I vietnamesiska kaféer och restauranger över hela USA ser du burkarna: livligt orange och omisskännliga. Och om du har varit i New Orleans känner du igen dem från Café du Monde, som är känt för sin långa historia (sedan 1862) och heta beignets (som serveras under ett snöfall av pulveriserat socker).
Det enda rimliga tillbehöret till en krispig beignet är en kopp mjölkig café au lait, varm mjölk tillsammans med kaffe. Men inte vilket kaffe som helst. New Orleans har länge föredragit en blandning med ett oortodoxt inslag: cikoria. Före Vietnamkriget hade denna cikoria-kaffeblandning begränsad räckvidd utanför Louisiana. Cikoriakaffe kan tyckas vara oskiljaktigt från New Orleans nästan mytiska historia och unika kultur. Men nu är det också tydligt vietnamesiskt-amerikanskt. Genom ett antal koffeinhaltiga tillfälligheter har kombinationen spridit sig över USA:s vietnamesiska kaféer.
Det är inte känt vem i historien som först fick den lysande idén att använda cikoria som kaffeersättning. Men på 1600-talet var européer som nyligen blivit beroende av kaffe inte glada när tillgången begränsades, antingen på grund av brist eller på grund av kungliga dekret. Desperata substitut inkluderade rostade sädesslag som korn eller vete, som maldes och filtrerades för att göra kaffeliknande drycker. Men ett effektivare alternativ visade sig vara cikoriarot, som kan rostas och malas till en liknande (men koffeinfri) varm dryck.
Koffe gjort med cikoriarot fick först stor spridning när Napoleon avbröt den brittiska handeln med stora delar av Europa, vilket resulterade i vad som kallades det ”kontinentala systemet”. Napoleon uppmuntrade aktivt till att dricka cikoriakaffe och hoppades att om Frankrike och dess allierade förlitade sig på lokala produkter skulle det strypa britterna ekonomiskt.
Även efter konfliktens slut fortsatte folk att dricka en blandning av cikoria och äkta kaffe, eftersom det var billigt och tillräckligt likt det rena kaffet. Enligt livsmedelshistorikern Erica J. Peters, författare till boken Appetites and Aspirations in Vietnam: Food and Drink in the Long Nineteenth Century, varade cikoriakaffets stora popularitet fram till mitten av 1900-talet. Dessutom var blandningen övertygande och gav kaffet en mörk, rökig underton, mer kropp och en bitter chokladton.
När fransmännen fick tillbaka kaffet slösade de inte tid på att sprida det till andra kolonier. På 1800-talet tog fransmännen över territorier i Vietnam innan de grundade Franska Indokina 1887. Vietnams tropiska klimat var perfekt för att odla kaffe, och det dröjde inte länge innan regionen var ett kaffeproducerande kraftcentrum. Kolonisterna odlade också cikoria i Vietnam, säger Peters, även om hon ännu inte har hittat några bevis för att det dracks lokalt. Kaffet blev snart oumbärligt.
I dag mildrar vietnameserna ofta sitt kraftigt bittra kaffe, som tillverkas av robusta-bönor med hög koffeinhalt och mörk rostning, med kondenserad mjölk och is. De metallfilter i form av koppar som används och som kallas phin har troligen sitt ursprung i en typ av franskt engångsfilter. (Peters skickade mig en bild på ett som tillhörde den franske författaren Balzac, som enligt legenden tog livet av sig genom att dricka för mycket kaffe.)
Handel och kolonisation bidrog också till att New Orleans utvecklades till ett kaffecentrum. På grund av närheten till Latinamerika och Karibien blev staden USA:s näst största importör av bönan på 1800-talet.
Vidare om varför cikoriakaffe blev emblematiskt för New Orleans är det lite av ett mysterium. Det anses allmänt att lokalbefolkningen övergick till cikoria när deras kaffeförsörjning bröts av unionens blockader under inbördeskriget. Men vissa forskare hävdar att eftersom cikoria också importerades kan detta inte vara sant. Kanske var det just cikoriarottens relativa oskuldsfullhet och unika smak som gjorde den populär, särskilt när den blandades i varm mjölk på Café du Monde. Louisiana var en del av Frankrike fram till 1803, och i likhet med Vietnam behölls en franskinfluerad cafékultur som betonade mörka, starka rostningar – en smakprofil som kan gynnas av tillsats av cikoria.
Mer än ett sekel senare kom detta att uppskattas av hundratusentals vietnamesiska flyktingar och invandrare som anlände till Förenta staterna under och efter Vietnamkriget. När de på 1970-talet samlades i städer i Kalifornien, Texas och Gulfkusten, där det fanns fiskejobb, jordbruk och ett varmare klimat, upptäckte de att det intetsägande amerikanska kaffet helt enkelt inte räckte till. Men vietnameserna i New Orleans hade en lösning: starkt kaffe med cikoria. Och eftersom det vietnamesisk-amerikanska samhället var relativt litet spreds ryktet om kaffet snabbt.
Café du Monde hade ett unikt läge för att kunna skeppas över hela landet. Dess ikoniska orangefärgade burkar har länge funnits tillgängliga som souvenirer från New Orleans och postorderartiklar. Och som Louise McKinney skriver i New Orleans: A Cultural History anställde Café du Monde många vietnamesiska anställda. När ledningen märkte att de anställda skickade kaffe-cikoria-blandningen till vänner och familj började de marknadsföra burkarna till asiatiska livsmedelsbutiker över hela landet.
Många cikoria-kaffeblandningar finns nu tillgängliga, liksom verkliga vietnamesiska kaffeblandningar. Trung Nguyên, den största kaffeproducenten i Vietnam, finns i lager i många asiatiska stormarknader. I min egen burk Trung Nguyên Premium Blend står det att en av ingredienserna är kakao. När det blandas med kondenserad mjölk blir det en nästan mockaliknande brygd, som påminner om hur cikoria kan mjuka upp och söta en mörk, bitter rostning. På webbplatsen för Trung Nguyên’s officiella återförsäljare i USA står det att cikoriakaffe var ett val av nödvändighet. Kaffe med cikoria, skriver de, har ”inget gemensamt med äkta vietnamesiskt kaffe”. Men företaget kämpar mot en inrotad tradition.
Det är anmärkningsvärt att ett visst kaffe kan framkalla så mycket. Blandat med kondenserad mjölk för att göra ett vietnamesiskt kaffe är det en kraftfull symbol för kulturell synergi. När det blandas med varm mjölk till en café au lait är det en påminnelse om tradition och kontinuitet. Och oavsett om man dricker den vid Mekong eller Mississippi är den utsökt.