Krispig friterad tofu.
Tofu: Antingen älskar du den eller så har du inte fått den tillagad på ett bra sätt. Den klumpiga sojaprodukten har funnits i eoner – i William Shurtleffs och Akiko Aoyagis History of Tofu hittar man ett omnämnande av tofu i en kinesisk text från 950 e.Kr. Buddhistiska munkar spred det goda ryktet om tofu över Japan och Korea, och några århundraden senare kom proteinet till USA. (Kul faktum: Benjamin Franklin är den tidigaste kända amerikanen som skrev om tofu, i ett brev som skickades – tillsammans med prover av sojabönor – från London till Philadelphia år 1770). Förpackade tofukakor kom till de amerikanska livsmedelsbutikerna i slutet av 1950-talet, förpackade i vattenfyllda, värmeförseglade plastpåsar. Men tofu var inte direkt någon omedelbar succé.
Under sin introduktion i USA var tofu lätt missförstådd av vissa och rent ut sagt försmådd av andra. Dess rykte om att vara intetsägande och tråkig ledde till att de flesta amerikanska familjer skyggade för de vingliga blocken. Så sent som 1986 förklarades tofu vara USA:s mest avskydda livsmedel. Men missförståndet mellan amerikaner och tofu har urholkats under de senaste åren. I själva verket har tofu – med hög proteinhalt, låg kostnad och lätt att arbeta med – kommit att bli omtyckt av vårt land. I dag är den allmänt accepterad och vanlig på många restauranger och livsmedelsbutiker, där kunderna har ett stort utbud av tofu att välja mellan.
Men vad är tofu egentligen? Det är sojamjölk – inte från luddiga gröna edamame-bälgar, utan från mogna vita sojabönor – som kokas, ostas och pressas på samma sätt som mejeriost. Sojabönorna blötläggs och mals till en slam, som värms upp med vatten och sedan silas för att bli sojamjölk. Denna mjölk kombineras med ett koaguleringsmedel – traditionellt nigari, den torkade vätska (mestadels magnesiumklorid) som återstår när vanligt bordssalt har avlägsnats från havsvatten. Andra koaguleringsmedel, t.ex. magnesiumklorid, kalciumsulfat eller magnesiumsulfat, kan också användas. Sojamjölken och koaguleringsmedlet kokas tills ostmassa och vassle separeras och placeras sedan i tygklädda formar och pressas tills vasslen rinner ut. Hur lång tid pressningen tar beror på mängden ostmassa och önskad fasthet, i genomsnitt 15-20 minuter. Ju längre den pressas, desto mer vassle frigörs och desto fastare blir den färdiga produkten.
Preparationsmetoder
Skärning och dränering av blocktofu.
Innan vi går in på alla de olika typerna av tofu, ska vi ta en minut för att gå igenom några av de steg som du bör ta för att få din tofu redo för användning. Eftersom tofu har ett högt vatteninnehåll är det klokt att ta bort överflödig vätska för att undvika att späda ut smakerna eller orsaka explosiva stekincidenter.
- För att äta rått: Ganska enkelt. Mjuk och silkeslen tofu är redo att användas direkt ur förpackningen (men tekniskt sett kan all tofu ätas rå). Häll av det överflödiga vattnet och ät upp!
- Avrinning/avtorkning: För blocktofu gillar jag att skära upp förpackningen och tömma ut förpackningsvattnet. Som ett minimum bör alla tofus (utom silken – mer om dem om en minut) dräneras genom att lägga dem på ett absorberande underlag, t.ex. ett lager av pappershanddukar eller en diskhandduk. Ofta räcker det med fem till tio minuter; använd denna tid till att sätta ihop dina andra ingredienser.
Överst: plankor av tofu som blötläggs i saltvatten. Nederst: fasta och extra fasta block som pressas under tomatburkar.
- Pressning: Detta är det vanligaste förberedande steget i de flesta tofu-recept. Ett block med medium till extra fast tofu placeras mellan diskhanddukar (våffelvävda handdukar fungerar bäst!) eller pappershanddukar. Placera en platt yta ovanpå, till exempel en skål eller bakplåtspapper, och tynga ner den med ett tungt föremål (28-ounce tomatburkar är extremt väl lämpade för detta jobb).
- Saltinläggning och dränering: Om det verkar för komplicerat att pressa kan du kringgå det steget med en 15-minuters blötläggning i saltvatten. Jag introducerades till denna teknik genom Andrea Nguyens bok Asian Tofu. Hon framhåller den som ett sätt att förkrydda tofun och skapa en krispigare skorpa och textur. Blötläggningen följs av att tofun avrunnen på ett fat eller hushållspapper.
Fryst tofu.
- Frysning: Du kan bara frysa in ett helt tofublock, men det är smidigt att skära det i de storlekar du vill ha i förväg. Nästan all fukt kommer att dras ut, vilket komprimerar ostmassan och extraherar vasslen, vilket lämnar kvar en svampig produkt som girigt absorberar såser. Fryst tofu kan tinas upp i kylskåp eller mikrovågsugn, eller kastas i kokande vatten – kokande kan låta kontraproduktivt, men efter frysning är ostmassan så kompakt och vattenfickorna så förstorade att vätskan rinner ut fritt från tofun med en försiktig tryckning. Jag tycker att det är bäst att dränera och/eller pressa tofun först, annars får du ett stort isigt block.
- Marinering: En av de största myterna om tofu är att den suger upp ingredienserna runt omkring den. Detta stämmer bara med hyperporös fryst tofu. Om du inte har sex timmar på dig att sous-vide-tofu och fullständigt transfusionera den inre fukthalten, ska du inte förvänta dig särskilt mycket smak från en marinad. Denna myt har avslöjats offentligt i Deborah Madisons bok ”This Can’t Be Tofu!”, där hon förespråkar glaseringsmetoden för att ge tofu smak. För att glasera, stek tofun – med eller utan olja – i en stekpanna tills den är gyllene. Tillsätt sedan en marinad, så att den stekta utsidan suger upp smakerna och värmen i stekpannan reducerar såsen till en kladdig sirap.
Nu kommer vi till tofutyperna!
Blocktofu
De olika höjderna och konsistenserna hos blocktofu.
Blocktofu är det som du oftast hittar i livsmedelsbutiker och restauranger. Den tillverkas med hjälp av ostmassa-och-vägg-metoden som förklaras ovan och kallas ibland för ”bomullstofu” på grund av ostmassans fluffiga konsistens. Du hittar blocktofu som säljs förpackad i vatten i plastbrickor – en handelsvänlig förvaringsmetod som utvecklades 1966 av Shoan Yamauchi i Los Angeles.
Mjuk blocktofu
Mjuk tofu pressas under kortast möjliga tid av alla blocktofus, vilket gör att ostmassan kan blandas in i den återstående vasslen på ett smidigt sätt. Detta mjuka block har fortfarande textur när det bryts sönder, vilket det ofta gör vid mild hantering. Den har en delikat kropp, som liknar gelé, och en mild, mjölkig smak. Dess likhet med mjuka desserter gör mjuk tofu till en utmärkt neutral bas för ett sött inslag; den fungerar lika bra i salta rätter. Eftersom den har en hög vattenhalt rekommenderas inte mjuk tofu för ytlig stekning – spott och spott kan vara farligt. Men genom att panera och fritera – en metod som helt och hållet omsluter tärningarna – får man underbart mjuka bitar av sojabönors lycka.
Hur man förbereder: Det är inte rekommenderat att pressa mjuk tofu, eftersom du då kommer att krossa den. Den är bäst avrunnen/blottlagd och rå.
Bästa användningsområden: Recept på mjuk blocktofu:
Mandel-tofu-glass med honungssvirvel ”
Squash, shiitake, grönkål och kimchi-gryta ”
Mediumblocktofu
Mediumfast tofu har en grövre konsistens än mjuk – ostmassan syns – men spricker ändå vid hantering. Den kan ha ett hängande utseende på grund av sin måttliga fukthalt, och den är ett bra val för rätter som inte kräver mycket hantering, som bräsering eller kokning. Eftersom det finns mer vassle i medelfast tofu kan den brytas sönder vid kraftig röranering, och stekning i stekpanna kan leda till sorgliga, urblåsta tofuplankor.
Hur man förbereder sig: Pressad, avrunnen, saltdränerad eller fryst.
Bästa användningsområden: Recept:
Citrusmarinerad Tofu med lök och paprika ”
Vit Tofu, Sesam och grönsakssallad ”
Kyld Tofu med knapriga babysardiner ”
Fasta block Tofu
Detta är tofufamiljens arbetshäst. Om du är osäker på vilken tofu du ska köpa, räcker ett fast block för att klara de flesta smakliga recept. Ostmassan i ett fast block är tät och synlig; det ska kännas fast, med lite eftergivenhet. Dess fasta kropp får en lätt gummiaktig konsistens under tillagningen, vilket innebär att du kan hantera varje block med (relativt) liten rädsla. Fast tofu håller ganska bra vid stekning och fyllning.
Hur man förbereder: Pressad, dränerad, saltdränerad eller fryst
Bästa användningsområden: Användning: Panerad/krystad, bakad, kokt, stekt i stekpanna, rörd, friterad, glaserad. Som jag sa – den är mångsidig.
Fasta blocktofu-recept:
Cantonese-Style Tofu, Pine Nut, and Jicama Lettuce Cups (San Choi Bao) ”
Tofu and Kale Salad With Avocado, Grapefruit, och miso-Tahini-dressing ”
Enkla veganska krispiga vårrullar av tofu med jordnöt-Tamarind-doppingssås ”
Grillad tofu med chipotle-Miso-sås ”
Phat Phrik Khing med tofu och långbönor (thailändsk torr- ochCurry Stir-Fry) ”
Svamp och Tofu med kinesisk senapsgröna ”
Extra fast block Tofu
Detta är den mest kompakta av blocktofus. Ostmassan är tät, och blocket är märkbart mer kompakt än alla andra. Dess konsistens har mest tuggmotstånd, vilket gör att denna tofu lämpar sig bäst för kraftigare rätter. Det är en idealisk mjölkfri ersättning för paneer i indiska recept, och det är vår tofu för att göra krispig tofu som är värd att äta.
Hur man förbereder: Pressad, dränerad, saltdränerad eller fryst
Bästa användningsområden: Användningsområden: Panerad/krystad, bakad, kokt, stekt i stekpanna, rörd, friterad, glaserad
Extra fast blocktofu-recept:
Creamy Vegan Saag Paneer ”
Crispy Stir-Fried Tofu With Broccoli ”
Vegan Chorizo for Omnivores ”
Crispy Kung Pao Tofu ”
Grilled Lemongrass- och koriandermarinerad Tofu Vietnamesiska smörgåsar (Vegansk Banh Mi) ”
Banh Mi Panzanella ”
Silken Tofu
Silken tofu är den näst vanligaste tofustilen. Den tillverkas i en liknande process som blocktofu, förutom att sojamjölken koaguleras utan att mjölken koaguleras. Den lämnas också opressad, så varje kaka behåller all sin fukt när den kyls. Eftersom ostmassa aldrig bildas har tofun, oavsett om den är mjuk, fast eller extra fast, ett mjukt och silkeslent utseende. Eftersom silkentofu är känsligare än blocktofu kräver silkentofu likaså en känslig hantering, så att den inte faller sönder.
Mjuk silkentofu
Mjuk silkentofu är känslig och tung, och den mjuka silkentofu faller genom fingrarna under sin egen vattentyngd. Den kräver samma försiktiga hantering som ett pocherat ägg och går sönder som ett sådant om den manipuleras för mycket. Den lämpar sig särskilt väl för såsiga recept, t.ex. dressingar, smoothies och ägg- eller yoghurtersättningar.
Hur man förbereder den: Rå, avrunnen – inte pressa eller frysa.
Bästa användningsområden: Råa, avrunna – inte pressa eller frysa: Blandat, rumstempererat, panerat, sås
Mjuka silkentofu-recept: Recept för mjuk silkentofu:
Vegansk majonnäs ”
Varm silkentofu med selleri och koriander-sallad ”
Vegansk Carbonara-pasta ”
Silkentofu med kryddig korv ”
Soondubu Jjigae (koreansk mjuktofu-gryta) ”
Turkisk-Vegan Tofu Scramble (Vegan Menemen) ”
Vegan Migas (Mexikanska friterade tortillas med Tofu) ”
Fasta silkentofu
Fasta silkentofu ska aldrig förväxlas med eller ersättas med fast blocktofu. Den ska inte heller förväxlas med mjuk silkentofu – fast silkentofu tillverkas av en tätare sojamjölk, vilket innebär att mindre vatten tillsätts under framställningen av mjölken. Fast silken tofu har en fylligare kropp som håller bättre vid hantering. Den är idealisk för rätter där silkentofu ska skäras i och/eller hängas upp i såser samtidigt som den behåller sin form.
Hur man förbereder: Rå, rumstempererad – inte pressa eller frysa.
Bästa användningsområden: Kokta, panerade, lätt stekta, fermenterade
Recept på fast silkentofu:
Riktig Mapo Tofu”
Vegansk Mapo Tofu”
Rustik Misosoppa med Tofu och Sjögräs”
Vegansk Mocka Mousse”
Extra fast silkentofu
För de flesta syften är extra fast silkentofu exakt samma sak som fast silkentofu. Men om du gillar machoaktigheten hos en ”extra fast”, så ta den.
Fördjupade studier
Färsk silken/senaptofu
Färsk silken/senaptofu passar bäst till de mest delikata rätterna. Eftersom custardtofu konsumeras med minimal förberedelse är det bäst att köpa den färsk från en lokal tillverkare. Även de mest vackert förpackade massproducerade smakar platt och bittert. Men om du kan hitta en pålitlig lokal källa är den lätta, lätt söta och mjölkaktiga karaktären hos en färsk silkes-/custardtofu helt fantastisk. Köp färsk silken/tosttofu precis innan du behöver den, eftersom denna tofu blir snabbt förvandlad. När du ser en rosa/orange nyans på ytan – vilket kan hända så snabbt som nästa dag – ska du slänga den. Den är så känslig att kvaliteten inte bör överskuggas av en komplicerad beredning – använd en mjuk silkentofu eller blocktofu för det.
Hur man förbereder: Bäst användningsområden: Skeda upp i en skål, skeda lite miso/dashi-buljong över den och strö över finskivad salladslök för en lätt smakrik maträtt. Eller ringla över agave för en söt behandling.
Dry/Gan/Five-Spice Tofu
Detta är min personliga favorittofustil. Det ultratäta blocket färgas djupt lila/brunt med kryddor (vanligen kinesiskt femkryddspulver), och det bakas och komprimeras till täta kuber. Det är en sluten cirkel av tofuberedningstekniker, eftersom en torr tofu – som mjuk silkentofu – kräver liten eller ingen tillagning. I sig själv har torrt tofu en fladdrig/gummiaktig känsla, men dess tuggiga konsistens passar bra ihop med allt mjukt. Hacka den, släng den i en nudel- eller curryrätt och njut.
Hur man förbereder: Ingen förberedelse behövs; ta bara ut förpackningen och börja.
Bästa användningsområden: Alla rätter där du vill ha en tuggig konsistens
Torka/Gan/Femkryddad Tofu Recept:
Rörstekt gröna bönor och torr Tofu med femkryddad Tofu ”
Pan-friterade grönsaksdumplings ”
Rörstekt Chow Mein med fyra grönsaker ”
Rökta Tofu
Denna extrafasta tofu röks oftast i teblad, vilket ger den en ljus nyans och rökig smak. Den är så torr och tät att man knappt kan se ostmassan, och liknar mycket torr tofu, men med en lättare smak i början. Den här tofun är hård – du skulle kunna spela en omgång fångst utan att den går sönder.
Hur man förbereder: Ingen förberedelse behövs; det är bara att ta ut förpackningen och sätta igång.
Bästa användningsområden: Alla rätter där du vill ha en rökig smak och en tuggig konsistens
Rökta Tofu-recept:
Sichuan-stil med sparris och Tofu-sallad ”
Aburaage och Inari
Ett sista alternativ, för extra poäng: dessa sötsalta förberedda friterade tofufickor som kallas inari. Detta japanska mellanmål består av friterad tofu, kallad aburaage, som har puffats upp och hålats ut, likt ett pitabröd, och sedan kokats i en socker- och sojasås. Aburaage och inari kommer båda platta och när de skärs på mitten bildar de fickor som kan fyllas med ris för inarizushi. Detta är en enkel sushistil med ett relativt okomplicerat utförande. Personligen föredrar jag att bara köpa inari, eftersom de hemrecept jag har provat aldrig blir till min smak, även om vissa kan tycka att kommersiell inari är för söt. Aburaage och inari är också utmärkta tillskott till udon- eller soba-soppor.
Hur man förbereder: Ingen förberedelse behövs; det är bara att ta ut förpackningen och börja.
Bästa användningsområden: Användning: Fylld med sushiris eller tillsatt i brokiga soppor
Aburaage och inari Recept:
Inarizushi”
Vegan Tofu and Herb Salad”
Alla produkter som länkas till här har valts ut av våra redaktörer på ett oberoende sätt. Vi kan tjäna en provision på köp, vilket beskrivs i vår affiliatepolicy.