Dagens meny: att laga torsk är lättare än du tror

Desaltad torsk låter som en mycket svår råvara, tills du förlorar din rädsla för den och förstår att det är en matlagningsteknik från förskolan. Det första tvivlet, det första ögonblicket av panik, den första antydan till dramatik kommer när fisken avsaltas: kommer den att bli bra, kommer den att behöva blötläggas mer, vad kommer att hända, vilket mysterium kommer det att bli? Det enklaste sättet att kontrollera är också det mest uppenbara: prova.

Hur avsaltar jag den hemma?

Altid i rikligt med kallt vatten och nedsänkt; att sätta den under rinnande vatten tenderar att göra den hård. Vattnets temperatur är också viktig: det måste vara mycket kallt så att köttet blir mycket fast (det är bäst att göra detta i kylskåpet). Efter fyra dagar utan att röra den är det dags att byta vatten var åttonde till tolfte timme (ungefär fem om det är smulor). Det är viktigt att klargöra att den slutliga tiden bestäms av storleken och framför allt tjockleken på de bitar som ska avsaltas: de minsta bitarna behöver kanske bara ett par byten, en tjock ryggbåge upp till fyra.

Saltningen har redan kokat fisken utan värme, så vi kan äta den som den är utan problem, till exempel i esqueixada med tomat, hackad röd-, grön- och vårlökspaprika, oliver och en generös skvätt olivolja (att doppa brödet i den är nästan det bästa). Om vi vill göra den till en komplett maträtt kan vi lägga till kikärter, bönor eller kokta linser – ett ägg som kokas i nio minuter och sedan kyls i rinnande vatten är också bra – och vi får ett slags empedrat. Med bitar som är lite tjockare men inte för tjocka, som de som är nära slutet av svansen, kan vi tillaga några spett till förrätten som de i videon nedan (men med avsvalnad torsk i stället för rökt torsk).

Och tillagad?

Esqueixada tillagas med den enklaste delen av torsken, smulorna, som vi också kan använda för att tillreda en gyllene torsk, en omelett, en brandade eller en blomkålsrisrätt, göra frityrer med parmesan eller lägga till dem i några goda kikärter med spenat, för att göra den klassiska potaje de vigilia. Med samma skärning som spetten i föregående avsnitt kan vi laga en gryta med potatis eller gryta dem i en fyllig sås som ger mer saftighet, t.ex. vizcaína (även här behövs bröd). Om vi vill använda den billigare delen av torsken är det också ett bra alternativ, antingen för att servera den med pommes frites – på engelska – eller för att lägga den i en läcker smörgås med tartarsås.

Låren och nosen är den ädlaste delen av torsken, och den dyraste (tillsammans med kokosnötterna, som också är de mest sällsynta). De sistnämnda kan tillagas i en grön sås eller med kikärter, broccoli och ñora-kött; de kan grillas med vitlök och persilja och är redan en kunglig munsbit för de av oss som gillar gelatinösa konsistenser. Snoppen och låret kan bakas, t.ex. med en senapsskorpa, på en bädd av potatis, tomat och lök eller med en vinaigrette av oliver och apelsin. Den är också utmärkt grillad och ångad, till exempel med gröna bönor och ett krämigt misosmör. Men om det finns två tillagningar där den är som bäst är pilpil – med lite persilja – och confit.

Hur confiterar jag den?

Den enda faran med den är att den kokas för mycket, så att den blir som en espadrillesula.

För att undvika en sådan tragedi finns det inget bättre än tekniken för att confitera. Hetta upp rikligt med olja på låg värme i en kastrull, utan att det kokar eller bubblar. Sumerges el trozo de bacalao, y en el momento en el que veas que las lascas se pueden separar, lo sacas. No tiene más misterio que acompañarlo con lo que te apetezca: unos pimientos del piquillo rehogados con ajo o unas patatas al vapor con huevo poché como las que se zampó el otro día el crítico gastronómico José Carlos Capel suenan a música celestial.

Comparte tu fotos de platos o trucos para comprar y cocinar durante el confinamento con la etiqueta #ComidistaConfinado.