För att förhindra tillväxten av skadliga bakterier när man tinar fryst kött använder vi en av två metoder: Vi tinar upp tjockare (1 tum eller mer) styckningsdelar i kylskåpet och lägger tunnare styckningsdelar på en tung gjutjärns- eller stålpanna i rumstemperatur, där metallens snabba värmeöverföring tinar upp köttet säkert på ungefär en timme. Men en artikel av livsmedelsforskaren Harold McGee i New York Times uppmärksammade oss på ett ännu snabbare sätt att tina små styckningsdelar – en metod som har studerats av och godkänts av USDA: Vi lade styckningsdelar som kotletter, biffar, kotletter och fiskfiléer i varmt vatten.
Med detta tillvägagångssätt förseglade vi kycklingbröst, biffar och kotletter i blixtlåsförsedda påsar och lade förpackningarna i mycket varmt (140 grader) vatten. Kycklingen tinades upp på mindre än åtta minuter, de andra styckningsdelarna på ungefär 12 minuter – båda tillräckligt snabbt för att bakterietillväxten skulle hamna i kategorin ”säker”, och köttet började inte koka. (Stora stekar eller hela fåglar lämpar sig inte för varm upptining eftersom de skulle behöva ligga i badet så länge att bakterier skulle föröka sig). Anmärkning: Kycklingbrösten blev något ogenomskinliga efter upptining. När de väl var tillagade var de varmtinade brösten och andra styckningsdelar dock omöjliga att skilja från kallt tinat kött.