Vetenskap > Kemi > Kemi i vardagen > Användning av kemikalier i livsmedel
I de två senaste artiklarna har vi studerat användningen av kemikalier som vardagliga mediciner. I den här artikeln ska vi studera användningen av kemikalier i livsmedel. Användningen av kemikalier i livsmedel sker i form av livsmedelstillsatser, konserveringsmedel, konstgjorda sötningsmedel och antioxidanter.
Livsmedelstillsatser:
För att förlänga hållbarheten och för att göra livsmedlen attraktiva tillsätts olika kemikalier i livsmedel. De viktigaste kategorierna av livsmedelstillsatser är färgämnen, aromer och sötningsmedel, antioxidanter, fettemulgeringsmedel, stabiliseringsmedel, mjölförbättringsmedel, konserveringsmedel och näringstillskott som mineraler, vitaminer och aminosyror. Förutom näringstillskott har inga andra tillsatser något näringsvärde.
Livsmedelskonserveringsmedel:
Livsmedelskonserveringsmedel är ämnen som när de tillsätts till livsmedel kan hämma, fördröja eller stoppa jäsnings-, surhets- eller annan nedbrytningsprocess av livsmedel genom tillväxt av mikrober.
Exempel:
Livsmedelskonserveringsmedel klassificeras i två grupper – klass I och klass II.
- Klass I-konserveringsmedel inkluderar bordssalt, socker och vegetabiliska oljor.
- Klass II-konserveringsmedel inkluderar kemiska konserveringsmedel som natriumbensoat, natriummetasulfid.
I Indien är kemiska konserveringsmedel som bensoesyra eller dess natriumsalt och kaliummetabisulfit eller natriummetasulfid tillåtna.
Kännetecken för livsmedelskonserveringsmedel:
- Det får inte vara skadligt för människan.
- Det ska hämma tillväxten av mikroorganismer även om det används i spår.
Nödvändigheten av livsmedelskonservering:
- För att göra livsmedlet tillgängligt under de dagar då det råder brist.
- För att göra frukten smaklig, attraktiv och för att öka dess hållbarhet.
- För att förhindra att livsmedel förstörs genom att fördröja eller hämma tillväxten av mikroorganismer på grund av jäsning eller försurning.
- För att undvika oönskade förändringar som uppstår i livsmedlets färg, smak och arom.
Fysiska metoder för livsmedelskonservering:
- Genom att avlägsna värme (kylning): Denna metod innebär kylning, frysning, dehydrofrysning eller kolsyrning. Vid låga temperaturer hämmas organismens tillväxt. Kylning sänker ämnets temperatur vilket förhindrar mikroorganismernas tillväxt. Färska frukter, grönsaker konserveras med denna metod.
- Genom tillsats av värme: Denna metod innebär pastörisering eller sterilisering. Denna process kallas också för konservering eller värmebehandling. Uppvärmning dödar mikroorganismer. Fasta och flytande livsmedel kan därför konserveras genom uppvärmning. Pasteurisering är en steriliseringsprocess för att konservera livsmedel genom tillsats av värme eller genom att höja temperaturen. Pasteurisering av mjölk är ett exempel på denna process.
- Genom avlägsnande av vatten (uttorkning): Denna process innefattar soltorkning, frystorkning och puftorkning. När vatten avlägsnas förhindras organismernas tillväxt. Fiskar, frukter, grönsaker och matkorn konserveras med denna metod.
- Genom bestrålning: Vid denna metod används ultraviolett eller joniserande strålning. Bestrålning kontrollerar tillväxten av mikroorganismer. Elektromagnetisk strålning med hög energi ger önskade effekter utan att framkalla radioaktivitet i livsmedel. Bageriprodukter konserveras med denna metod.
Kemiska metoder för livsmedelskonservering:
- Genom tillsats av socker: I denna metod tillsätts socker till livsmedlet som ska konserveras och värms sedan upp. Denna metod är enkel och billig. Denna metod används för att konservera fruktmarmelader, geléer och marmelader.
- Genom tillsats av salt: Salt tillsätts under beredningen av produkten. Vid tillverkning av pickles av rå mango, citron, chili och konservering av fiskprodukter används denna metod.
- Genom tillsats av vinäger: Utspädd ättiksyra allmänt känd som ättika tillsätts till livsmedel för konservering. Denna metod används för konservering av pickles av rå mango, citron, chili, salladsdressing och konservering av fisk.
- Genom tillsats av kemikalier: Natriumbensoat, salt o askorbinsyra och propionsyra etc. används som konserveringsmedel för livsmedel. De hämmar tillväxten av mikroorganismer. Dessa tillsätts i små mängder till livsmedel som sylt, gelé och juice.
Kemikalier som används vid livsmedelskonservering:
Natriumbensoat:
Bensoesyra eller dess salt av natriumbensoat används som vanliga livsmedelskonserveringsmedel. Den är löslig i vatten och även löslig i livsmedelsprodukter. 3. 0,06 % till 0,1 % koncentration av natriumbensoat är tillräcklig för konservering av fruktjuice och squash. Natriumbensoat metaboliseras genom omvandling till hippurinsyra som slutligen utsöndras i urinen.
Kaliummetabisulfit och natriummetasulfid:
Det används för konservering av färglösa livsmedelsmaterial såsom fruktjuicer, squash, äpplen, litchies och rå mango chutney. Dessa konserveringsmedel reagerar med syran i fruktjuicen och producerar svaveldioxid som är mycket effektiv när det gäller att döda de skadliga mikroorganismer som finns i livsmedlet och på så sätt förhindra att det blir förstört.
Dessa används inte för konservering av färgade livsmedel eftersom den svaveldioxid som produceras av dessa kemikalier fungerar som ett blekmedel och avfärgar livsmedelsmaterialet.
Senaste metoder för livsmedelskonservering:
- De senaste metoderna för livsmedelskonservering är vakuumförpackning, frystorkning, ultraviolett eller joniserande strålning. Med hjälp av dessa metoder förstörs mikroorganismer.
- Bestrålning med gammastrålar förhindrar att potatis och lök förstörs.
Konstgjorda sötningsmedel:
Naturliga sötningsmedel, t.ex. sackaros, ökar kaloriintaget och därför föredrar många människor att använda konstgjorda sötningsmedel. Naturliga sötningsmedel metaboliseras i kroppen. Överdriven konsumtion av socker leder till många sjukdomar som fetma, diabetes och kranskärlssjukdomar.
De kemiska föreningar som inte förekommer i naturen utan syntetiseras i laboratoriet har en söt smak, men de har inget matvärde (de har ett mycket lågt kalorivärde) kallas konstgjorda sötningsmedel. De ger sötma men tillför inget kalorivärde till livsmedlet. De passerar genom människans matsmältningssystem utan att smältas. Därför används de för att göra sötsaker. Sådana sötsaker kan konsumeras även av diabetespatienter.
Sackarin:
Orto-sulfobenzimid, även kallat sackarin, är det första populära konstgjorda sötningsmedlet. Det har använts som sötningsmedel ända sedan det upptäcktes av Constantine Fahlberg och Era Ramsen 1879.
Det är ungefär 550 gånger sötare än rörsocker. Det utsöndras från kroppen i urinen i oförändrad form. Det verkar vara helt inert och ofarligt när det tas. Dess användning är av stort värde för diabetiker och personer som behöver kontrollera kaloriintaget.
Aspartam:
Aspartam är det mest framgångsrika och allmänt använda konstgjorda sötningsmedlet. Det är ungefär 100 gånger så sött som rörsocker. 2. Det är metylester av dipeptid som bildas av asparaginsyra och fenylalanin.
Användningen av aspartam är begränsad till kalla livsmedel och läskedrycker eftersom det är instabilt vid matlagningstemperatur.
Alitame:
Alitame is high potency sweetener, Hence it is difficult to control the sweetness of food while using this sweetener.
It is more stable than aspartame, the control of the sweetness of food is difficult while using it. It is 2000 times sweeter than sucrose.
Sucralose:
Sucralose is a trichloro derivative of sucrose. Its appearance and taste are like sugar.
It is stable at cooking temperature. It does not provide calories. It is 600 times sweeter than sugar.
Note: The use of cyclamates as sweetening agent has been banned in many countries in view of suspected carcinogenic effects.
Edible Colours:
Adding colours to the food makes the food more attractive, more acceptable and palatable. Färg har ett terapeutiskt värde. Ätbara färgämnen klassificeras i tre typer a) naturliga färgämnen, b) brunfärgningsfärgämnen som produceras vid tillagning och c) tillsatser. Naturliga färgämnen är
- karotenoider – gul till röd färg
- klorofyll – grön färg flavonoider (antocyaniner) – röd till blå färg
- Anthocyaniner används i stor utsträckning i livsmedel och deras källor är druvor, rödbetor, sötpotatis, kål etc.
- Naturlig färgkaroten är säker att använda i livsmedel.
Kemiska färgämnen, dvs. tillsatser, har starkare färger än de naturliga färgerna. I allmänhet är de azofärgämnen. De är inte bra för hälsan. Tetrazin är ett färgämne som används i livsmedel för att ge dem färg.
Några tillsatser är chokladbrunt, kinolingult WS, solgult, Allura röd AC, patentblått V, grönt S, rött 2G m.m.
Antioxidanter:
Antioxidanter är ämnen som, när de tillsätts i livsmedel, fördröjer eller förhindrar oxidativ nedbrytning av livsmedel.
Exempel: Exempel: Butylerad hydroxyanisol (BHA) och butylerad hydroxytoluen (BHT), E-vitamin är en naturlig antioxidant.
Vid oxidation av livsmedel bildas fria radikaler. Antioxidanter som tillsätts till livsmedel reagerar med dessa fria radikaler och förhindrar ytterligare oxidation och att livsmedlet blir härsket.
Butylerad hydroxyanisol (BHA):
Dess kemiska namn är 2-tertbutyl-4-metoxifenol. Dess molekylformel är C11H16O2.
Det finns i smör, kött, spannmål, tuggummi, mellanmål, bakverk, öl och torkad potatis. Det finns också i gummiprodukter, kosmetika och petroleumprodukter. Det används för att konservera livsmedel. Den används i kosmetika, läkemedel, djurfoder.
Butylerad hydroxytoluen (BHT):
Dess kemiska namn är 2,6-di-tertbutyl-p-kresol. Dess molekylformel är C15H24O.
Fett reagerar med syre för att bilda fria radikaler som vidare reagerar med BHT för att bilda stabila BHT-radikaler. Denna radikal reagerar inte vidare med fettmolekyler och därmed stoppas kedjereaktionen. På så sätt förhindrar BHT att fetter härsknar och används därför för att bevara färg, lukt och smak hos livsmedel.
Svaveldioxid och sulfit:
Salterna av natrium- och kaliumsulfit och bisulfit används som antioxidanter. Svaveldioxid används ofta som konserveringsmedel och antioxidant inom livsmedels- och dryckesindustrin. Sulfiter används som antioxidanter. De minskar missfärgning av frukt, grönsaker och torkad potatis.
Sulfiter används för att konservera vin, mejeriprodukter, såser, sylt, geléer etc. They are used as food additives as antimicrobial agents, structure modifiers, enzyme inhibitors.
In the next article, we shall study about cleansing agents: Soaps and detergents
Previous Topic : Antimicrobials, Antibiotics, Sulpha Drugs, Antiseptics, Disinfectants
Next Topic: Cleansing Agents: Soaps and Detergents