Köttet – som tidigare har lagrats i minst två veckor i kylrum – måste ha rumstemperatur vid tillagningen. Styckningen är ca 1-1,5 kg, höjden ca 5-6 cm.
För att värma upp grillgrillen används en generös mängd kolglöd, företrädesvis ek, stenek eller oliv. Kolet måste vara väl levande, knappt beslöjat av ett lätt lager aska, utan flammor. Plattor, gasolgrillar, elgrillar, grillar med eldfast sten osv. bör absolut undvikas. Köttet måste först ligga mycket nära kolen, så att en aromatisk skorpa bildas så snabbt som möjligt via Maillardreaktionen, sedan efter den första minuten måste det höjas till en mildare värme.
Sätt på köttet utan kryddning, en grundläggande åtgärd för att förhindra att det hårdnar, det ska vändas en gång och tillagas ca 3-5 minuter per sida, inte mer. Slutligen ska den tillagas ”stående” på sidan av benet (biffen måste vara tillräckligt tjock för att kunna stå ensam) i 5/7 minuter, inte längre, tills spåren av blod försvinner från benet (vilket egentligen inte är blod utan myoglobin, ett protein). Det finns dock en annan matlagningsskola som säger att köttet inte ska tillagas stående.
En bra tillagning är hemligheten bakom hela smaken i denna rätt: köttet ska vara färgat på utsidan och rött, mjukt och saftigt på insidan, varmt, men inte genomstekt. Därför ska det inte vändas med hjälp av gaffel eller något annat köksredskap som kan tränga in i köttet och bryta sönder den skorpa som bildas i början av tillagningen. I stället måste den vändas, försiktigt klämd, med hjälp av ett lämpligt verktyg, eftersom verktyget kan orsaka läckage av värdefulla ”safter” som ger smak åt köttet.
Det finns ett tredje tillagningssätt, kallat ”reverse searing”, som går ut på att värma upp köttbiten (i grillen eller i en konventionell ugn) till en temperatur på cirka 50 °C i hjärtat; lägg sedan biffen i en grill eller en stekpanna (helst av gjutjärn) som tidigare har värmts upp (de måste vara heta) för att skapa en brun välsmakande skorpa med hjälp av Maillardreaktionen. Låt slutligen biffen vila i 4-5 minuter och servera sedan, försök att skära mot fibrerna.
Traditionella tillbehör är cannellinibönor dressade med olivolja, eller en sallad. Den bör inte beströs med citron. På bordet passar den bra med ett gott rött vin, som Chianti classico.