisksås som liknar den vietnamesiska nước mắm. I Aristofanes’ komedier framställdes Herakles som en frossare med en förkärlek för mosade bönor. Fattiga familjer åt ekollon (βάλανοι balanoi). Råa eller konserverade oliver var en vanlig aptitretare.
I städerna var färska grönsaker dyra, och därför fick de fattigare stadsborna nöja sig med torkade grönsaker. Linssoppa (φακῆ phakē) var arbetarnas typiska maträtt. Ost, vitlök och lök var soldatens traditionella maträtt. I Aristofanes’ Fred representerar lukten av lök typiskt sett soldater; kören, som firar krigets slut, sjunger Oh! glädje, glädje! Ingen mer hjälm, ingen mer ost eller lök! Bitter vicker (ὄροβος orobos) ansågs vara en svältmat.
Frukter, färska eller torkade, och nötter, åt man som efterrätt. Viktiga frukter var fikon, russin och granatäpplen. I Athenaeus’ Deipnosophistae beskriver han en dessert gjord på fikon och bondbönor. Torkade fikon åt man också som aptitretare eller när man drack vin. I det senare fallet åtföljdes de ofta av grillade kastanjer, kikärter och boknötter.
DjurEdit
KöttEdit
På 800-talet f.Kr. beskriver Hesiod den idealiska landsmåltiden i Works and Days:
Men låt mig vid den tiden äta en skuggig sten och Biblinvin, en ostmassa och mjölk från dränerade getter med kött från en kviga som föds upp i skogen, som aldrig har kalvat, och från förstfödda ungar; låt mig då också dricka klart vin…
Kött är mycket mindre framträdande i texter från det femte århundradet f.Kr. och framåt än i den tidigaste poesin, men detta kan vara en fråga om genre snarare än ett verkligt bevis på förändringar i jordbruk och matvanor. Färskt kött åt man oftast vid offer, även om korv var mycket vanligare och konsumerades av människor över hela det ekonomiska spektrumet. Förutom djurens kött åt de gamla grekerna ofta inre organ, av vilka många ansågs vara delikatesser, t.ex. pung och kotlett
Men framför allt gläder jag mig åt rätter
av pung och kotlett från valackerade djur,
och jag älskar en väldoftande gris i ugnen.
– Hipparchos (ca 190 – ca 120 BCE),
Hippolochos (300-talet BCE) beskriver en bröllopsbankett i Makedonien med ”kycklingar och ankor, och även ringduvor, och en gås, och ett överflöd av liknande maträtter som staplades högt… Därefter följde ett andra silverfat, på vilket återigen låg ett stort bröd, och gäss, harar, unga getter och märkligt formade kakor, duvor, turturduvor, rapphöns och andra fåglar i överflöd…” och ”en stekt gris – en stor sådan – som låg på rygg på det; magen, sedd uppifrån, avslöjade att den var fylld av många gåvor”. För, stekta inuti den, fanns trutar, ankor och sångare i obegränsat antal, ärtpuré hälld över ägg, ostron och pilgrimsmusslor.”:95(129c)
Spartaner åt i första hand en soppa gjord på grisens ben och blod, känd som melas zōmos (μέλας ζωμός), vilket betyder ”svart soppa”. Enligt Plutarchos var den ”så uppskattad att de äldre männen endast åt den och lämnade det kött som fanns till de yngre”. Den var berömd bland grekerna. ”Naturligtvis är spartanerna de modigaste männen i världen”, skämtade en sybarit, ”vem som helst som är vid sina sinnens fulla bruk skulle hellre dö tio tusen gånger än att ta sin del av en sådan sorglig kost”. Den gjordes med fläsk, salt, vinäger och blod. Rätten serverades med maza, fikon och ost, ibland kompletterad med vilt och fisk. Författaren Aelian från 200- och 300-talet hävdar att det var förbjudet för spartanska kockar att laga något annat än kött.
Konsumtionen av fisk och kött varierade beroende på hushållets rikedom och läge; på landsbygden möjliggjorde jakt (i första hand fällfångst) konsumtion av fåglar och harar. Bönderna hade också gårdar som försåg dem med höns och gäss. De lite rikare markägarna kunde föda upp getter, grisar eller får. I staden var kött dyrt, med undantag för fläskkött. På Aristofanes’ tid kostade en smågris tre drakmer, vilket var tre dagslöner för en tjänsteman. Korv var vanligt både för fattiga och rika. Arkeologiska utgrävningar i Kavousi Kastro, Lerna och Kastanas har visat att hundar ibland konsumerades i bronsålderns Grekland, utöver de mer vanligt förekommande grisarna, nötkreaturen, fåren och getterna.
FishEdit
Herodotos beskriver en ”stor fisk… av det slag som kallas Antacaei, utan några prickiga ben och bra för inläggning”, troligen beluga som hittades i grekiska kolonier längs floden Dnepr. Andra antika författare nämner bonit (pelamys); tonfisk (tonnoi, thynnoi); svärdfisk (xifiai); sjörädda (korakinoi); svart karp (melanes kyprinoi), tumlare (phykaina), makrill (scomber).
På de grekiska öarna och vid kusten var färsk fisk och skaldjur (bläckfisk, bläckfisk och skaldjur) vanliga. De åt man lokalt men transporterades oftare inåt landet. Sardiner och ansjovis var vanliga rätter för invånarna i Aten. De såldes ibland färska, men oftare saltade. En stele från slutet av det tredje århundradet f.Kr. från den lilla böotiska staden Akraiphia, vid sjön Copais, ger oss en förteckning över fiskpriser. Den billigaste fisken var skaren (troligen papegojfisk), medan atlantisk blåfenad tonfisk var tre gånger så dyr. Vanliga saltvattenfiskar var gulfenad tonfisk, röd mulle, rocka, svärdfisk eller stör, en delikatess som åtes saltad. Själva sjön Copais var berömd i hela Grekland för sina ålar, som hyllades av hjälten i Akarnierna. Andra sötvattenfiskar var gädda, karp och den mindre uppskattade havskatten. I det klassiska Aten betraktades ålar, kongerålar och havsabborre (ὈρΦὸς) som stora delikatesser, medan skarpsill var billig och lättillgänglig.
FowlEdit
De gamla grekerna konsumerade en mycket större variation av fåglar än vad som är typiskt i dag. Fasaner förekom så tidigt som 2000 före Kristus. Tamkycklingar fördes till Grekland från Mindre Asien så tidigt som 600 f.Kr. och domesticerade gäss beskrivs i Odysséen (800 f.Kr.). Vaktlar, höns, kapuner, gräsänder, fasaner, lärkor, duvor och duvor var alla domesticerade under klassisk tid och kunde till och med säljas på marknader. Dessutom jagades eller fångades och åtes trana, trastar, lärkfink, lärkfågel, stare, hök, kråkfågel, sparv, siskin, svartkåpa, klipphöns, lappfågel, piplärka, sothöna, vipstjärt, francolin och till och med tranor, och de kunde ibland köpas på marknaderna.:63
Ägg och mejeriprodukterEdit
ÄggEdit
Grekerna födde upp vaktlar och höns, delvis för deras ägg. Vissa författare prisar också fasanägg och egyptiska gåsägg, som förmodligen var ganska sällsynta. Ägg tillagades mjuka eller hårdkokta som hors d’œuvre eller dessert. Vitt, gulor och hela ägg användes också som ingredienser vid tillagning av rätter.
MilkEdit
Hesiod beskriver ”milk cake, and milk of goats drained dry” i sin Works and Days. Lantborna drack mjölk (γάλα gala), men den användes sällan i matlagning.
ButterEdit
Butter (βούτυρον bouturon) var känt men användes sällan: Grekerna såg det som ett kulinariskt drag hos thrakerna på norra Egeiska kusten, som den mellankomiska poeten Anaxandrides kallade ”smörätare”.
Ost och yoghurtRedigera
Osttillverkning var utbrett på 800-talet f.Kr., eftersom den tekniska vokabulären förknippad med detta finns med i Odysséen::66
Grekerna uppskattade även andra mejeriprodukter. Πυριατή pyriatē och Oxygala (οξύγαλα) var ostade mjölkprodukter som liknade cottage cheese eller kanske yoghurt. Mest av allt var get- och fårost (τυρός tyros) ett baslivsmedel. Färska ostar (ibland inlindade i drakontionsblad för att behålla fräschheten) och hårda ostar såldes i olika butiker; den förstnämnda kostade ungefär två tredjedelar av den sistnämndas pris.
Osten åt man ensam eller tillsammans med honung eller grönsaker. Den användes också som ingrediens vid tillagning av många rätter, bland annat fiskrätter (se receptet nedan av Mithaecus). Tillsatsen av ost verkar dock ha varit en kontroversiell fråga; Archestratus varnar sina läsare för att syrakusiska kockar förstör god fisk genom att tillsätta ost.
Kryddor och kryddorRedigera
Den första kryddan som nämns i forntida grekiska skrifter är cassia: Sappho (6-700-talet f.Kr.) nämner den i sin dikt om Hektor och Andromache:44,ln 30 De gamla grekerna gjorde skillnad mellan ceylonkanel och cassia.
De gamla grekerna använde minst två former av peppar i matlagning och medicin: en av Aristoteles elever, Theofrastos, beskrev de växter som dök upp i Grekland till följd av Alexanders erövring av Indien och Mindre Asien och uppgav både svartpeppar och långpeppar, och konstaterade att ”den ena är rund som bittervicker…: den andra är långsträckt och svart och har frön som vallmofrön: och den här sorten är mycket starkare än den andra”. Both however are heating…”.
Theophrastus listar flera växter i sin bok som ”krukväxter”, däribland dill, koriander, anis, spiskummin, fänkål,:81 rue,:27 selleri och sellerifrön.:125
ReceptEdit
Homer beskriver tillagningen av en vin- och ostdryck: hon tog ”Pramniska vinet hon rev getmjölksost i det med ett rivjärn av brons kastade i en handfull vitt kornmjöl”. (Bok 11 i )
Ett fragment finns kvar av den första kända kokboken i någon kultur, den skrevs av Mithaecus (500-talet f.Kr.) och citeras i Athenaeus ”Deipnosophistae”. Det är ett recept på en fisk som kallas ”tainia” (som betyder ”band” på antik grekiska – troligen arten Cepola macrophthalma),
”Tainia”: rensa, kasta huvudet, skölj, skär i skivor, tillsätt ost och olja.
Archestratus (400-talet f.Kr.), den självutnämnde ”uppfinnaren av lagade rätter”, beskriver ett recept på mage och tarm som tillagas i ”spiskumminjuice, vinäger och skarp, starkt doftande silphium”.