Is There a ”Correct” Way to Eat Sushi?

Have you ever seen ”correct way to eat Sushi” infographics?

I certainly have, not just one, but many others too.

They made me curious as a sushi chef.

I wondered why someone decided to make such infographics.

I wondered if many people are afraid of making a mistake eating Sushi?

Are they afraid a Sushi chef get upset, scream, ask them to leave?

Is there Sushi police, citizens group enforcing the ”proper” manner to eat Sushi?

It’s true, even some Japanese are afraid to dine at the high-end sushi bar, but could this be a phenomenon happening only in the US or somewhere else in the world also?

Jag har hört en del historier – en kund blev utsparkad för att ha beställt California Roll på denna Omakase-klassade Sushibar i Los Angeles.

Kan det vara så att många amerikanska sushimänniskor beter sig illa i sushibaren, så mycket att någon var tvungen att ta fram en infografik?

Som anställd i sushibaren medger jag att jag har blivit chockad av oväntat beteende, t.ex. att lägga tonvis med Wasabi i sojasåsen.

”Jag älskar Wasabi eftersom det rensar mina bihålor!”

När Wasabi blev ett substitut för nässpray, undrade jag.

Är det för att så många människor lider av bihåleproblem och att äta Wasabi skulle bota det, på sätt och vis slå två flugor i en smäll?

Det rätta sättet att använda Wasabi

För Sashimi, lägg Wasabi på toppen av fisken och doppa fisken i sojasås. På så sätt kan du smaka smaken och aromen av Wasabi tillsammans med fisken. När du tuggar kommer du att skapa en vacker harmoni av Wasabi, fisk och sojasås i munnen.

Undvik att lägga Wasabi i sojasåsen – det kommer att ta bort den fina aromen eftersom kemikalien som är ansvarig för Wasabiaromen löses upp i sojasåsen.

Det finns inget behov av att lägga till Wasabi till Nigiri, eftersom Nigiri generellt sett kommer med Wasabi. Om du är osäker kan du fråga kocken eller servitören.

Vad gäller rullar som California, Spicy Tuna, Rainbow etc., brukar de komma utan Wasabi, så jag säger att det är frivilligt att tillsätta Wasabi. Japanska sjögräsrullar som Tekka/tonfiskrullar har Wasabi, så att lägga till extra är valfritt. Du bör lägga Wasabi ovanpå rullen, precis som Sashimi, istället för att lösa Wasabi i sojasåsen.

Dessa ”korrekta” sätt att använda Wasabi är för färsk Wasabi, inte för pulvret.

De flesta restauranger i USA använder pulvret.

Vad är skillnaden mellan färsk Wasabi och pulveriserad Wasabi?

Är det Wasabi du äter?

Den så kallade pulveriserade Wasabi är en blandning av pepparrot, matfärgningsmedel och senap. De flesta innehåller ingen Wasabi.

Om du har smakat färsk Wasabi vet du att den smakar och luktar helt annorlunda än pulveriserad Wasabi: aromatisk, het, långvarig söt eftersmak.

Den främsta anledningen till att de flesta amerikanska restauranger använder pulveriserad Wasabi i stället för färsk är priset.

Färsk Wasabi i USA kommer i dagsläget antingen från Japan eller odlas i Oregon och Kalifornien. Den kan kosta mellan 50 och 150 dollar per kilo. Den pulveriserade sorten kostar cirka 8-10 dollar för 2,2 lbs.

Wasabi är extremt svår att odla: gillar inte solen och den älskar rent kallt vatten, 9-16 ℃. Det sägs att dess rot börjar ruttna efter att ha utsatts för vatten vid 20℃ i tre timmar. Det tar någonstans mellan 1 och 3 år innan den skördas. Detta är anledningarna till varför Wasabi är dyr.

Om du inte har provat den rekommenderar jag starkt den färska Wasabi. Half Moon Bay Wasabi i Kalifornien är en av de odlare i USA som erbjuder beställning online. Jag har använt Wasabi och de får min rekommendation.

Inlagd ingefära är inte ett all you can eat-kondiment.

Att äta Gari/ingefära mellan Nigiri och rullar renar och fräschar upp ens palett, vilket är bra.

Gari är aldrig tänkt att vara all you can eat-kondiment som ketchup eller relish i skolcafeterian. Så vissa sushikockar kan bli upprörda om du fortsätter att be om mer Gari även om du berättar hur mycket du älskar Gari. Vissa högklassiga sushibarer kan servera hemgjord Gari, så om så är fallet rekommenderar jag att du är försiktig så att du inte överäter.

Om jag stod i sushibaren och såg dig be om extra Gari för tredje eller fjärde gången skulle jag börja ifrågasätta din brist på finkänslighet.

Likt Wasabi har Gari också en stark antibakteriell effekt.

Hur mycket sojasås man ska använda är frågan

Vid jämförelse med japanerna tenderar amerikaner att använda mer sojasås – mycket mer. Jag gissar att det beror på matvanor. Amerikansk mat är kraftigt såsad som sås, BBQ-sås, varm sås, ketchup, dressing och så vidare.

De traditionella japanska rätterna använder mindre såser. Såsen är något som kompletterar, för att skapa en harmoni med rätten. Det är inte meningen att den ska ta över smaken av rätten.

Detta är anledningen till att sushikockar rekommenderar att man använder en liten mängd sojasås – bara tillräckligt för att förstärka, framhäva smaken av fisken och sushiriset. Sushikocken utformade sushin för att vara på detta sätt.

Att se kund efter kund dränka rullar och Nigiri i sojasåsen chockade mig därför. Jag visste inte vad jag skulle säga. Jag kom att förstå att det helt enkelt handlade om kulturella skillnader. Det är okej för mig att många kunder använder sojasås, men jag hoppas att de förstår varför kockarna rekommenderar ett visst sätt att äta den maträtt vi erbjuder.

Ja, det är din mat och du har rätt att äta hur som helst som behagar dig; det förstår jag helt och hållet.

Med en specialförfrågan – varför en japansk sushikock kan bli upprörd

Jag brukade bli upprörd när kunderna bad om specialförfrågningar som ”ingen majonnäs” till kryddig tonfisk.

”Kan du ta bort Wasabi från min tallrik eftersom jag inte tycker om det, snälla?”

Jag tänkte för mig själv: ”Kan du inte bara låta det ligga kvar där på tallriken? Är det mitt jobb? Varför frågade du inte det innan jag serverade den? I Japan skulle det vara ohövligt.”

Anledningen till att jag och andra japanska sushikockar blev upprörda var ännu en kulturell skillnad.

Jag växte upp i en kultur där det ansågs ohövligt att göra en sådan speciell begäran. Att ta det som erbjöds var normen. Att skriva ”No substitute please” på en meny var aldrig en nödvändighet eftersom ingen skulle komma på tanken att göra en sådan begäran i Japan. (Anmärkning: I dag är saker och ting annorlunda. Fler människor är vana vid att göra särskilda önskemål, substitut och fler restauranger accepterar sådana beställningar.)

Att beställa en smörgås på Subway var inget annat än förvirrande. Jag var nämligen så van vid att beställa det som stod på menyn, så mitt sinne blev helt tomt när smörgåsmakaren frågade mig: ”White or Wheat? Vilken typ av ost? Grönsaker? Mayo och senap?” Jag tänkte, varför måste jag göra dessa val? Borde du inte erbjuda mig det du tycker är gott? Är det inte därför ni är här? Jag känner för att säga ”du bestämmer” när jag blir ombedd att göra vad som ska ingå i min smörgås.

Jag kan aldrig säga att alla japanska sushikockar är som jag, men när jag vet hur jag känner för att göra en ersättningsbegäran, kan du föreställa dig varför en del sushikockar kan bli upprörda över att en kund gör specialönskemål.

Det är inte så att de har något emot att du gör ett önskemål, men det är så att de inte är uppvuxna i den typen av miljö. Så det kan ta lite tid för dem att vänja sig vid det. Det handlar om ens bekvämlighetszon, som jag kunde utöka tack vare mina kunder.

Förr jag började jobba på en sushibar i Los Angeles såg jag aldrig någon som lämnade risbollen från Nigiri på tallriken. Det chockade mig mer än användningen av Wasabi och sojasås.

Jag såg det när Atkins, en lågkolhydratkost, var på modet. Många kunder beställde Nigiri och åt bara fisken. Jag kunde inte förstå varför någon skulle beställa Nigiri och inte äta sushi. Varför beställde de inte Sashimi i stället?

Lärande från kundens perspektiv

Jag fick chansen att fråga en kund om att folk lämnade risbollar från Nigiri.

”När du beställer Sashimi kommer den i tre, fyra, fem bitar. Ibland ville jag bara ha två bitar. Så i stället för att beställa Sashimi i fem delar beställde jag Nigiri, som (vanligtvis) består av två delar. ”

Nu var allting begripligt för mig.

”Men om du vill ha en eller två stycken Sashimi är det ok att fråga en kock”, sa jag.

”Jag fick nej på en annan restaurang, så jag är rädd för att fråga sushikocken”, sa kunden.

”Du kan alltid fråga mig och det är okej.”

Inget överraskar mig längre…, ja, nästan

Efter att ha varit sushikock i nästan tjugo år överraskar inga speciella önskemål mig längre.

Nja, nästan.

Jag visste inte vad jag skulle tycka om ”No Rice” Spicy Tuna Roll – Spicy Tuna lindad endast med Nori Seaweed. (Jag säger inte att du aldrig ska beställa den, det är bara det att det slog till som en konstig förfrågan i början.)

När det kommer till mat kan du äta den på vilket sätt du vill. Smak är en mycket subjektiv sak. Bara för att jag tycker att något är gott är det ingen garanti för att du också tycker att det är gott. Vi har alla olika kulturell bakgrund, har vuxit upp och ätit olika mat, bott på olika platser.

Det är helt naturligt att min kopp te skiljer sig från din.

Istället för att bli upprörd över mina kunders specialönskemål bestämde jag mig för att välkomna dem som inlärningsmöjligheter i förklädnad. Man vet aldrig varifrån en idé till en ny maträtt kan komma.

Ja, det kan vara skrämmande att sitta i en sushibar

Jag kan gissa varför någon bestämde sig för att göra sushi-infografik.

När man sitter i sushibaren kan en del kockar verka oåtkomliga: de är upptagna med att göra sushi, ta emot beställningar och prata med kunderna. De ser (bokstavligen) ner på dig och du känner dig skrämd. Det ser ut som om det är de som bestämmer, inte du, så du känner dig maktlös. Alla sushikockar får lära sig att skära fisk och göra Nigiri, men det är bara halva jobbet i sushibaren. Den andra halvan är att prata med kunden, inleda en konversation och underhålla dem.

Jag visste inte detta innan jag blev sushikock. Detta är min teori; många sushimästare misslyckas med att lära sina lärlingar vikten av att underhålla en kund. De betonar den ”hårda” färdigheten så mycket att de glömmer bort den ”mjuka” färdigheten.

Detta kan vara anledningen till att vissa sushikockar blir upprörda och blir arga när du gör en specialförfrågan. Det är inte så att de är arga på dig, de vet bara inte hur de ska bearbeta sina känslor.

De flesta sushikockar jag känner väljer att bli sushikockar för att de älskar konsten. Alla fortsätter att göra sitt jobb för att de vill se våra glada ansikten och höra oss säga ”Gochiso-Sama” (Tack – maten var utsökt). När en kock hör det magiska ordet försvinner alla problem och alla dåliga saker förvandlas till goda.

Det ger också kockarna energi och motivation att fortsätta göra mer och bli bättre. I slutändan är det allt kockar vill – att se andra bli nöjda med den mat vi erbjuder.

I slutändan spelar inget annat någon roll.

Det spelar ingen roll om kunden visste hur man äter sushi eller om han beställer för mycket gari, om han börjar äta från Toro eller om han ber om att få skära Nigiri i två bitar när det är meningen att det ska ätas i en enda tugga.

Så länge du verkligen njuter av måltiden är det okej att äta sushi på vilket sätt som helst eftersom det var så det var när kockar började servera sushi vid sushibarer i Tokyo för över 250 år sedan.

Jag insåg att jag fortfarande inte är van vid att beställa en smörgås på Subway, men nu ser jag att det inte är någon skillnad att beställa sushi vid en sushibar. Du tittar på fisken, du beställer den som du vill ha den och du såsar den som du vill ha den också.

Den enda skillnaden mellan en sushibar och Subway är att på en sushibar finns det en expert, ett proffs med många års erfarenhet, som vet mycket mer om fisken och det bästa sättet att äta den bättre än du själv, och han är till din tjänst. Det är upp till dig att utnyttja den för att få den bästa matupplevelsen, eftersom serviceavgiften ingår i priset på sushi.

Det är din sushi och du kan beställa den och äta den hur du vill ha den – bara du inte beställer för mycket gari!