Här är historien om San Franciscos surdegsbröd…
Under de första åren av gruvdriftens kaos var San Franciscos bagare förbryllade. Efter att ha bitit i sitt nybakade bröd hade recepten som de hade gjort i Frankrike blivit sura. Men på något sätt insåg de att de gillade hur brödet smakade – de hade hittat ett slags kulinariskt guld. Brödet fick alltså namnet surdeg.
Brödet var så viktigt för gruvarbetarna att de under kalla nätter kramade om sin jäststart för att hålla den varm – så att den inte skulle dö. Dessa intelligenta gruvarbetare blev kända som ”surdegare”.
Inledningsvis trodde man att San Francisco var den enda plats där San Franciscos surdegsbröd kunde tillverkas, eftersom vårt dimmiga klimat gynnade den här specifika typen av jäst. Lokala bagare, däribland Boudin som grundades 1849, svor att ingen kunde reproducera det utanför en radie på 50 mil från staden – vilket gjorde det ännu mer lockande.
Nu vet vi att det inte är sant – eftersom vissa forskare har kunnat identifiera den bakteriestam som är ansvarig för San Franciscobrödets sura smak. Den har nu upptäckts över hela världen, men den goda nyheten är att vi åtminstone fortfarande kan göra anspråk på namnet på bakterien – L. sanfranciscensis.
San Francisco betraktas allmänt som mekka för surbröd och på 1980-talet gav San Franciscos hantverksbrödsrörelse vår image av brödtillverkning nytt liv genom att lägga tonvikten på bra teknik. Acme bread (som ligger i Ferry Building) och Semmifreddi kom in på scenen. På senare tid, under de senaste tio åren, har hantverksmässig bakning exploderat på den trendiga kulinariska scenen i San Francisco, med bland annat Tartine Bakery, Josey Baker at The Mill och Della Fattoria. San Franciscos surdegsbröd är här för att stanna!
Och även om du kanske går till Boudin Bakery på Fisherman’s Wharf för det historiska surdegsbrödet, vill jag också uppmana dig att prova San Franciscos mer tekniskt förbättrade surdeg och gå till Tartine Bakery i Mission District! Mark Bittman från New York Times kallade det för ett av de bästa bagerierna i landet – och Chad Robertson och Liz Preuitt, ägarna, vann James Beard Award för bästa konditorer. Det är som Oscars i den kulinariska världen, man får inte mycket bättre än så. Brödet kommer ut klockan 16.30 varje dag och är tillgängligt tills det är slutsålt. Ställ dig i kö så fort som möjligt!