Salvete omnes! Vem av er har ett sug efter sötsaker i dag? Om det är du kommer du att älska veckans recept.
Förra veckan publicerade jag en artikel om antika romerska sötsaker där jag jämförde min sötsug med Cato den äldres i ett försök att bevisa för mig själv att mitt överdrivna överseende med kakor, tårtor och choklad är normalt och något som har praktiserats inom vår art i årtusenden. Om jag ska använda den romerska dokumentationen och de recept som finns i den som stöd för min vana, skulle jag säga att jag är i gott sällskap.
När det gäller desserter äter jag vad som helst som du ställer framför mig: puddingar som flamberas i konjak, kaskader av flytande choklad, tapiokapärlor som balanseras på kulinariskt skum eller bonbons som serveras på en bädd av stenar och torris (tack, Francesco Apreda!). Men i slutändan, om jag var tvungen att välja, skulle jag ta en enkel, vit svampkaka med färska jordgubbar och osötad grädde. Varför? För att det ibland är bra att gå tillbaka till grunderna. Som foodies och kulinariska utforskare tror jag att vi ofta har en tendens att överkomplicera maten och ”klä upp den för mycket”. Det är som om våra smaklökar blir uttråkade eller om vi behöver mer spännande saker att titta på på våra tallrikar för att inte dö av kulinarisk tristess. Det är recept som detta, för Apicius Tiropatina, som motverkar dessa tendenser genom att ta oss tillbaka till grunderna, till en tid då enkla, naturliga smaker stod i fokus. De gamla romarna hade trots allt inget kulinariskt skum, och tacka gudarna för det.
Om du läser min senaste artikel som publicerades på Catos Globi kommer du att märka att de gamla romarna gillade sina sötsaker precis lika mycket som du och jag gör. Vår Cato var en riktig sötsak och jag tror att Apicius inte var annorlunda i det avseendet, vilket är anledningen till att jag presenterar det apiciska receptet på Tiropatina från De Re Coquinaria i den här artikeln. Detta enkla recept gav den mest förtjusande, fluffiga vaniljsås som det inte är konstigt att Grocock & Grainger (2006) uppmärksammade det faktum att moderna kockar inte har ändrat förhållandet mellan mjölk och ägg så mycket när de gör crème caramel och crème brûlée i det moderna köket. Du kan verkligen inte göra fel med det här receptet, men innan vi börjar vispa ägg och mjölk, lite historia först:
Vem är Apicius? Marcus Gavius Apicius är en figur i romersk historia som många älskar att skriva om. Crystal King skrev faktiskt en hel roman om honom, hans personal och romersk matlagning i sin nyligen utgivna roman ”Feast of Sorrow”: A Novel of Ancient Rome”, och det med rätta, för han var en riktig karaktär. Apicius omnämns flera gånger i dokumentationen av författare som Athenaeus och Seneca. Han sägs ha varit en epikurist som njöt av livets överdrifter och hade mat- och matnormer som var nästan omöjliga att uppfylla. Plinius den äldre säger följande om Apicius: ”Apicius, den mest glupska frossaren av alla slösare, har etablerat uppfattningen att flamingotungan har en särskilt fin smak” (Plinius, Naturalis Historia, X.133 – 77 e.Kr.); och ”Apicius, den djupaste av alla våra epikurister, har informerat oss om att phœnicopterus’ tunga har den mest utsökta smaken” (Plinius, Naturalis Historia, X.68 – 77 e.Kr.). – 77 E.KR.).
Det antas att Apicius levde på första århundradet e.Kr. under Tiberius’ regeringstid, men de skrifter och recept (snarare lösa anvisningar) som förknippas med hans namn publicerades inte förrän under medeltiden och senare. Även om Apicius recept, med titeln De Re Coquinaria, som har granskats och studerats i hundratals år verkligen återspeglar korrekt romersk kejserlig matlagning och ingredienser, föreslås ofta att recepten kan ha utformats som en hyllning till Apicius, eller Apicius frosseri, i motsats till att ha skapats av hans egen hand under 1000-talet e.Kr. De recept som beskrivs i De Re Coquinaria är några av de mest granskade och testade romerska recepten i dokumentationen; Tiropatina är ett av dem.
Den romerska sötsaken: Apicius’ Tiropatina (Tiropatinam)
Ingredienser
- 20 stora ägg
- 1 kopp honung
- 2 liter helmjölk
- Granatäpplefrön och myntekvistar som garnering (valfritt)
Inlementer
- Ramekiner, puddingformar, muffinsformar eller grunda runda bakformar
- Visk
Preparering
Instruktioner från De Re Coquinaria berättar att man ska förbereda tiropatina på följande sätt:
De Re Coquinaria 7.11.7 – ”Tiropatinam: accipies lac, aduersus quod patinam estimabis, temperabis lac cum melle quasi ad lactantia, oua quinque ad sextarium mittis, si ad eminam, oua tria. in lacte dissoluis ita ut unum corpus facias, in cumana colas et igni lento coques. cum duxerit ad se, piper adspargis et inferes.”
Från detta stycke läser vi följande på engelska:
”Cheese patina: ta lite mjölk och välj en tallrik som är tillräckligt stor för att rymma den; smaksätt mjölken med honung som för mjölkpudding. Lägg i 5 ägg per liter eller 3 ägg per 1/2 liter. Lös upp dem i mjölken så att det blir en jämn emulsion. Sila den i en skål av kuméisk lera och koka den över en långsam eld; när den har stelnat, strö över peppar och servera.”
(Från: Apicius – A Critical Edition With an Introduction and English Translation (2006) by Christopher Grocock and Sally Grainger).
Följande instruktionerna ovan från De Re Coquinaria, här är hur jag tillagade det apiciska receptet på Tiropatina:
Steg 1. Slå alla ägg med hjälp av en mixer eller en handvisp i en stor blandningsskål tills blandningen har tjocknat. Täck över och ställ åt sidan.
Steg 2. Blanda honungen med mjölken i en stor kastrull och låt blandningen koka upp svagt (medelhögt till medelhögt) under vispning hela tiden. Låt inte mjölken koka länge, låt den bara nå kokpunkten och stäng sedan av elementet. Låt blandningen svalna tills den når rumstemperatur.
Steg 4. Förvärm ugnen till 325 F/165 C/Gas Mark 3.
Steg 5. Blanda den kylda mjölken och honungen med de slagna äggen.
Steg 6. Vid det här laget kan du bestämma dig för om du vill göra enstaka portioner mini tiropatinae eller stora flans. Du har tillräckligt med smet för att göra 18 stycken tiropatinae i portionsform eller två stora flans. Torka av insidan av dina formar (ramekiner, muffinsformar, puddingformar, t.ex.) med ett lätt lager olivolja. Detta gör att tiropatinae lätt faller ut när de är redo att serveras.
Steg 7. Placera formarna inuti en annan stor ugnsform fylld med tillräckligt mycket vatten för att nå halvvägs upp till formarna. Häll tiropatina-blandningen i formarna och grädda i 1 timme tills flanblandningen är gyllenbrun på ovansidan och inte skakar för mycket när du tar ut dem ur ugnen. Observera: De små tiropatinae i en portionsform gräddas igenom på 1 timme. De stora flanerna kräver 1,5 timmars baktid.
Steg 8. När kakorna har bakats ställer du bakformarna, med vattnet och formarna kvar i dem, på spisen för att svalna till rumstemperatur. När de har svalnat täcker du dem och ställer dem i kylskåpet (som de bakades: i sina plåtar, med vatten och allt) för att kyla och stelna över natten.
Steg 9. Ta ut de kylda formarna ur kylskåpet och tippa dem försiktigt över de serveringsfat eller kakfat som du kommer att använda för att visa upp och servera tiropatinae på. Det kommer att vara knepigt att ta bort dem från formarna, så ha tålamod och läs nedan.
Steg 10. Använd baksidan (den trubbiga sidan) av ett blad av en smörkniv och kör det försiktigt längs insidan av varje form. Vänd formen/formarna på ett serveringsfat och knacka försiktigt på formen med knivhandtaget för att lossa flanerna. Om flanosen inte rör sig, koka en vattenkokare och blötlägg några tehanddukar lätt med lite kokt vatten och svep in utsidan av varje form med en varm handduk. Låt inte handdukarna bli för blöta, du vill inte att det varma vattnet ska droppa ner på serveringsfatets yta. Efter några varma handdukar kommer flanerna försiktigt att falla ut från insidan av formen och ner på varje serveringsfat. Försök att se till att när du släpper tiropatinae från varje form så faller den ner på det fat som den ska serveras på. Du vill inte flytta den igen om den inte ska gå från serveringsfatet till din mun!
Steg 11. Garnera med mynta och granatäppelkärnor och servera.
Steg 12. Till sist kan du knäcka lite nykrossad svartpeppar ovanpå flanen för att smaka på en romersk smakkombination som är ovanlig och mycket trevlig!
Efter att ha smakat på dessa tiropatinae (ja, det är plural, för låt oss erkänna att du egentligen inte kommer att äta bara en…) blev jag helt överväldigad. Det är något helt magiskt som händer när man kombinerar subtila toner av honung med den syrliga, djärva smaken av granatäpplekärnor. Tillsammans med flanens fräscha, milda karaktär blev den dominerande smaken nästan blommig. Luftig, frisk, lätt och blommig. Flanens konsistens är fluffig och honungen är inte alls överväldigande i blandningen; den sötar lätt flanen vilket, återigen, gör det mycket lätt att lägga tillbaka två eller nio av dessa små älsklingar på en gång. Jag skulle ärligt talat kunna se mig själv toppa dessa tiropatinae med en mängd olika frukter och bär.
Vad just det här receptet har visat mig är att, än en gång, de gamla romarna älskade sina sötsaker lika mycket som vi gör. Det faktum att romerska kockar, som vår vän Apicius, hade listat ut pudding för 2 000 år sedan gör mig till en lycklig kvinna. Du förstår, de gamla romarna hade mindre omfattande kostkällor än vad vi har i dag. När man har att göra med begränsade ingredienser och inte har rörsocker, karamell, kulinariskt skum eller en blåslampa till hands för att bryna toppen av en flan, till exempel, ger det ett gyllene tillfälle att upptäcka att de grundläggande, centrala smakerna verkligen utgör själva kärnan i maträtten. Vem behöver socker, skum eller en blåslampa när ägg från hönshuset, mjölk från kon, honung från bikuporna och frukt som plockats från fruktträdgården kan ge denna typ av smakkomplexitet? Prova det hemma och se själv. Beviset är i puddingen!
Cena bene, amici!
Varsågod att lämna kommentarer eller förslag om detta recept nedan.
Om författaren: Farrell Monaco älskar historia, resor, matlagning, hundar, böcker, bröd och bad… och inte nödvändigtvis i den ordningen. Hon är medlem i EXARC, Society for American Archaeology, och sitter för närvarande i SAA:s kommitté för medierelationer. Förfrågningar kan ställas till: [email protected]