Do you know the difference between pure honey and raw honey”? Do you know there are studies showing that pure honey has the same composition with raw honey? And that it is even better? (By ”pure” we all understand ”pured”, ”cleared”, meaning processed to make it look like a crystal golden liquid, which will never crystallize.)
The natural question: they are scientists, why would they lie?
2010 genomförde ett forskningsprojekt finansierat av National Honey Board, Ropa Science Research – Wisconsin, studien Comparison of Mineral and Enzyme Levels in Raw and Processed Honey.
National Honey Board kontrakterade amerikanska analytiska kemilaboratorier för att testa honungsprover som togs före och efter bearbetning. Målet var att ta reda på i vilken grad mineralerna, antioxidanterna och enzymerna förändras efter att honungen skickats genom ett industriellt bearbetningssystem.
Forskarna sa alla att bearbetning inte är en helt destruktiv process. Uppvärmning och filtrering av honung eliminerar inte helt och hållet alla enzymer och har inte heller någon negativ effekt på honungens mineral- och antioxidantnivåer.
De analyserade endast några av honungens beståndsdelar, nämligen:
– Enzymer (fosfatas, amylas, glukosoxidas, invertas, katalas)
– Mineraler (kalcium, magnesium, fosfor, kalium)
– Antioxidanter (ORAC, polyfenoler)
Här är några av resultaten efter att honung bearbetats på två olika sätt. Först upphettad och sedan filtrerad med kiselgur. För det andra endast silad, med mindre värme och ett filter med större porstorlek. Se bilden för resultaten.
Som vi kan se förstördes de flesta enzymerna, vilket var väntat. Mineraler är kända för att vara värmebeständiga, men de minskade också, med undantag för magnesium. Antioxidanterna ökade, troligen på grund av effekterna av att proverna genomsnittsberäknades efter bearbetning – det är vad forskarna sa.
Och slutsatsen är att: ”Med tanke på kostnaderna för att genomföra ett test av detta slag (det gjordes 11 tester på 15 olika honungsprover för totalt 155 datamått) är det osannolikt att denna analys kommer att upprepas. Dessutom gör honungens variabilitet det ganska svårt att dra signifikanta slutsatser.”
I 2013 gjordes ytterligare en studie: Effekter av bearbetning på pollen- och näringsinnehållet i honung. (Katherine Beals, David Ropa, University of Utah, Salt Lake City, UT Ropa Science Research, Madison, WI.), återigen finansierad av National Honey Board.
I denna studie undersöktes effekterna av kommersiell bearbetning på pollen- och näringsinnehållet i honung. Man använde sig av kommersiell bearbetning av honung som innefattar uppvärmning och filtrering (med hjälp av kiselgur). Detta är känt för att fördröja kristalliseringen och ge ett mindre grumligt utseende (vilket föredras av konsumenterna).
Forskarna försökte ta reda på om rå, obearbetad honung verkligen är mer ”näringsrik” än honung som har bearbetats.
Resultaten visade att mineraler och antioxidanter registrerade en ökning, vitaminer uppvisade en liten minskning, medan pollen eliminerades helt. Ökningen av mineraler och antioxidanter kan förklaras av:
”1.Den inneboende variabiliteten i mikronäringsinnehållet och AOX-kapaciteten i honungsprover kan göra användningen av medelvärden olämplig i en studie av denna typ.
2.Processen med uppvärmning av honung kan eliminera fukt och därmed öka koncentrationen av mineraler och antioxidanter.
3. Diatoméjord (som används för filtrering) kan öka koncentrationen av mineraler och antioxidanter i honung.”
1942 publicerades en studie om ”VITAMINININNEHÅLLET I HONUNG”. (M. H. HAYDAK, L. S. PALMER, M. C. TANQUARY OCH A. E. VIVINO, avdelningarna för entomologi och ekonomi, zoologi och jordbruksbiokemi, University Farm, St. Paul, Minnesota)
Studien visar att bearbetningen minskar honungens vitamininnehåll i stor utsträckning, från en tredjedel till nästan hälften av de ursprungliga värdena:
Haydak och Palmer (’42) har funnit att bi-bröd (pollen som bina lagrar i vaxkakorna) innehåller alla vitaminer som visats finnas i honung. Den logiska slutsatsen var att det minskade vitamininnehållet i den bearbetade honungen utan tvekan delvis berodde på att pollenet avlägsnades. (Variationerna i vitamininnehållet i olika prover av honung kunde åtminstone delvis ha berott på den varierande mängden pollen som finns i honung.)
De sade också att en del av vitaminerna troligen adsorberades av kiselalgsjorden.
Slutsatsen av studien: ”Det verkar som om honung inte bara eliminerar orenheter och grumliga aspekter och förhindrar kristallisering, utan också tar bort alla pollen genom att bearbeta honung. Och tänker göra det för honungens ”skönhet”!
I år 2000 publicerades i ”Postharvest Technology of Fruits and Vegetables” R.C. Sharma och hans ”Honey: processing and product development”. Han säger där: ”Uppvärmning av honung vid 90° C i 8 timmar förstör helt och hållet invertasaktiviteten och de antimikrobiella egenskaperna, minskar snabbt diastasaktiviteten och orsakar förändringar i kolhydraterna.”
Behövs det pollen i vår honung?
Rå honung hittade på Amazon
R.C. Sharma säger att honungens vitamininnehåll beror på polleninblandningen i den.
Slutsats?Förstör bearbetningen honungens sammansättning?
Enligt tidigare studier gör den det. (se punkterna 3 och 4)
Enligt de senaste studierna gör det inte så mycket. (se punkterna 1 och 2). Det minskar vissa komponenter, men ökar andra! Som t.ex. värden för magnesium eller antioxidanter. Och det finns en bra sak som händer under upphettningen av honungen: HMF, en förening med antitumöregenskaper som hittas först efter uppvärmningsprocessen.
Citat från honey.com: ”Forskningen visar att en balanserad strategi för att främja honung som en hälsosam, unik ingrediens är motiverad av den här studien. (Så de erkänner att det är en hälsosam ingrediens!) Varken rå eller bearbetad honung är överlägsen den andra på alla sätt och vis (förändringarna var uppenbara och presenterades av dem. De är olika men ändå lika?). Både filtrerad och ofiltrerad honung ger fördelar som inte finns i de flesta andra sötningsmedel (Varför reduceras det till bara ”sötningsmedel”?), vilket kommer att fortsätta att skilja honung från många vanliga sötningsingredienser. (vi hälsar din tillit till honungens hälsofördelar!- om detta var menat med ”apart”)”.
Med ett ord är bearbetad honung och obehandlad honung likadana, men skilda från andra sötningsmedel.
Bearbetning förändrar honungens sammansättning. Om man ökar något och minskar något annat kommer det att förändra balansen och symbiosen mellan komponenterna. Honung är inte bara en enda beståndsdel och dess kvalitet kan ökas genom värme. Det är ett komplext livsmedel som är så fördelaktigt för vår hälsa, endast i sin genuina originalversion. Mer än 5 000 år kan intyga detta.
Så, vill vi ha vacker honung eller hälsosam honung?
– Hur bearbetas honung: Vad är bearbetad honung?
– Hur vet jag om min honung är äkta: Hur testar jag äkta honung
– Vad är ”honung gjord i Kina” eller falsk honung:
Referenser och vidare läsning:
Comparison of Mineral and Enzyme Levels in Raw and Processed Honey”;
Katherine Beals, David Ropa: Effekter av bearbetning på pollen- och näringsinnehållet i honung”;
M. H. HAYDAK, L. S. PALMER, M. C. TANQUARY AND A. E. VIVINO: ”VITAMIN CONTENT OF HONEYS”; R.C. Sharma ”Honey: processing and product development”.