Det råder stor förvirring om kolhydratinnehållet på förpackningarna till fermenterade livsmedel. Regeringen tvingar tillverkarna att räkna kolhydraterna i livsmedel ”efter skillnad”. Det innebär att de mäter allt annat, inklusive vatten, aska, fett och protein. Sedan antar de att allt annat räknas som kolhydrater. Detta är standardförfarande.
För att göra fermenterade livsmedel som yoghurt, kefir och andra fermenterade livsmedel inokuleras mjölken med mjölksyrabakterier. Dessa bakterier förbrukar nästan allt mjölksocker som kallas ”laktos” och omvandlar det till mjölksyra. Det är denna mjölksyra som gör att mjölken blir gräddad och ger produkten den sura smaken. Så det mjölksocker som regeringen tror finns kvar i produkten är i själva verket borta, det har omvandlats av dessa laktosälskande bakterier. Eftersom dessa bakterier har ”ätit” upp det mesta av mjölksockret när du köper den (eller gör den själv) finns det inte många kolhydrater kvar. Det är mjölksyran som räknas som kolhydrater.
Därmed kan du äta upp till en kopp vanlig yoghurt, kärnmjölk eller kefir och bara räkna 2-4 gram kolhydrater. Dr Jack Goldberg från Go- Diet har mätt detta i sitt eget laboratorium. Kefir är till 99 % laktosfri, vilket innebär att allt mjölksocker eller laktos till största delen är borta och det är därför som så många laktosintoleranta personer inte har några problem med kefir. En kopp yoghurt innehåller cirka 4 gram kolhydrater. Kefir innehåller ungefär 1 eftersom det finns fler bakterier i kefir som äter upp laktosen.