Under de senaste åren har ett ökande antal asiatiska amerikaner och kockar från Stillahavsöarna motarbetat anti-Spam-stigmatiseringen för att få in köttet på den amerikanska finrestaurangscenen. Men hur kom det rosa köttblocket, en produkt av amerikansk industrialisering, överhuvudtaget in i dessa asiatiska kök?
Spam goes to war
Hormel Foods Corporation, ett amerikanskt livsmedelskonglomerat, producerade den första burken Spam – en blandning av fläskkött, salt, vatten, socker och natriumnitrit – 1937 i Minnesota. (Modifierad potatisstärkelse tillsattes 2001 för att minimera det tjocka lagret av gelatin). Men köttkonserven fick verkligen internationell uppmärksamhet under andra världskriget.
Efter bombningen av Pearl Harbor skickades den amerikanska militären till Stilla havet, och trupper tog sig till platser som Guam, Japan, Filippinerna och Sydkorea. Varhelst de amerikanska trupperna åkte, följde Spam med, säger Robert Ku, professor i asiatisk-amerikanska studier vid State University of New York i Binghamton och författare till Dubious Gastronomy: The Cultural Politics of Eating Asian in the USA. Även om Spam inte alltid ingick i de officiella G.I.-ransonerna hade den ett antal användningsområden i krigstid och efter kriget, och den stannade kvar på platser där den amerikanska militära närvaron var långvarig efter krigsslutet.
Men maten förde med sig en komplicerad uppsättning betydelser. När massförstörelsen hade skapat livsmedelsbrist och USA deltog i återuppbyggnaden av regionen blev Spam en symbol för amerikansk generositet när det gällde att hjälpa till att mata folket, säger Ku. Samtidigt var det dock en påminnelse om det enorma lidandet.
I Filippinerna flydde människor från den japanska invasionen och gjorde motstånd mot den japanska ockupationen från 1941 till 1945, när de för första gången fick ta del av spam. På vissa öar i Stilla havet blev Spam en nödvändighet för överlevnad för många lokalbefolkningen på grund av livsmedelsransonering och restriktioner under kriget. Och för många japansk-amerikaner började deras kärlek till spam med ett av de mest smärtsamma minnena, skriver Ku i sin bok: Den amerikanska regeringen skickade köttkonserver till de interneringsläger där människor av japansk härkomst tvingades flytta och senare fängslades från 1942 till 1945.
Under denna period började Spam att göra sitt intåg i lokala rätter. Barbara Funamura, en japansk-amerikansk kvinna från Hawaii, anses ha uppfunnit Spam musubi, en skiva grillad spam ovanpå ett risblock som lindas in med nori. En liknande berättelse upprepade sig på den koreanska halvön under Koreakriget: Folk rotade bland resterna från de amerikanska militärbaserna och skapade en maträtt med hjälp av de saker de hittade. Rätten, som kallas budae jjigae eller armégryta, kombinerar traditionella koreanska ingredienser, som kimchi och riskakor, med amerikanska ”nyheter”, som spam och amerikansk ost.
”Det är färgat med en viss sorg”, säger Sohui Kim, ägare och kock på Insa, en koreansk grillrestaurang i Brooklyn, New York. ”Men det koreanska folkets motståndskraft – de har tagit något som var så främmande och sedan kunnat assimilera det och få det att bli meningsfullt i deras kök.”
Få din historia på ett och samma ställe: anmäl dig till det veckovisa TIME History-nyhetsbrevet
Spam-stigmat
De asiatiska regioner som introducerades för spam var inte de enda ställena där köttet dök upp under efterkrigsåren. I Storbritannien, under de ekonomiska svårigheter som följde på andra världskriget, var Spam ett prisvärt alternativ till färskt kött. Men, säger Ku, när dess popularitet avtog där bidrog britterna till många stereotyper som människor nu har om Spam – särskilt tack vare Monty Python-sketchen som berömt belyser köttets allestädes närvarande. I Asien och Stillahavsområdet säger Ku dock att lokalbefolkningen aldrig fick tillfälle att göra sig lustig över skräp.
”Det kan bero på de relativa ekonomiska skillnaderna mellan Storbritannien och Stillahavsområdet under efterkrigstiden”, säger han. ”Britterna kunde återhämta sig något ekonomiskt, medan det gick långsammare i Asien och Stillahavsområdet.”
Stigmatiseringen hindrade Andrew Chiou, en taiwanesisk-amerikansk kock, från att använda ingrediensen tidigt i sin kulinariska karriär. För Chiou var Spam en bekvämlighetsmat. Hans familj tog det direkt ur en burk, stekte det som kött och slängde det sedan i hans ryggsäck när han skulle vandra eller campa. Chious restaurang Momo Yakitori i Washington D.C. använder numera Spam, men han säger att det inte beror på några fina barndomsminnen. Snarare började han göra mer forskning om spam efter att gästerna upprepade gånger frågade om han kunde göra en maträtt med det. ”Det var utsökt”, minns han när han experimenterade med ingrediensen. ”Det var inte den spam jag minns att jag åt.”
Nuförtiden grillar han spam och lindar in det i ris och nori, tillsammans med mjuka äggröra, kewpie-majonnäs och grillad kål i musubi. Han sauterar den också och lägger hackad spam i potatissallad, en lek med en maträtt som hans mamma brukade göra.
Sohui Kim från Insa säger också att hon hade ett ”stökigt” förhållande till ingrediensen och att hon undvek den under hela sin ungdomstid. Hon tyckte inte om smaken och såg maten som något som tillhörde hårda tider. Hon minns att hon alltid plockade ut skräpstrimlorna ur kimbap, en koreansk risrulle som hennes mamma gjorde. Men när Kim blev äldre började hon omfamna fler olika typer av mat och hennes smakintryck vände sig om. ”Det handlar om din identitet, din nationella identitet, din personliga identitet, din familjeidentitet, och det smälter liksom samman”, säger hon. ”Och på något sätt finns Spam där.”
Hon gör sin egen version av Spam internt och gästerna kan lägga till det i rätter som armégryta, kimchi stekt ris och bibimbap (grönsaker över ris).
Ku säger att stigmat om Spam som en ”fattigmansmåltid” fortfarande existerar i USA och att ”den enda gången du kommer att se Spam på en amerikansk restaurang är om restaurangen är filippinsk eller koreansk eller något i den stilen”. Han säger dock att asiatisk-amerikanska kockar bidrar till att göra spam till en intressant kulinarisk ingrediens. ”Det finns något udda men ändå betydelsefullt för dessa asiatiska amerikaner, som genom att konsumera spam verkligen omfamnar sin historia, sina erfarenheter och sitt arv som asiatiska amerikaner.”
Kamala Saxton är medgrundare av Marination, som erbjuder Hawaiiansk-koreansk fusionsmat. Hon började med en foodtruck 2009 och har sedan dess utökat verksamheten till sex restauranger. Hon minns att hon inte kunde hitta spam på någon meny i Seattles restauranger när hon började i branschen. Nu säljer Spam musubi ut varje dag på hennes restaurang. ”Folk gör sin egen hemlagade spam”, säger hon. ”Det har kommit långt under de senaste tio åren.”
”Varumärket Spam är speciellt för dessa kulturer och generationer har vuxit upp med kreativa rätter som Spam musubi eller budae jjigae”, säger Brian Lillis, produktens varumärkesansvarige. ”Det är ingen överraskning att om de blir kockar, att Spam-produkterna återfinns på deras menyer.”
Beyond Canned Meat
Ravi Kapur, kocken och en av ägarna till Liholiho Yacht Club, gör också Spam internt – och han visste inte att det fanns en stigmatisering av Spam förrän han lämnade sin hemstad Oahu på Hawaii för att gå på college. ”Det var bara en del av vardagen på ett sätt”, säger Kapur.
Det sagt hoppas han att den historia han berättar inte stannar vid Spam.
Han säger att när han använder Spam i sin matlagning binder det honom tillbaka till sina rötter, men det är inte det enda bandet han har. ”Är det min favoriträtt på menyn? Absolut inte. Är det det viktigaste verktyget i min verktygslåda? Absolut inte”, säger Kapur. ”Det är bara en av de många saker som påminner mig om var jag kommer ifrån.”
Armando Litiatco, som äger F.O.B., en restaurang med filippinsk grillmat i Brooklyn, delar liknande åsikter. Han serverar bara Spam två gånger i veckan till brunch, och skär köttet i skivor och lägger det i senap, brunt socker och steker det sedan på samma sätt som hans mamma gjorde när han växte upp.
Han säger att även om han behåller det på menyn för de kunder som älskar det, så kämpar han med sig själv varje gång han justerar eller trycker om menyn på restaurangen. Litiatco säger att det stör honom när folk förknippar spam med filippinsk mat: ”Jag vill inte att det ska definiera köket”. Trots detta känner han igen de skiftande perspektiven bland amerikanska matgäster. Han tror att de inte bara är mer öppna för Spam, utan också för ”djup asiatisk mat” som går bortom asiatisk-amerikanska basvaror som chow mein och General Tso’s kyckling. ”Det finns så många öar – över 7 000 öar i Filippinerna”, säger han. ”Det finns så många olika smaker.”
Ku, författare till Dubious Gastronomy, säger att den nya öppenheten säger något om landets mångkulturella smak – och att det faktiskt är viktigt att komma ihåg att den unika internationella historien för rätter som dessa varianter av Spam är det som gör dem inte bara asiatisk-amerikanska. De är också, säger han, helt enkelt amerikanska, punkt slut.
”Asiater har bidragit till amerikansk mat sedan 1800-talet”, säger Ku. ”När vi talar om dessa asiatiska kockar som öppnar restauranger och visar upp asiatisk mat är det i hög grad ett amerikanskt fenomen lika mycket som något annat fenomen.”
Skriv till Ang Li på [email protected].