En guide till de viktigaste rätterna i Laos

De flesta turisterna på nattmarknaden på Sisavangvong Road i Luang Prabang, Laos, är ute efter att köpa t-shirts eller souvenirer. Jag var på jakt efter en gränd full av köttdoftande rök. Väl där passerade jag förbi den grillade hela fisken och kycklingvingarna på bambuspett, med ögonen stadigt riktade mot priset: en blåsig fläskkorv som kallas sai oua. En enda tugga avslöjade att den var mycket mer smakrik än vad dess ganska grova yttre antyder, även om den var lite grynig, och att insidan var fylld med fickor av ingefära och örter. Köket i Laos är generellt sett så här: ofta anspråkslöst, men fyllt med smak på ett sätt som visar landets skicklighet i att gifta sig med örter, chili och det stickande bakterieupproret från fermenterat kött och fisk.

Historiskt sett har maten i Laos fått lite uppmärksamhet i USA, men det håller på att förändras. Lao-restauranger som Thip Khao i Washington DC och Hawker Fare i San Francisco har fått uppskattande vinkar inom livsmedelsindustrin och från hungriga matgäster. Enligt Seng Luangrath, kock och delägare i Thip Khao, börjar också fler laotiska restauranger dyka upp runt om i landet, eftersom laotiska eller isathailändska restauratörer som tidigare ägde eller arbetade på thailändska restauranger upptäcker att deras livfulla kök passar bra ihop med en allt mer nyfiken amerikansk smak.

Mer än ett land

Den Demokratiska folkrepubliken Laos, som den formellt kallas, är något mindre än delstaten Oregon, men den brukade vara mycket större. När fransmännen invaderade Sydostasien (känt i västvärlden på 1800-talet som Indokina) fastställde de Mekongfloden som gräns mellan Thailand och Laos, vilket i praktiken delade av en betydande del av landet och förvandlade det till det som nu är Thailands Isan-region.

James Syhabout, kock och ägare av Hawker Fare (samt Commis i närbelägna Oakland), har skrivit en av de få böcker om regionens kök som finns tillgängliga i USA, Hawker Fare: Stories & Recipes From a Refugee Chef’s Isan Thai & Lao Roots. Medan Commis är en nyamerikansk finrestaurang serverar Syhabout på Hawker Fare både laotisk och isländsk thailändsk mat, som är ett uttryck för hans familjs kulturarv. Han säger att maten från Laos och Isan på många sätt är en och samma sak: ”Gränsen är bara en politisk gräns”, förklarar han. ”En tredjedel av Thailand består av människor från Isan, och de är kulturellt sett laotiska.”

Förglöm kokosmjölk

Syhabout säger att både isansk och laotisk mat är ört- och grönsakstung och använder sig rikligt av bittra smaker. Rätter som naem khao och laab innehåller ofta tunt skivade bananblommor som ger bitterhet och blommiga toner, medan ingredienser som skivad rå thailändsk aubergine ger bitterhet och textur. Andra vanliga ingredienser är färska bambuskott, ingefära, galangal och rikliga mängder färska örter som mynta, koriander, makrutlindblad och dill.

Syhabout säger: ”Maten är enklare, den är inte lika utarbetad. Det är också mycket kryddigare, med hjälp av torkad chili.” Även om isländsk och laotisk mat ibland använder sig av kokosmjölk, förekommer de söta, tjocka såser som ofta förknippas med thailändsk mat i allmänhet inte i det laotiska köket.

Tyvärr är det fortfarande relativt sällsynt med laotiska restauranger i USA. Om du har turen att kunna besöka en sådan, eller om du kan hitta en thailändsk restaurang som serverar rätter från norra Thailand, finns här några specialiteter att leta efter.

Khao Niew (klibbigt ris)

Ris är kanske det mest grundläggande livsmedlet i Laos och utgör grunden för varje måltid. Det är ofta den första maträtt som hemmakockar, vanligtvis kvinnor, lär sig att laga. Luangrath, till exempel, lärde sig av sin mormor hur man gör khao niew, eller klibbigt ris.

Enligt Syhabout finns det över 40 etniska grupper i Laos, var och en med sina egna matpreferenser och traditioner. Även om han beskriver att han en gång delade en måltid med folket i en bergsstam som äter icke-klibbigt ris, är klibbigt ris den vanligaste sorten för många, om inte de flesta människor i Laos. Syhabout förklarar detta med att laoiterna äter med händerna. ”Sticky rice är som ett redskap”, säger han och jämför det med det fermenterade etiopiska brödet injera.

I Laos tillagas sticky rice i en thip khao, som bokstavligen betyder ”risskorg”. Dessa flexibla korgar tillverkas av torkade stjälkar eller vass; mer genomarbetade versioner har mönster invävda i sidorna eller locken. Storlekarna varierar, från små och personliga till stora nog för en stor familj, även om det är vanligare att man lagar mat i de större versionerna. På restauranger kan mindre och mer intrikat dekorerade thip khaos användas som serveringskärl efter att riset kokats i en större korg.

Laos klibbiga ris är mellankornigt, i allmänhet vitt och något pärlemorliknande, även om det finns olika varianter. Det ångas vanligen i en trekantig thip khao som hänger över vatten; det kan också formas till tunna kakor efter ångningen och sedan friteras, vilket gör att det puffar och blir krispigt, vilket ger underbart krispiga riskakor.

Jaew Bong (dopp med heta peppar)

En vanlig laotisk krydda, jaew bong är en klibbig massa av fisksås, palmsocker, torkad chili, vitlök, schalottenlök och tamarind. Blandningen steks i olja och kokas sedan vid låg temperatur för att smälta ihop smakerna och göra den tjockare, vilket resulterar i ett funkigt, lätt sött pålägg med en lågintensiv kryddig brännhet. I Laos används torkade remsor av vattenbuffelskinn i jaew bong, vilket ger en tuggighet som är svår att kopiera (vattenbuffelskinn är, föga förvånande, svårt att hitta i USA).

Kock Bobby Pradachith, en av kockarna och delägarna av Thip Khao, säger: ”Det är ungefär som att ha en allsidig sås som man har vid sidan om och kan servera till allting”. Thip Khao serverar jaew bong i början av varje måltid tillsammans med skivade rågrönsaker. Men, säger Pradachith, det är också den typ av krydda som lämpar sig för att ätas med vanligt ris, eller vad en person än har till hands.

Muu Haeng (soltorkat fläskkött) och Siin Haeng (soltorkat nötkött)

Muu haeng.

Muu haeng är tunt skivat fläskkött, vanligen axel, medan siin haeng är tunt skivat nötkött, vanligen en tuff styckning med fett, som top round. Båda varianterna marineras i en blandning av fisksås, svart sojasås, ostronsås och hackad koriander, citrongräs, vitlök, ingefära och galangal, vilket både smaksätter och gör köttet mörare.

Pradachith säger att i Laos är det vanligt att muu eller siin haeng lufttorkas på toppen av familjens hus, där det intensiva solljuset hjälper till med torkningen. Även om det är mycket likt jerky blir köttet klibbigt och ganska tuggigt, vilket västerlänningar kan ha svårt att hantera. Pradachith säger att denna tuggighet kan mildras genom att köttet snabbt friteras i olja. Muu haeng och siin haeng serveras oftast som mellanmål tillsammans med jaew bong, eller med ris till en hel måltid.

Sai Oua (örtkorv av fläsk)

Sai oua, korven jag jagade på nattmarknaden, är inte alltid jäst, men den är ett bra exempel på hur jäsning kan förhöja en redan bra maträtt. Den görs med en kombination av malet fläskkött och en rejäl mängd fett, som ofta kommer från antingen fläskmage eller kokt fläskskinn som har malts grovt eller skurits i strimlor. Köttet blandas med citrongräs, galangal, ingefära och vitlök och fylls sedan i naturtarm. I de fermenterade varianterna tillsätts vitt ris före fyllningen, vilket ger den stärkelse och de sockerarter som behövs för att bakterierna ska kunna utvecklas. Korvarna får sedan jäsa i en till två veckor, vilket ger en syrlig ton som kompletterar de andra smakerna.

Tam Muk Muang (grön mangosallad)

Grön papayasallad är vanligt förekommande i både Thailand och Laos, men den laotiska versionen görs med omogen gul mango. Mangoköttet, som är ljusgult redan innan det mognat, förblir krispigt och ger en fräsch syrlig ton som saknas i grön papaya. Den kombineras med tomat, vitlök och cashewnötter och serveras vanligen med en blandning av soja och fisksås, som ger salta och salta smaker, medan palmsocker ger sötma. Eftersom Laos rätter tenderar att vara extremt smakrika är denna sallad ofta mindre intensivt kryddad för att ge en kontrast i måltiden.

Naem Khao (knaprigt kokosnötsris)

En specialitet i Vientiane, Laos huvudstad och största stad, naem khao är en blandning av saltlagrat malet griskött, grisskinn, ångat och torkat vitt ris och torkad strimlad kokosnöt, som ger textur och fyllighet samtidigt som den suger upp fisksåsen och limejuicen. Rörda ägg ger rätten ytterligare fyllighet och smak, malda örter ger smak och balans, och färsk röd currypasta förstärker blommiga toner och ger fruktighet. Allt detta steks i wok för att hjälpa det att bli krispigt. Naem khao serveras ibland med Bibb-sallatblad, som fungerar både som en sval kontrapunkt och ätbara redskap.

Laab Ped (sallad med hackad anka)

Ofta sägs det att laab (som ofta syns på thailändska restaurangers menyer som ”larb”) är i huvudsak en sallad gjord av malet kött och örter, spetsad med fisksås och limejuice och toppad med ett pulver av torrt malt ris. I laab ped, en variant som är vanligast i Vientiane och södra Laos, är handhackad, urbenad anka knaprig i en wok och blandas sedan med fisksås, mörk sojasås, rostade torra chilifrukter och limejuice. Friterad schalottenlök, vitlök och örter läggs till, både för att ge smak och för att mildra det vilda köttet och det starka fettet, och myntabladen och det rostade rispulvret ger färg och textur. Rätten är tänkt att skopa upp med salladshjärtan och gurka samt rå thailändsk aubergine. De är små, hårda och klumpiga och är krispiga och robusta när de skärs i skivor, och de kompletterar laab med sin subtila, vegetabiliska bitterhet.

Khao Soi (risnudelsoppa med fermenterad soja-tomatsås)

Khao soi, som betyder ”skuren nudelsoppa”, är en maträtt som finns i både Isan och norra Laos. Luangrath säger att hon lärde sig att laga khao soi för ungefär 15 år sedan när hon besökte sin syster, vars svärmor var från norra Laos. ”Jag hade aldrig ätit den och hon råkade göra den den dagen, och jag tänkte: ’Vad är det här, är det här laotisk mat? Jag visste inte att den här sortens nudlar fanns i Laos.”

För khao soi täcks färska, breda risnudlar med en buljong gjord av kycklingben och örter. Soppan toppas med en sås gjord av tomat, vinäger, palmsocker, chilipulver och thua nao, en typ av fermenterad sojabönspasta från Laos som innehåller chilipasta och har en smak som liknar den koreanska fermenterade bönpastan ssamjang. Luangrath säger att thua nao är en regionspecifik ingrediens som har sitt ursprung i staden Muang Sing, nära den kinesiska gränsen. ”Den är väldigt funkig och intensiv i smaken eftersom den fermenteras i månader och månader”, tillägger hon. Vanliga tillbehör till soppan är salladslök, koriander, vattenkrasse och vattenspenat.

Gaeng Som (kycklingsoppa med fisksås och tamarind)

Som för khao soi är basen för gaeng som ofta en enkel kycklingbuljong, men Luangrath säger att den kan göras med vad som helst av överblivet kött eller ben som råkar finnas tillgängligt för en familj. På ett visst sätt är rätten också ett naturligt ackompanjemang till laab av alla slag: Huvuddelen av det kött som finns på en kyckling eller anka används till salladen, och resterande ben och rester hamnar i gaeng som.

Rättens namn kan bokstavligen översättas till ”sur soppa” (gaeng betyder ”soppa”, som betyder ”sur”), och den sura smaken kommer från en sås gjord av tamarindmassa, sötad med en gnutta socker och kryddad med fisksås. När Luangrath serverar gaeng som på Thip Khao gör hon kycklingvarianten, som serveras med kycklinglår och kycklingben och garneras med grön lök, torkad chili, thailändsk basilika, citrongräs och hon shimeji-svamp, som kännetecknas av sina små bruna hattar och smala vita stjälkar.

Khao Poon (soppa med fermenterade nudlar)

Namnet khao poon hänvisar till själva de fermenterade risnudlarna, men rättens övergripande sammansättning kan variera beroende på region, eller till och med hemstad. Enligt Syhabout är khao poon nam prik en kycklingbuljongssoppa med en bas av röd curry som innehåller kokosmjölk, medan Luangrath beskriver khao poon nahm kaew som liknande men som serveras utan kokosmjölk och med en buljong baserad på antingen fläsk eller fisk. Riven kål, mungbönspiror, bananblommor, ormbönor, sallad och torkad chili samt örter som mynta serveras vanligen vid sidan om och läggs till som garnering enligt matgästens eget gottfinnande. Luangrath säger att det också är vanligt att räkpasta serveras vid sidan av, som kan tillsättas direkt i soppan eller, ibland, användas som en krydda som de valfria grönsakerna, t.ex. ormbönor eller sallad, doppas i för att sedan ätas.

Gaeng Naw Mai (gryta med bambuskott och yanangblad)

Denna gryta är gjord på bambuskott och smaksatt med yanangbladsextrakt. Luangrath beskriver smaken av yanangväxten, som är infödd i Sydostasien, som liknande den av spenat. Dess blad anses ha medicinska egenskaper, även om de är för fibrösa och tuggiga för att ätas. I stället läggs bladen i vatten och gnuggas för att extrahera deras safter. Extraktet används sedan tillsammans med bambuskott, vitlök, chili och padaek, en typ av otroligt stark, ofiltrerad fisksås, för att göra grytans bas. (Luangrath och Pradachith beskriver padaek som mycket starkare, funkigare och mer väldoftande än den fisksås som de flesta västerlänningar troligen är bekanta med, och säger att det är vanligt att hitta små strimlor av fermenterad fisk som flyter i den). Grytans övriga ingredienser kan variera vilt och bestäms vanligen av vad som råkar finnas till hands, bland annat grönt, vilda svampar, alla sorters örter, kött som fläsk eller fisk, torkat fiskskinn och hela vaktelägg.

Piing Hua Jai Kai (grillade kycklinghjärtan)

Piing hua jai kai är ett mellanmål som ofta hittas på gatumarknader, och som sitter på en pinne tillsammans med andra välsmakande bitar av inälvor. Kycklinghjärtan, som är ungefär lika stor som en fjärdedel, putsas av från fett och smörfalsas i mitten innan de marineras över natten i en mängd ingredienser, bland annat malet citrongräs, galangal, ingefära, vitlök, fisksås, sojasås, ostronsås och palmsocker. Helst grillas de bara tills de är lätt rosa och serveras medan de fortfarande är varma och mjuka; de är ganska obehagliga när de blir kalla. Smaken i hjärtat ska vara mineralisk men fräsch, med en konsistens som är tuggig men varken grynig eller broskig. Om de verkar särskilt konstiga eller obehagliga i konsistensen finns det en stor chans att de har förkokats och värmts upp på nytt.

Muu Som (risfermenterad sur griskött)

Det här är en av de rätter som en del västerlänningar kan ha svårare för: Rå fläskbuk masseras och marineras sedan i cirka tre veckor i en våt mossa av kallt ångat ris blandat med vitlök, vinäger, salt, socker och vatten. När jäsningen är avslutad avlägsnas fläskköttet och steks tills det är helt genomkokt och sedan kolas i en wok med mörk soja, ingefära, vitlök, lök, paprika och svamp. Detta gör att fettet blir krispigt medan köttet förblir mört.

Tanken på att lämna kött för att medvetet odla bakterier kan tyckas tveksam, men muu som är, ännu mer än den fermenterade korven sai oua, ett exempel på hur spektakulärt fermenterat kött kan vara. Den rena umami-glädjen i det torkade fläskfettet förstärks av fermenteringsprocessen, medan smakerna av örter och mörk soja, i kombination med svampen, framhäver rättens köttighet. När den äts tillsammans med det klibbiga riset, makrutlime, friterade schalottenlökar och torkad chili som serveras bredvid är den så livsbejakande som någon mat kan vara. Västerlänningar tvekar ibland inför tanken på att äta utan redskap, men muu som är den typ av maträtt där du kommer att använda varje tillgängligt korn av klibbigt ris för att suga upp bäckarna av fermenterat fläskfett som kladdar ytan på tallriken.

Paa Tod (krispig havskatt)

Laos kanske inte har någon kust, men det finns gott om rikliga floder (bland annat den leriga Mekong), och havskatt är en vanlig fångst. Även om den kan tillagas på en mängd olika sätt och ofta ångas och läggs i grytor, för denna speciella presentation blandas havskattfiléerna med rismjöl och steks tills de är krispiga. En dressing av fisksås, chili, palmsocker, vitlök och en rejäl dos limejuice gör denna maträtt ljus till den grad att den glöder. Skivad rödlök och gul mango är andra vanliga tillägg, och toppingen består ofta av skivade myntablad och rostade cashewnötter. På Thip Khao gillar Luangrath också att lägga till tärnad fast avokado; det är inte traditionellt, men krämigheten hjälper till att uppväga syran i dressingen, samtidigt som den kompletterar fiskens krispiga smet.

Alla produkter som länkas till här har valts ut oberoende av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på köp, vilket beskrivs i vår affiliatepolicy.