”Nästan alltid börjar varje maträtt som min mor och mormor gör med en battuto.”
Mer saker du bör veta
Hur man pocherar ett ägg ”
Hur man gör bacon fett ”
Hur man använder persilja mer ”
Hur man saltar mat ”
Som tyvärr är sant för så många inbitna fransmän i den kulinariska världen, verkade kocken som hjälpte mig genom den internationella delen av skolan ha en stridsvilja mot italienska kockar. Hans favoritargument var att så många italienare, särskilt de gammaldags mormor-typerna, håller sina ingredienser hemliga. ”Nej, nej. Jag använde inget salt”, hånade han dem. ”Inget smör heller”, sa han. ”Men i samma ögonblick som du står med ryggen mot spisen, lägger de till handfullar av det i taget!”
Som italiensk mormor skrattade jag åt det. Det är delvis sant. Men är inte gissningsleken en del av anledningen till att en måltid från våra mormödrar, eller från en kock på en bra restaurang, är så mycket roligare att äta? Bara hur de har lagt in så mycket smak i en maträtt får vår fantasi att flöda och får våra smaklökar att arbeta lite hårdare. Det är det magiska med battuto.
Även om man knappt hör ordet längre – det är till och med svårt att hitta i klassiska italienska kokböcker – är battuto i grunden en italiensk (och mycket roligare att säga) term för finhackade aromater (tydligen översätts orden med ”slagna”). Vanligtvis är det en kombination av lök, selleri, morötter, vitlök och persilja som kokas i fett som ister eller, på senare tid, smör eller olivolja, och det kan ibland innehålla kött som pancetta, bacon eller prosciutto. Men nästan alltid är det det första elementet i en maträtt som kommer i pannan, och det som får dig att blunda och nynna efter att ha tagit den första tuggan senare.
Nästan utan undantag börjar varje maträtt som min mamma och mormor gör med en battuto, även om jag aldrig insåg det förrän jag hörde ordet i skolan. Det finns ingen mätning eller perfekt tärning – ibland används en mezzaluna, men oftast bara en vass kniv – och oftast börjar det med dubbla mängden lök i förhållande till varje annan ingrediens. Det verkar inte finnas några regler för detta: Du kan hitta din egen väg till den kombination du gillar.
Hur man gör Battuto
Först värmer du upp oljan eller smöret i en tjockbottnad stekpanna. När den är varm kastar du i löken och fräser den på medelvärme tills den har mjuknat och blivit brun på vissa ställen. Jag gillar att lägga till vitlöken nu också, eftersom den är sötare när den är mjuk och kokas under längre tid. Se bara till att den inte får för mycket färg. Tillsätt sedan resten av grönsakerna och slutligen en kombination av örter som du gillar, och låt det koka långsamt till önskad konsistens.
Hur mustig du blir kan bero på vad du använder battuto till. När den kokas länge och långsamt och används för att starta en soppa, gryta, pastasås eller bräseringsvätska kan blandningen koka tills grönsakerna praktiskt taget försvinner och lämna kvar en massa smak och en förtjockad konsistens.
Om man använder den till en grönsakssida som blomkål eller ärtor, skedar den på en smörgås (brynta korvar skulle vara helt otroligt här), eller fyller en omelett eller frittata, kan mjukgjord men inte smält vara rätt väg att gå.
Och om du bara lägger battuto i en stekpanna med kött eller fisk bör al dente eller till och med rå vara tillräckligt. Tänk på att battuto kokar ner betydligt när grönsakerna släpper sitt vatten, så överskatta när du först tillsätter den i pannan. Att få det gott och smält kan ta mellan 30 minuter och en timme, så det kan kräva lite planering. När du hör ”Mmm, vad är det i den här?” från dina middagsgäster kommer du att vara glad att du gjorde det.
Vad du svarar, det är nu upp till dig.
Alla produkter som länkas här har valts ut oberoende av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på köp, vilket beskrivs i vår affiliatepolicy.