Det finns mycket att älska med Au Cheval, men burgaren är inte det

”Vad betyder ’au cheval’?” frågade en av mina gäster. ”Betyder det att patten är gjord av hästkött?”

”Det betyder ’på en häst'”, svarade jag, ”och betecknar det franska bruket att lägga ett rinnande stekt ägg ovanpå en smörgås, biff eller nästan vad som helst.”

”Så ägget ska vara hästen?”

”Nej, hamburgaren är hästen och ägget är jockeyn.”

Au Cheval är också namnet på en ny Chicago-restaurang med en mycket berömd hamburgare som nyligen har landat i Tribeca. Det är ett verk av Brendan Sodikoffs Hogsalt Hospitality, en fantastiskt diversifierad restauranggrupp som kan skryta med omkring 18 restauranger, kaféer, marknader, barer och food courts, ofta i kombination. Koncernen är huvudsakligen belägen i Chicago, men har också en inkräktande närvaro i New York, där dess 4 Charles Prime Rib har varit populärt, där man serverar högklassiga biffar och även introducerade staden för en burgare som Sodikoff insisterar på att det inte är Au Cheval, men som gjorde en hygglig ersättare i alla fall. Nu har den där präktiga burgaren fått en hel restaurang tillägnad den.

Läget är obskyrt. Gå nerför Canal Street förbi försäljare av förfalskade plånböcker och ta sedan en abrupt sväng in på Cortlandt Alley, en smal gata över vilken gamla byggnader med metallluckor skymtar. Det är den sällsynta gatan i Manhattans centrum som fortfarande är full av små klädfabriker, där ljudet av symaskiner klirrar på dagtid, medan skraltiga lastbilar lastar klädhyllor. På natten är gatan mörklagd och Au Cheval kan bara identifieras av en liten, nästan obelyst skylt. Detta är en öde gränd som du kanske tvekar att gå ner i sent på kvällen.

Invändigt är den ombyggda lagerlokalen mycket Chicago, med högt i tak, mörkt trä, nakna tegelväggar, gjutjärnskolonner och en klubbig atmosfär – som ett gammalt steakhouse i Mellanvästern. På höger sida när du går in möts du av en kaffebar med konstigheter som en ”military latte” (5,95 dollar, en grynig och hemsk kombination av matcha, espresso och varm kakao). På vänster sida finns en matsal, ett långt öppet kök och bord med plats för cirka 90 personer. Framför dig står en hälsningsflicka, som förblir glad på ett medelvästligt sätt när hon anfalls av New York-bor som hoppas på att få plats på under tre timmar.

Stället gör anspråk på att vara en diner, ungefär på samma sätt som M. Wells Diner gjorde en gång i tiden, så öppettiderna börjar tidigt med Tribeca-standard, klockan 10 på morgonen, och sträcker sig långt in på kvällen. Om du vill få sittplats direkt är det klokt att gå dit exakt klockan 11 på en vardag, vilket jag gjorde vid mitt andra besök. Förra helgen på dagen var kön enligt uppgift mer än 70 personer lång och väntetiderna kunde uppgå till fyra timmar.

Inte sedan Shack Burger lanserades 2004 har en hamburgare väckt så mycket uppmärksamhet. Arkitekturen är anmärkningsvärt likartad. Den enkla Au Cheval-burgaren består av två nötköttsbitar på 4 gram, med amerikansk ost smält över vardera, på en majonnäsbeströdd briochebulle med tunt skivad pickles för 17 dollar. Men ingen beställer den på det sättet.

Vem skulle inte vilja ha ett par tjocka plankor av svartpepparbacon (4,50 dollar), som motsvarar en enda skiva? Och ett perfekt stekt ägg (2 dollar), vars gungande äggula är på väg att explodera, som läggs ovanpå? För ytterligare 2,50 dollar kan du fördubbla antalet patties, vilket gör att den mest extravaganta versionen av Au Cheval-burgaren stiger till 26 dollar.

Ack, hamburgerköttet är inte den typ av åldrad köttfärs som du kanske har drömt om. Vid de två tillfällen jag provade hamburgaren hade pattiesen den ena gången blivit tillagade till nästan grått, den andra gången var de fint mediumstekta i mitten men uppvisade ändå inte mycket smakrikt stekande. Det är faktiskt inte köttet som är poängen med Au Cheval-burgaren.

Det handlar om glöd. Den 4 uns stora patty-tekniken är något av ett trick som gör det möjligt för denna högt prissatta hamburgerfabrik att inte erbjuda en hamburgare som är tillagad till en önskad nivå av mörhet. Den överdrivna saftigheten tillhandahålls i stället av flera skivor smält amerikansk ost, rå äggula, lardy bacon och ett mycket, mycket generöst kladd av majonnäs. När du biter i den, sipprar och droppar den och översvämmar sedan din tallrik med oljig vätska. Det är verkligen för mycket, vilket är anledningen till att jag rekommenderar den nedbantade hamburgaren för 17 dollar. Du kommer att tycka att den är saftig nog, även om saftigheten inte kommer från köttet.

Faktiskt sett kännetecknar majonnäsen som sköljer över hamburgaren även andra rätter, och omsluter menyn i ett täcke av vitt. En perfekt vitlöksaioli kommer till metallkonen med riktigt goda skinnpommes frites med skinn (8 dollar). Den underbara hackade kycklinglevern, möblerad med feta, grillade toasts, kommer med vitlökssmör, som lika gärna skulle kunna vara aioli. Med tanke på att toasterna redan har smutsats in med fett och att levern är superrik, kommer du inte riktigt att veta vad du ska göra med smöret.

Den lika fantastiska hash browns med ankhjärtssås ($14.95) droppar med en gräddfärgad bechamel, som låter som en plattare majonnäs. Rätten rekommenderas starkt och är så god att du kommer att minnas den med glädje flera dagar senare.

Och slutligen kommer bologna-smörgåsen med så mycket tjock majonnäs att du knappt kan urskilja köttet. Trots det är det den bästa bologna-smörgås du någonsin smakat, med en häpnadsväckande mängd tunt skivat kött. (Au Cheval gör sin egen bologna, som är mjukt texturerad och vitlöksaktig.)

Det finns ett par rena blindgångare på menyn. Den ena är en version av koreansk stekt kyckling kallad General Jane’s honey-fried chicken (18,95 dollar), som kommer med fyra våta, ihoprullade tvättlappar direkt på tallriken, som om man skulle äta dem också. Prickad med sesamfrön är fågeln alldeles för kladdig och söt, och vingarna har inte artikulerats, så dina kinder blir smutsiga när du försöker äta runt vinklarna. Det andra misslyckandet är menyns enda eftergift till grönsaksvärlden, en sallad med de vanliga småsallaten som är så tråkig att du inte kommer att äta mycket av den trots dina goda avsikter.

I slutändan är det här en gränsöverskridande matlagning, som är tänkt att strunta i alla de näringsregler som vi ständigt bombarderas med. Men viktigare än så är att det är en riktig bit av Chicago, mycket mer än deep-dish pizza, och det är jag verkligen glad för. Au Cheval påminner med sin betoning på köttkonsumtion utan grönsaker och sin uppenbara förkärlek för slaktbiprodukter som benmärg, ankhjärtan och kycklinglever om Union Stockyards storhetstid, som var Chicagos kännetecken från och med 1865. De fungerade som symbol för staden under ett århundrade, och inte bara i Upton Sinclairs The Jungle.

Och så, mina vänner, skynda er nerför Cortlandt Alley för en uppiffad bologna-smörgås eller en portion hasch med ankhjärtan och befinna er i en återgäldande version av Chicago, om så bara för en timme eller två.