- Dela
- Tweet
- Pin
- Yummly
- Mix
Vet du att du kan göra din egen fetaost från grunden?! Det är ett kärleksarbete, men så otroligt värt det!
Guys. Vi har precis gjort feta. Herregud… vi har precis. gjort fetaost från scratch. Jag är så himla glad över det här. Som riktigt riktigt upphetsad. Inte nog med att det lägger till vår lista över ostar vi kan göra hemma, den här osten till skillnad från de andra vi gör kommer att hålla i upp till 4 veckor medan den fortsätter att åldras och bli smuligare och mer och mer utsökt. Tack och lov för det, annars skulle Dan och jag ha varit på en feta-binge för att inte låta någon av denna feta med 5 dagars process gå till spillo. Inte som att det skulle vara det värsta i världen…
Som de flesta ostar behövde jag för feta några extra saker som jag inte kunde få tag på i en livsmedelsbutik. Förutom mjölk, kosher salt och lite hemlagad vanlig yoghurt behövde jag kalciumklorid, lipaspulver och vegetabiliskt löpe. Kalciumklorid är en saltlösning av kalcium och klorid. Det används vid osttillverkning för att i huvudsak lägga tillbaka kalciumet från mjölken som gått förlorat under pastöriseringsprocessen. Detta bidrar till att skapa en fastare ostmassa; utan tillräckligt med kalcium koagulerar inte mjölken särskilt snabbt och när den gör det blir ostmassan inte särskilt fast. Yay vetenskap! Du kan hitta kalciumklorid i de flesta hemtillverknings- och osttillverkningsbutiker. Min favorit i Portland är Homebrew Exchange i North Portland. Den är liten, personalen är superkunnig och vänlig, och det finns en barnavdelning med leksaker och böcker och sånt. En fantastisk indikator som uppmuntrar kunderna att spendera mycket tid där för att nörda runt om allt som har med hembryggning och osttillverkning att göra.
De andra specialartiklarna är lipaspulver och löpe (animaliskt eller vegetabiliskt, båda fungerar). Båda kan också köpas på Homebrew Exchange, även om jag har hittat löpe på Whole Foods och New Seasons tidigare också (måste dock fråga ostköparna, de hade det bakom disken). Lipas är ett enzym som främst används för att ge smak åt ost, och löpe är en samling av en massa enzymer som hjälper till med koaguleringsprocessen. För att nörda lite mer om ostmassa och ostvetenskap, kolla in Curdnerd!
Det finns alltså massor av olika feta-recept där ute. Vissa som tar mindre tid, vissa som involverar specifika kulturer, men alla innehåller samma grundingredienser med varierande processer. Jag behövde ingen kultur eftersom jag hade en sådan i min yoghurt. Och även om det här feta-receptet var ett av de längre recepten kom det från finecooking.com och hade näringsvärdet nedbrutet också, vilket i min bok betyder att det är superlegitimt. Det första steget i det här receptet: blanda yoghurten med ungefär en kopp mjölk (jag fördubblade receptet). Skrapa det – första steget var faktiskt att sterilisera allting för att minska risken för att bakterier skulle smyga sig in. Så massor av kokande vattenbad för skålarna, grytorna och en bra rengöring av alla diskar.
Nästan hällde jag i resten av mjölken tills den nådde 90 grader, och rörde om då och då. Sedan tillsatte jag yoghurt- och mjölkblandningen, rörde om, stängde av värmen (men lät grytan stå kvar på spisen), täckte den och lät den stå i 45 minuter.
Efter 25 minuter rörde jag i en halv tesked lipas med 1/2 kopp vatten, lät det sitta i 20 minuter, tillsatte sedan löpe och kalciumklorid och rörde om tills det var blandat.
Då var 45 minuters vila för den uppvärmda mjölken klar och därför satte jag på brännaren på medium igen, hällde i vattenblandningen och rörde om med en slitsad sked långsamt i hela 60 sekunder. Sedan höll jag skeden för att stoppa mjölken från att vända och satte in termometern, den visade ungefär 96 grader, som den borde ha gjort, och sedan stängde jag av brännaren och täckte grytan. Nu var det dags att låta alla små enzymer och kalcium göra sitt och låta ostmassan bildas. I receptet stod det 1 – 3 timmar. Vi hade middagsplaner på kvällen hos en vän och 3 timmar skulle ha varit för kort med tanke på alla extra steg även efter det att ostmassan bildats så jag hoppades verkligen att det bara skulle ta en timme. Vilket naturligtvis innebar att det slutade med att det tog mer som 3 1/2 timmar…
Om ostmassan var klar när det fanns vad som kallas en ”ren klyvning”. Detta är ungefär när ostmassan bryts och separeras lätt om du sticker in ditt (rena) finger eller din (steriliserade) kniv i ostmassan ungefär en tum och ”Om klyvningen är ren kommer ostmassan att dela sig med skarpa kanter och vassle kommer att börja fylla klyvningen”. När min ostmassa hade en ren klyvning satte jag på värmen igen på låg nivå i cirka 5 minuter, sedan skar jag ostmassan i tärningar med en lång kniv, sedan rörde jag om med hålslev, sedan kontrollerade jag att de var 96 grader igen, sedan stängde jag av värmen, sedan täckte jag grytan och sedan väntade jag ytterligare en timme. Och gav den lilla ostmassan en omrörning var tionde minut. Vid det här laget tänkte jag: ”!*@($) grumma grumma grumma, det är bäst att den är utsökt, din lilla…”. *!*#$%, grymt grymt grymt.” Vid det här laget började jag bli ganska otålig.
Efter en timme var jag ganska sugen på att ta bort ostmassan och gå vidare med mitt liv. Detta kräver en bra ostduk. Och en stor sådan. Eftersom jag hade fördubblat receptet hade jag dubbelt så mycket ostmassa och jag använde en hel ostduk på 2 kvadratmeter så att jag hade gott om utrymme att arbeta med och färre chanser att förlora dyrbar ostmassa ut på sidorna. Dessutom, med så mycket vassle också, var vi tvungna att göra det i långsamma steg och se till att inte bara fylla grytan under silen så att silen inte kan rinna av och behålla vasslen för framtida förvaring av den färdiga feta. Detta var definitivt en process för två personer. Jag höll ostduken på plats medan Dan sakta hällde i vassle och ostmassa. Jag lät vasslen rinna av, överförde överflödig vassle till en annan kastrull och sedan upprepade vi. Till slut hade vi en härlig ostduk fylld med färsk ostmassa!
Sedan en koppling till en lång träsked som hängde över samma stora gryta som ostmassan formades i,
Därefter täcks den med plast och halleluja! Jag var klar för dagen!
Nästa dag packade jag upp denna vackra boll av läckerhet.
Och sedan bad jag genast om ursäkt för alla elaka saker jag sa till den när jag rörde om i den under den tionde timmen av tillagningen… Du var så värd det, min kära.
Jag skivade henne i 2 – 3 – vilken storlek de än smulades i – tumsbitar och lade dem i ett enda lager i grunda (steriliserade) behållare. Vid denna tidpunkt sa instruktionerna att om det fanns några enhetliga runda hål i mitten av osten, så hade dåliga bakterier introducerats någonstans och all ost behövde kastas. 
Jag strödde 2 oz Kosher salt så jämnt jag kunde över all ost och förvarade dem sedan i kylskåpet för att låta saltet dra ut mer av vasslen och låta osten hårdna.
Töm under dagen ut vasslen som samlas i botten av behållarna och gör så här i minst en dag, men upp till tre eller fyra dagar, och salta om vid behov dag 3.
Nu börjar de verkligen lukta salt och feta!…
Salt, smulig, läcker feta.Successsss!
Så. jävla. lycklig. Färsk fetaost från scratch! Yay!
Nu är de redo för saltlake för att förvaras i kylen i upp till 4 veckor!
Njut, vänner! Glöm inte heller att följa mig och dela med dig när du gör något av våra From Scratch-recept på Facebook, Instagram, Pinterest och Twitter!
Feta Cheese From Scratch
Print Pin
Equipment
- ▢
- ▢
- ▢
Ingredients
Cheese
- ▢ 1/2 cup plain low-fat yogurt with live cultures
- ▢ 1 gallon whole pasteurized milk
- ▢ 1/4 tsp. lipase powder preferably calf
- ▢ 3/4 tsp. calcium chloride
- ▢ 1/4 tsp. liquid rennet vegetable or animal
- ▢ 3 tablespoons kosher salt
Brine
- ▢ 1/4 cup kosher salt
- ▢ Reserved Whey
Instructions
Make the Cheese Curd
-
Sterilize all the equipment you will need and be sure your countertops are all well cleaned with either soapy water or an antibacterial wipe.
-
In a small bowl, mix the yogurt with 1/2 cup of the milk.
-
I en djup 8- till 10-kilosgryta värms den resterande mjölken på medellåg värme, under omrörning då och då med en slitsad sked, tills den registrerar 90°F på en termometer, 10 till 12 minuter. Rör i yoghurtblandningen. Stäng av värmen (låt grytan stå på brännaren), täck och låt stå i 45 minuter.
-
Under tiden, i en liten skål med en soppskedja, rör om lipaset med 1/4 kopp vatten tills det är blandat – det spelar ingen roll om lipaset förblir lite klumpigt. Låt det sitta i 20 minuter. Rör i kalciumklorid och löpe tills blandningen är slät och blandad.
-
Vänd brännaren under mjölkblandningen till medel-låg nivå, tillsätt lipasblandningen och rör om med en hålslev i 1 minut. Stoppa mjölkens rörelse med skeden och håll en termometer i mitten av mjölken – temperaturen ska vara minst 96°F; fortsätt vid behov att värma tills den når upp till temperaturen.
-
Ta bort termometern, stäng av värmen, täck grytan och låt den stå ostmassan ostörd tills den är fast och har en ren ”klyfta”, 1 till 3 timmar. För att fastställa en ren klyvning tvättar du händerna med tvål och varmt vatten och sticker in ett finger (eller en steriliserad sked) en tum diagonalt i ostmassan och drar upp den rakt uppåt. Om klyvningen är ren kommer ostmassan att dela sig med skarpa kanter och vassle kommer att börja fylla klyvningen.
Skär ostmassan
-
Skär ostmassan med en bordskniv ända ner till botten av grytan i ett 1/2-tums korsformigt mönster. Sätt värmen på låg temperatur och värm i 5 minuter. Stir the curd with the slotted spoon and insert a thermometer; it should read at least 96°F. If not, continue heating, stirring occasionally, until the curds come up to temperature, increasing the heat to medium low, if necessary.
-
Turn off the heat, cover the pot, and let sit for 1 hour, stirring every 10 minutes to break up large chunks.
Drain the Curd
-
Set a large colander over a large bowl and line it with 2 layers of cheesecloth. Pour the curd into the strainer and drain off the whey for 30 minutes. Put 1 quart of the whey in a sterile 1-quart liquid measuring cup, cover, and set aside at room temperature.
-
Gather the ends of the cheesecloth and tie them loosely at the top of the curd; then tie them around a long spoon or several chopsticks. Häng påsen i grytan i rumstemperatur i 8-12 timmar (helst över natten) och täck toppen löst med plastfolie. Om så inte är fallet, låt ostmassan hänga i ytterligare några timmar och kontrollera återigen om den är fast.
Salta fetaosten
-
Sterilisera utrustningen som du behöver för den här arbetsdagen. Rengör alla diskar med varmt tvålvatten eller en antibakteriell torkduk. Lossa ostduken och för över feta till en skärbräda.
-
Skär feta i 2- till 3-tumsbitar. Om du ser små, enhetliga, runda hål i hela osten när du skär den och om den känns svampig betyder det att oönskade bakterier har förorenat den och du bör kasta den. I annat fall ordnar du rutorna i ett enda lager i en steril grund behållare med ett tättslutande lock. Strö ca 1/2 oz salt över alla sidor av osten, täck över, ställ in i kylskåpet och häll av vasslen som samlas i botten av behållaren under de kommande 1-3 dagarna tills den är fast.
Brine the Feta
-
Sterilize a 3-quart covered container. Transfer the cheese pieces to the container—it’s fine to stack them at this point. Stir the 2 oz. kosher salt into the 1 quart of reserved whey until it is dissolved. Pour this brine over the cheese, covering it completely. Cover and refrigerate for 1 to 4 weeks. The longer the feta is aged, the stronger the flavor and crumblier the texture will be.
- Share
- Tweet
- Pin
- Yummly
- Mix
