Health facts about Soy Sauce

Sojasås, även kallad sojasås på brittisk engelska, är egentligen en flytande krydda av kinesiskt ursprung, tillverkad av en fermenterad pasta av sojabönor, rostat spannmål, saltlake och Aspergillus oryzae eller Aspergillus sojae mögel. Sojasåsen i sin nuvarande form skapades för cirka 2 200 år sedan under den västra Han-dynastin i det gamla Kina och spreds över hela Öst- och Sydostasien där den används i matlagning och som krydda. Sojasås används i stor utsträckning som en viktig smaksättare och har kombinerats i de traditionella köken i många östasiatiska och sydostasiatiska kulturer. Trots att de ser ganska lika ut är sojasåser som tillverkas i olika kulturer och regioner olika i fråga om smak, konsistens, doft och sälta. Sojasåsen behåller sin kvalitet längre om den förvaras borta från direkt solljus. Ordet ”soja” kommer från det japanska ordet för sojasås, ”shoyu”. Faktum är att själva sojabönan fick sitt namn efter sojasås.

Sojasås kan tillverkas med två enkla metoder: den traditionella bryggningsmetoden, eller jäsning, och den icke bryggda metoden, eller kemisk-hydrolysering. Fermenteringsmetoden tar normalt upp till sex månader att genomföra och resulterar i en genomskinlig, fint färgad buljong med balanserad smak och arom. Den icke bryggda såsen tar bara två dagar att göra och är ofta ogenomskinlig med en skarp smak och kemisk arom. Den traditionellt framställda sojasåsen är en blandning av sojabönor och rostat spannmål som vanligtvis är ris, korn eller vete. I dag är sojasås en av de mest kända sojaprodukterna i världen. Det är en basingrediens i många asiatiska länder och används i stor utsträckning i resten av världen. Sojasås har använts för att förstärka smakprofilerna i många typer av livsmedel, bland annat kyckling- och nötköttsrätter, soppor, pasta och grönsaksrätter.

Historia

De gamla människorna i Asien brukade konservera kött och fisk genom att packa in dem i salt. De flytande biprodukter som läckte ut från kött som konserverats på detta sätt användes vanligen som flytande kryddor för andra livsmedel. På 600-talet, när buddhismen blev alltmer utbredd, kom nya vegetariska kostrestriktioner på modet. Dessa restriktioner ledde till att köttkryddor ersattes med vegetariska alternativ. Ett sådant substitut var en salt pasta av fermenterade korn, en tidig föregångare till den moderna sojasåsen. En japansk zenpräst stötte på denna kryddning när han studerade i Kina och tog med sig idén tillbaka till Japan, där han gjorde sina egna förbättringar av receptet. En viktig förändring som prästen gjorde var att göra pastan av en blandning av sädesslag, särskilt vete och soja i lika delar. Denna förändring gav en mildare smak som förhöjde smaken av andra livsmedel utan att överrösta dem.

På 1600-talet hade detta recept utvecklats till något som var mycket likt den sojasås som vi känner till i dag. Denna utveckling skedde främst som ett resultat av ansträngningar från hustrun till en krigare till en av Japans främsta krigsherrar, Toyotomi Hideyori. År 1615 överrumplades Hideori’s slott av rivaliserande trupper. En av krigarens fruar, Maki Shige, överlevde belägringen genom att fly från slottet till byn Noda. Där lärde hon sig sojabryggningsprocessen och öppnade så småningom världens första kommersiella sojasåsbryggeri. Nyheten om den välsmakande såsen spreds snart över hela världen, och den har sedan dess använts som smaksättare för att ge mat en rik, köttig smak. Idag används sojasås över hela världen i matlagning och som krydda.

Typer av sojasås

Sojasås tillverkas i en mängd olika asiatiska länder, och varje land (och ibland regioner inom dessa länder) har sin egen variant. Men det finns några huvudtyper som vi brukar se i USA

1. Koikuchi

Detta är den sojasås som de flesta av oss är vana vid. Det är den som Kikkoman tillverkar (åtminstone dess vanliga sojasås) och det är den som 80 procent av japanerna använder. Ordet koikuchi betyder ”mörk mun”, och som namnet antyder är den rik på smak och mörk i färgen.

2. Usukuchi

Usukuchi är ljusare i färgen än koikuchi. När du köper ljus (eller lite) sojasås får du i allmänhet något som åtminstone är tänkt att vara mer likt usukuchi. Anledningen till att du bör vara försiktig med att anta att detta är bättre för dig är att det helt enkelt inte är det. ”Lätt” i det här fallet hänvisar helt enkelt till färgen, och i själva verket är den i allmänhet saltare. Det är bara en regional variation. Usukuchi bör tillsättas senare i matlagningsprocessen för att få full nytta av dess smaker.

3. Tamari

Den nya en vogue sojasåsen, tamari är en tjock, trögflytande sojasås. Även om många tror att det är en helt annan produkt är det inte så. Det är en annan regional variant av sojasås som görs med en svamp som heter tamari. Den har ett rykte om sig att vara glutenfri, och den brukar åtminstone till största delen bestå av sojabönor, även om vete också kan användas. Många tamari-märken sägs bryggas utan vete alls. Tamari används oftast på sashimi.

4. Genen/teien

Dessa är båda namn på sojasås med lågt natriuminnehåll, som är koikuchi vars salthalt har reducerats (men inte eliminerats) efter bryggning.

Andra populära sorter

1. Ljus sojasås (tunn sojasås)

Den används i såser för omrörning, marinader, soppor och till och med dippsåser, ljus sojasås är den vanligaste typen som används i kinesisk matlagning. Det är vad de flesta nordamerikaner skulle tänka på som ”vanlig” sojasås. Du kan använda den närhelst ett kinesiskt recept kräver ”sojasås”, utan ytterligare förtydligande. Låt dock inte namnet lura dig. Medan ljus sojasås är tunnare och har en ljusare färg än mörk sojasås är den också saltare.

2. Mörk sojasås

Som namnet antyder är mörk sojasås mörkare än ljus sojasås. Den har en rikare och sötare smak tack vare en längre lagringstid och tillsats av karamell och ibland melass. Mörk sojasås används för att ge smak och förstärka färgen på en maträtt, till exempel i rödkokta rätter. Du hittar den ofta tillsammans med ljus sojasås i recept också.

3. Svampsmakande sojasås

Detta är en mörk sojasås som ofta är berikad med torkade halmsvampar. Mindre ofta kan man också hitta den här stilen gjord med torkad kinesisk svart svamp. Svampsojasås används i stället för mörk sojasås för att ge en jordig smak till rätter. Använd den gärna som ersättning i dina favoritrecept som kräver mörk sojasås. Den är särskilt användbar i de berömda röda maträtterna som den här sojasåsskycklingen med shiitakes. Den gör sig också bra som bordskondiment.

4. Tjock sojasås

Tjock sojasås (även kallad sojapasta eller sojasylt) är sötare och har en tjockare konsistens än mörk sojasås. Det beror på tillsatsen av socker, mer vete i jäsningsprocessen och, ibland, ett stärkelseförtjockningsmedel som används för att göra den. Det behövs bara en liten mängd för att ge smak åt stekta risrätter. Om du inte kan hitta tjock sojasås är det ganska enkelt att göra själv med hjälp av ljus sojasås.

5. Indonesisk Kecap Manis

Kecap manis, som är allestädes närvarande i indonesisk matlagning, är en tjock, mycket söt sojasås. Den görs med fermenterade sojabönor och en mängd socker och kryddor, bland annat palmsocker, stjärnanis och vitlök. Kecap manis används som krydda och även i matlagning, t.ex. i den berömda indonesiska stekta risrätten nasi goreng. Precis som i det receptet används den ofta i det nederländska köket eftersom Indonesien en gång var en nederländsk koloni.

6. Sojasås med smak av räkor

Populär i östra Kina är denna typ av sojasås som är berikad med saltlake från torkade räkor (torkade räkor). Den är inte särskilt vanlig, även om du kanske kan få syn på en flaska på din lokala asiatiska livsmedelsmarknad. Du kanske inte heller hittar den i många recept. Den kan dock användas som ersättning för lätt sojasås. Det verkar uppenbart, men det fungerar särskilt bra i en kinesisk wokrätt med skaldjur. Precis som svampsojasåsen är den också en bra krydda.

Traditional uses and benefits of Soy Sauce

• Soy sauce can reduce cholesterol and LDL cholesterol level, if taken in right amount.
• Consumption of soy sauce can help in reducing the risk of breast cancer.
• Soy sauce can help reduce weight.
• Soy sauce is also known to cure diarrhea effectively.
• The consumption of a cup of clear soup containing soy sauce enhances gastric juice secretion in humans.
• Sojasås har antimikrobiell aktivitet mot bakterier som Staphylococcus aureus, Shigella flexneri, Vibrio cholera, Salmonella enteritidis, icke-patogena Escherichia coli och patogena E. coli O157:H7.

Kulinariska användningsområden

• Du kan använda sojasås för att krydda såväl som för att sautera grönsaker.
• Du kan använda en kombination av sojasås, ingefära och vitlök för att marinera tempeh, kyckling eller bakad tofu.
• Ställ en behållare med sojasås på middagsbordet och använd den som ersättning för salt.

https://www.youtube.com/watch?v=kfFnInyB6zs

Hur tillverkas den?

Det finns många olika typer av sojasås. De kan grupperas utifrån sina produktionsmetoder, regionala variationer, färg- och smakskillnader.

Traditionell produktion

Traditionell sojasås tillverkas genom att sojabönor blötläggs i vatten och vetet rostas och krossas. Därefter blandas sojabönorna och vetet med ett odlingsmögel, oftast Aspergillus, och lämnas i två till tre dagar för att utvecklas.

Nästan tillsätts vatten och salt, och hela blandningen lämnas i en jäsningstank i fem till åtta månader, även om vissa typer kan lagras längre. Under jäsningen verkar enzymer från möglet på soja- och veteproteinerna och bryter gradvis ner dem till aminosyror. Stärkelse omvandlas till enkla sockerarter och fermenteras sedan till mjölksyra och alkohol.

När lagringsprocessen är avslutad läggs blandningen ut på tyg och pressas för att frigöra vätskan. Denna vätska pastöriseras sedan för att döda eventuella bakterier. Slutligen tappas den på flaska. I sojasås av hög kvalitet används endast naturlig jäsning. Dessa sorter är ofta märkta med ”naturligt bryggd”. Ingredienslistan innehåller vanligtvis endast vatten, vete, soja och salt.

Kemisk tillverkning

Kemisk tillverkning är en mycket snabbare och billigare metod för att göra sojasås. Metoden kallas syrahydrolys och kan producera sojasås på några dagar i stället för många månader. I denna process värms sojabönor till 176°F (80°C) och blandas med saltsyra. Denna process bryter ner proteinerna i sojabönorna och vetet.

Den resulterande produkten är dock mindre attraktiv när det gäller smak och arom, eftersom många ämnen som produceras under den traditionella jäsningen saknas. Därför tillsätts extra färg, smak och salt. Dessutom producerar denna process vissa oönskade föreningar som inte finns i naturligt fermenterad sojasås, bland annat vissa cancerframkallande ämnen.

I Japan betraktas sojasås som bryggs genom en rent kemisk process inte som sojasås och kan inte märkas som sådan. Den kan dock blandas med traditionell sojasås för att sänka kostnaderna. I andra länder kan kemiskt framställd sojasås säljas i befintligt skick. Detta är ofta den typ av sojasås som du hittar i de små förpackningar som ges med take away-måltider. På etiketten står det ”hydrolyserat sojaprotein” eller ”hydrolyserat vegetabiliskt protein” om den innehåller kemiskt framställd sojasås.

Andra fakta

• Det är det mest populära sojabaserade livsmedel som finns överallt i västvärlden.
• Istället för att använda salt föredrar vissa till och med att använda den här såsen i stället.
• Du kan också använda den för att marinera din favorit kötträtt innan du börjar laga mat.
• Även om den ofta lämnas ut bör du lägga undan den i kylskåpet när du inte behöver använda den.

Nackdelar

Hälsoproblem lyfts ofta fram när det gäller sojasås, bland annat när det gäller dess salthalt, förekomst av cancerframkallande föreningar och specifika reaktioner på komponenter som MSG och aminer. Nedan listas några av nackdelarna med att använda sojasås

Hög natriumhalt

Sojasås har hög natriumhalt, allmänt känd som salt, vilket är ett viktigt näringsämne som kroppen behöver för att fungera ordentligt. Ett högt intag av natrium är dock kopplat till ökat blodtryck, särskilt hos saltkänsliga personer, och kan bidra till risken för hjärtsjukdomar och andra sjukdomar som magcancer.

Hög halt av MSG

Mononatriumglutamat (MSG) är en smakförstärkare. Det finns naturligt i vissa livsmedel och används ofta som livsmedelstillsats. Det är en form av glutaminsyra, en aminosyra som bidrar avsevärt till umamismaken i livsmedel. Umami är en av de fem grundläggande smakerna i livsmedel, som ofta återfinns i det som kallas ”salta” livsmedel. Glutaminsyra produceras naturligt i sojasås under jäsning och anses vara en viktig bidragande orsak till dess tilltalande smak. Dessutom tillsätts ofta MSG till kemiskt framställd sojasås för att förstärka smaken.

Innehåller cancerframkallande ämnen

En grupp giftiga ämnen som kallas kloropropanoler kan produceras under livsmedelsförädling, inklusive produktion av sojasås. En typ, känd som 3-MCPD, finns i syrahydrolyserat vegetabiliskt protein, vilket är den typ av protein som finns i kemiskt framställd sojasås. Djurförsök har visat att 3-MCPD är ett giftigt ämne. Det visade sig skada njurarna, minska fertiliteten och orsaka tumörer. På grund av dessa problem har Europeiska unionen fastställt en gräns på 0,02 mg 3-MCPD per kg (2,2 lbs) sojasås. I USA är gränsen högre, 1 mg per kg (2,2 lbs).

Innehåller aminer

Aminer är naturligt förekommande kemikalier som finns i växter och djur. De finns ofta i högre koncentrationer i lagrade livsmedel, till exempel kött, fisk, ost och vissa kryddor. Sojasås innehåller betydande mängder aminer, bland annat histamin och tyramin. För mycket histamin är känt för att orsaka toxiska effekter när det äts i stora mängder. Symtomen omfattar huvudvärk, svettningar, yrsel, klåda, utslag, magproblem och förändringar i blodtrycket.

Innehåller vete och gluten

Många människor är omedvetna om att sojasås kan innehålla både vete och gluten. För personer med veteallergi eller celiaki kan detta vara problematiskt.

Forskning har visat att både soja- och veteallergenerna bryts ned fullständigt i jäsningsprocessen för sojasås. Med det sagt, om du inte är säker på hur din sojasås har producerats kan du inte vara säker på att den är fri från allergener. Den japanska sojasåsen tamari betraktas ofta som ett vete- och glutenfritt sojasåsalternativ. Även om detta kan vara sant kan vissa typer av tamari fortfarande vara gjorda med vete, om än i mindre mängder än vad som används i andra typer av sojasås.

Recept

General Tsos kyckling

Ingredienser

Kyckling:

• 1 pound boneless, skinless chicken breast, cut into 1-inch pieces
• Sea salt and freshly ground white pepper
• 1 tablespoon cornstarch

Sweet Sauce:

• 1/2 cup chicken stock
• 1 tablespoon Guilin chili sauce or Sriracha
• 1 tablespoon ketchup
• 1 tablespoon light soy sauce
• 1 tablespoon rice vinegar
• 1 tablespoon yellow bean sauce (soy bean paste)
• 1 teaspoon honey
• 1/2 teaspoon dark soy sauce

Stir-Fry:

• 1 tablespoon vegetable oil
• 1 clove garlic, peeled, left whole and crushed
• 1 tablespoon Shaohsing rice wine or dry sherry
• 4 whole dried Sichuan chilies
• 2 scallions, chopped
• 1 cup peanuts, toasted and chopped
• 8 ounces egg noodles, cooked per package instructions

Instructions

For the chicken:

1. In a large bowl, sprinkle the chicken with a pinch of salt and pepper. Tillsätt majsstärkelse och blanda väl.

För den söta såsen:

1. I en annan skål lägger du ihop buljongen, chilisåsen, ketchupen, den ljusa sojasåsen, risvinägern, såsen för gula bönor, honungen och den mörka sojasåsen och ställer åt sidan.

För röran:

1. Hetta upp en wok på hög värme och när woken börjar röka, tillsätt vegetabilisk olja. Tillsätt vitlöken och kycklingbitarna och låt kycklingen sätta sig i woken i 1 minut innan den steks under omrörning i ytterligare 2 minuter.
2. När kycklingen börjar bli ogenomskinlig, tillsätt risvinet och torkad chili och stek i några sekunder.
3. Så tillsätt den söta såsblandningen och stek i ytterligare 3 minuter.
4. Kok kycklingen i såsen tills kycklingen är genomkokt och såsen har reducerats är något klibbig och har en tjockare konsistens, ytterligare 1-2 minuter.
5. Stir in the scallions and peanuts and cook for less than 1 minute.
6. Toss in the noodles and then transfer to a serving plate.