Jag tror att glass är som bäst när det finns ett element av kontrast. Ett skott espresso som smälter en del av min skopa till en sammetslen pöl i botten av skålen. En dusch av kanderade nötter. En tugga av en krispig sockerbit. En handfull krossade kakor eller en näve flingor (Captain Crunch, Cocoa Pebbles och Cinnamon Toast Crunch är de bästa).
Det går inte att förneka charmen med smält karamell eller dulce de leche, men jag är lyckligast med en toppning som går sönder. Kom in i magic shell, den hällbara såsen, ofta med chokladsmak, som på ett mirakulöst sätt hårdnar till en skyddande omfamning runt din frysta dessert.
Magic Shell produkten ägs av The J.M. Smuckers Company (de äger också varumärket för namnet). Här pratar jag om magic shell som en genre, ett koncept, en metod. Den är mer allestädes närvarande än man kan tro. Den chokladdipp som omsluter din favorit mjukglass twist är ett magiskt skal. De spröda skärvorna i många stracciatella-glassar är fragment av magiska skal. Ett lager magiskt skal är det som håller kakorna i glasskakorna krispiga. Det är ett användbart knep att ha i rockärmen, och det är chockerande enkelt att göra.
Det magiska skalet kräver i sin enklaste form två ingredienser: choklad och fett. Fettet är oftast ett fett med hög halt av mättat fett specifikt, eftersom mättade fetter smälter och resolidiseras snabbt. Kokosolja, till exempel, blir flytande vid en relativt låg temperatur på 76°F (den slamrande burken med kokosolja i ditt sommarförråd är ett bevis på det) och stelnar så fort temperaturen sjunker under den punkten (till exempel när den kommer i kontakt med kall glass).
Foto av Joseph De Leo, Food Styling by Micah Marie Morton
Vad mer, medan ren choklad häller tjockt, oljan späder ut chokladen så att den flyter tunt och fritt i stället för att samlas, vilket ytterligare påskyndar härdningsprocessen och ger ett slutskal som är så känsligt att det går att bryta sönder med en sked.
Punkten med att göra hemgjorda magiska skal är förstås att skräddarsy dem och göra dem till dina egna. Börja med att smälta vilken sorts choklad som helst, från vit till blond till mjölk och mörk choklad (men sluta med osötad). Om du vill kan du röra i godismelter, nötter eller Nutella, extrakt som mynta, citrus eller mandel, pulver av frystorkad frukt eller malda nötter. Tillsätt sedan någonstans mellan en tredjedel och en fjärdedel av vikten av kokosolja eller annan olja. (Förutom kokosolja är solros- och olivolja de mest idiotsäkra; vegetabilisk olja kan fungera, men håll dig till en mindre mängd. Och tänk på smaken!) Du kan till och med helt avstå från choklad och använda till exempel ett nötsmör som bas (använd kokosolja, och i generösa proportioner, om du går den vägen). Som sagt, åtminstone en liten mängd choklad bidrar till att säkerställa det smidigaste och mest ogenomskinliga skalet.
När jag skapade ett nytt magiskt skal hade jag min nya Double Ripple Ice Cream Cake i åtanke – därför var min utgångspunkt en bas av tahini och malda valnötter. Vit choklad gav kropp, mjölkiga toner och sötma, medan kokosolja höll allting silkeslent. Vaniljbönspasta gav fläckar som matchade valnötsfläckarna och verkade förstärka chokladens krämighet. Förhållandet mellan ingredienserna gav ett tillfredsställande knäckigt skal, med den svaga skärpan från rostade nötter som ger en oväntad elegans i avslutningen. Den var särskilt övertygande droppad i bovetehonungsglass, i en gyllene variant av stracciatella.
Det hemmagjorda magiska skalet kräver ingen kylning (föga förvånande kommer det att förvandlas till en veritabel tegelsten när det är kylt). Choklad och kokosolja är stabila och kan förvaras säkert i skafferiet i flera veckor. För att värma upp, antingen doppa burken i varmt vatten tills den går att hälla, eller mikrovågsugga den på medel-låg värme med 30 sekunders mellanrum och rör om mellan varje gång. Skalets hemligheter avslöjade, gör en sats, känn dig självbelåten, förvara den och voilà – magi på beställning.