Mulligatawny är en hörnsten i den klassiska brittiska indiska restaurangrepertoaren, den finns alltid där men beställs aldrig. Liksom kedgeree och mango chutney är den en del av det kulinariska arvet från Raj – en indisk maträtt som anpassats till koloniala smaker, i det här fallet en tunn, kryddig Madrassi-buljong känd som molo tunny, eller ”peppervatten”, avsedd att serveras med ris. Eftersom de indiska kockarna inte var bekanta med denna soppa som deras herrar tycktes kräva till varje måltid, serverade de det närmsta de kände till och fyllde den med kött och grönsaker för att passa britternas extravaganta smak.
Enligt Lizzie Collinghams utmärkta bok Curry: A Tale of Cooks and Conquerors var ”mulligatawny-soppan en av de tidigaste rätterna från det nya hybridkök som britterna utvecklade i Indien och som kombinerade brittiska koncept för hur mat ska presenteras … med indiska recept”. Madhur Jaffrey beskriver den som ”en klassiker från det blandade anglo-indiska samhället i Indien” och ”en viktig del av min barndom”, medan överste Arthur Robert Kenney-Herbert, författare till receptsamlingen Culinary Jottings for Madras från 1878, rekommenderar den som en ”verkligen utmärkt och ibland mycket uppfriskande soppa”. Mulligatawny förtjänar inte att vara gömd högst upp på menyn, överglänst av samosas och seekh kebab. Den här obevekligt gammaldags, mjukt kryddade fusionsklassikern är, som Jaffrey uttrycker det, ”verkligen en curry, en måltid i sig själv”.
Köttet
Kenney-Herbert, som skrev under pseudonymen Wyvern, noterar att ”en mycket god mulligatunny kan göras utan hjälp av kött eller fågel”, Men som Jaffrey uttrycker det i sin Ultimate Curry Bible, ”även om det finns några recept på vegetarisk mulligatawny i gamla kokböcker, är de oftast gjorda med får- eller fjäderfäkött”. Rick Stein använder en liten mängd kycklinglår i versionen i sin bok India: Atul Kochhar lägger till kött i form av en lammfond i det recept som finns samlat i Paul Gaylers Great Homemade Soups, och Julie Sahnis mulligatawny i Lindsey Barehams A Celebration of Soup använder sig av en fyllig kycklingfond.
Och även om det verkar avskräcka de flesta från att göra den här soppan, så ger den här buljongen en rikare smaksättning än vanligt vatten – Kochhars lammkött är inte populärt (”för lammigt” tydligen). Ersätt den med ett gott grönsaksalternativ om du föredrar det.
Grönsakerna
Jaffrey undviker grönsaker, men de flesta recept börjar med den traditionella europeiska treenigheten lök, morot och selleri, där Sahni också lägger till palsternacka och svamp och Stein väljer purjolök och tomater. Även om de inte är traditionella indiska grönsaker ger palsternackorna och purjolöken sopporna en behaglig sötma, vilket innebär att jag kommer att behöva lägga till mindre sockerhaltig chutney, vilket bara kan vara bra. Om du inte kan få tag på dem kan du ersätta dem med mer morot, eller någon liknande söt rotfrukt i stället. Kochhar lägger också i granny smith-äpplen för skärpa, men citronsaft verkar vara ett enklare alternativ.
Endast Steins soppa innehåller hela grönsaksbitar i den färdiga rätten, men eftersom jag redan har bestämt mig för att ha lite kött i den, vill jag behålla några bitar för att skapa balans.
Kräddor och kryddor
De flesta recept jag provar, med undantag för Wyverns (ingen vitlök tack, vi är britter), smaksätts med ingefära och vitlök, som båda verkar vara ett måste för en väl avrundad soppa. Sahni och Stein lägger till färsk koriander, som jag föredrar att spara till garneringen, och Stein mynta och, liksom Kochhar, curryblad, som är irriterande svåra att få tag på i Storbritannien (och som utan tvekan skulle ha varit ännu svårare under mulligatawnys storhetstid).Wyvern kräver endast ”mulligatunny-pasta” eller currypulver (”Barrie’s ’Madras’ om möjligt” – det är det tyvärr inte nuförtiden), och Sahni håller kryddningen lika enkel och tillsätter bara svartpeppar, medan Kochhar föredrar torkad röd chili. Jaffrey och Stein använder mer komplexa blandningar, där den senare gör en pasta av lagerblad, kryddnejlika, kanel, gurkmeja, koriander, svartpeppar och spiskummin, men jag kommer att hålla mig till Madras currypulver, som redan innehåller en hel del av dessa kryddor, plus lite cayennepeppar för att ge lite hetta.
Sött och surt
Wyvern är mycket angelägen om vikten av en ”behaglig sub-syra” till en mulligatawny, varmed han verkar mena en kombination av mango chutney, vinbärsgelé och limejuice, och Jaffrey och Kochhar lägger båda till citronjuice – oavsett om du känner att din soppa skulle må bra av lite mer sötma i form av chutney eller inte är en touch av syra sällan ovälkommen.
Förtjockningsmedel
Wyvern, Stein och Sahni förtjockar alla sina soppor med mjöl, Jaffrey vispar i en blandning av malda mandlar och kikärtsmjöl, Kochhar använder masoor dal, vilket ger hans mulligatawny en hjärtlighet som de andra saknar, även om jag inte tänker sikta den, eftersom mina testare föredrar en mer rustik konsistens.
Finishing touch
Mandelmjölk kan tyckas vara ett fenomen från 2000-talet, men Wyvern anser att en hemlagad version, som framställs genom att blötlägga flingade mandlar i mjölk och sedan stötta dem tills de är släta, är avgörande för en god mulligatawny, även om han medger att ”kokosnötsmjölk” kan ersättas. Kochhar och Stein föredrar båda den sistnämnda, och Sahni avslutar med dubbel grädde, som, liksom Wyverns valfria äggulor, förklaras för rik av testarna. Mina testare faller för mandelns mer subtila sötma, men använd gärna samma mängd kokosmjölk om du föredrar det.
Servera med platta bröd eller ris och en hög koriander för att göra det hela lite ljusare – som de flesta av de mest utsökta maträtterna är mulligatawny obrottsligt brun.
(Serverar 4-6)
2 msk ghee eller kokosolja
1 lök, fint skivad
1 morot, tärnad
1 palsternacka, tärnad
1 selleristång, tärnad
4 vitlöksklyftor, krossade
2 msk fint riven färsk ingefära
2½ tsk Madras currypulver
½ tsk cayennepeppar
1.5l kycklingfond av god kvalitet (eller grönsaker om du föredrar det)
1 kycklinglår utan ben och skinn (valfritt)
150g masoor dal (delade orangefärgade linser)
4 msk flingad mandel
100ml varm mjölk eller vatten
1 msk citronsaft
1-2 msk mango chutney (valfritt)
En liten knippe koriander, grovt hackad, att servera
Hetta upp fettet i en medelstor kastrull på medelvärme och tillsätt löken. Koka i cirka fem minuter tills den är mjuk och gyllene, tillsätt sedan morot, palsternacka och selleri och koka i ytterligare fem minuter, ta ut en sked och ställ åt sidan.
Häll i vitlök och ingefära och koka i cirka en minut, tillsätt sedan currypulver och cayennepeppar och rör om i en minut. Häll i buljongen, tillsätt kyckling och dal, koka upp, sänk sedan värmen, täck och låt sjuda i 35 minuter. Under tiden blötlägger du mandlarna i den varma mjölken eller vattnet.
För bort kycklingen från stekpannan. Mixa soppan med en stavmixer tills den är slät, vispa sedan mandlarna till en puré och vispa ner dem i soppan. Tillsätt citronsaft och salt efter smak och rör sedan i chutney efter smak om du vill ha den sötare. Dra isär kycklingen i trådar och rör ner den i soppan tillsammans med de reserverade grönsakerna.
Fördela i skålar och garnera med koriander.
Mulligatawny: ett recept som förtjänar att förpassas tillsammans med Raj, eller en av de få goda saker som kommit ur Storbritanniens koloniala förflutna? Är du en av de få som behåller den på indiska restaurangers menyer – och vilka andra anglo-indiska favoriter skulle du rekommendera till andra läsare?
{{topLeft}}
{{bottomLeft}}
{{topRight}}
{{bottomRight}}
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{heading}}
{{#paragraphs}}
{{.}}
{{/paragraphs}}{{highlightedText}}
- Share on Facebook
- Share on Twitter
- Share via Email
- Share on LinkedIn
- Share on Pinterest
- Share on WhatsApp
- Share on Messenger