Japansk pickles på tre sätt (Tsukemono)

Tsukemono (漬物)

Tsukemono kan bokstavligen översättas till ”inlagd sak” och är den japanska paraplytermen för pickles. Till skillnad från många västerländska pickles är Tsukemono inlagda i någon kombination av salt, sojasås, miso, sakejäsning eller risgrynsgröt och innehåller ingen ättika. Den syrlighet som finns i gurkan är ett resultat av laktogjäsning, som omvandlar sockret i grönsakerna till mjölksyra, vilket ger dem en syrlig smak. De kallas gemensamt för Furuzuke (古漬け), eller ”gamla gurkor”.

Japanska pickles är till sin natur salta eftersom processen inte bara syftar till att bevara grönsakerna, Tsukemono äts som en krydda till vanligt ris.

Med tanke på den långa traditionen av inläggning av grönsaker som konserveringsmetod finns det hundratals olika sorters pickles i Japan med stilar och ingredienser som är specifika för unika regioner i Japan. Det är onödigt att säga att det finns tillräckligt många varianter av Tsukemono för att fylla en serie böcker, men i det här inlägget vill jag visa hur man gör tre av de vanligaste typerna av hemlagad pickles.

Asazuke (浅漬け)

Asazuke betyder bokstavligen ”lätt picklad” och syftar på den tid, snarare än på de ingredienser som används för att göra denna pickle. Även om namnet vanligen används för pickles gjorda med salt kan etiketten användas för vilken pickle som helst som inte har börjat jäsa.

Shiozuke (塩漬け)

Shiozuke betyder helt enkelt ”saltinlägg” och används för att hänvisa till alla inläggningar som görs med hjälp av antingen salt eller en saltlake gjord med salt.

Shoyuzuke (醤油漬け)

Shoyuzuke betyder ”saltgurka i sojasås” och används för att beskriva mat som har picklats i sojasås. Detta inkluderar vanligtvis rotfrukter som morötter, kardborre och vitlök, men det kan också inkludera andra livsmedel som laxrom eller svamp.

Varför dessa japanska inläggningsrecept fungerar

• Pickling konserverar grönsaker i två steg. I det första steget tillsätts salt, vilket dödar bakterier som kan få maten att förstöras. I det andra steget börjar salttoleranta mikrober, som vissa stammar av mjölksyrabakterier, att livnära sig på sockret i grönsakerna och skapa mjölksyra, vilket sänker pH-värdet i maten som picklas. Detta skapar en ännu mer ogästvänlig miljö för de mikrober som är ansvariga för förstörelsen.
• Många kommersiellt producerade pickles i Japan innehåller MSG och andra umami-tillsatser, men konbu (kelp) är en ingrediens som är laddad med naturligt förekommande glutamater, och det är ett utmärkt sätt att öka mängden umami i dina pickles.
• Salthalten i de här recepten har kalibrerats för de grönsaker som picklas. Om du byter ut andra grönsaker, se till att ta hänsyn till grönsakernas densitet och vatteninnehåll och justera salthalten därefter. Ju tätare och mindre vatten en grönsak innehåller, desto mer salt vill du tillsätta. Ju mindre tät och mer vatten en grönsak innehåller, desto mindre salt bör du tillsätta. Till exempel är rotfrukter som kardborre och morötter ganska täta och innehåller inte mycket vatten, så du kan använda en saltlake med en koncentration av salt på så mycket som 10 %. För mindre täta och mer fuktrika grönsaker som gurkor eller bladgrönsaker kan du använda en mildare saltlake i intervallet 3-4 %.
• Att förbereda gurkorna i påsar gör att du kan förbereda en liten mängd grönsaker utan att göra ett ton saltlake eftersom påsarna kan få luften pressad ur sig för att helt dränka maten.

Ingredienser för japanska pickles

Vegetablerade grönsaker

Avhängigt av region och säsong görs pickles av en stor mängd olika grönsaker i Japan. Listan nedan är långt ifrån uttömmande, men förhoppningsvis ger den dig några idéer om hur du kan använda grönsaker som du kanske har till hands.

• Gurkor – ett uppenbart val för pickles, gurkor har relativt låg densitet och hög fukthalt, så du vill använda en relativt låg mängd salt för att lägga in dessa, annars kan de bli för salta. I Japan picklas även andra medlemmar av gurk- och melonfamiljen. För vissa typer av inläggningar är gurkorna delvis soltorkade först, vilket gör att gurkorna får en konsistens som går från krispig till krispig.
• Aubergine – Små auberginer picklas ofta i saltlake i Japan. Jag är inte ett stort fan av att lägga in aubergine på grund av dess konsistens, men vissa gillar det.
• Kladdkaka – Pikrot av ett vanligt ogräs som finns över hela världen, kladdkaka, som är känd som ”gobo” i Japan, är utsökt när den är inlagd. Tricket är att plocka kardborren ung innan den får en chans att bli alltför träig eller fiberrik.
• Kabocha – Det är inte vanligt att plocka in pumpor, men det är ett exempel på hur man kan göra pickles av nästan vad som helst.
• Daikon & Rödbetor – Både daikonrötter och rovor används ofta i Japan för inläggning. De kan picklas färska, men de är oftast delvis soltorkade först innan de picklas. Detta ger dem en tålig krispig konsistens som är som en explosion av krispighet när man biter i dem.
• Kål – Både vanlig kål och napakål används ofta för att göra färska inläggningar som Asazuke.
• Senapsgrönsaker – Bladgrönsaker i senapsfamiljen, som takana, nozawana och nanohana, picklas ofta med salt i Japan. Mer fiberrika blad som takana är vanligtvis lakto-fermenterade, vilket gör att de förlorar sin livliga färg, men gör dem betydligt mer smakrika.

Salt

• Salt – Salt är det bästa valet för grönsaker som har en mild smak som du inte vill täcka upp. Om du använder salt till dina pickles är det bäst att använda ett naturligt salt som inte är jodat, eftersom jodat salt kan göra pickles mörka.
• Sojasås – Sojasås i sig själv har en salthalt på 15-20 %, så det är viktigt att späda ut sojasåsen med vatten innan du använder den för inläggning, annars blir dina inläggningar för salta.
• Miso – Miso kan användas för att lägga grönsaker i gurka genom att direkt applicera pastan på ytan av de grönsaker du vill lägga i gurka.

Smak

• Sake – Sake, som tillverkas av ris, innehåller en hög koncentration av umami-producerande aminosyror. När det tillsätts i en liten mängd till saltlake kan det göra dina inläggningar mer smakrika utan att de blir alkoholhaltiga. Det finns också en klass av inläggningar som kallas Kasuzuke, som tillverkas med hjälp av den rismos som filtreras bort från sake under tillverkningen.
• Konbu – Konbu, eller kelp, är en havsväxt som är laddad med naturligt förekommande glutamat. Detta ger smaken av umami till livsmedel som det läggs till och är ett utmärkt sätt att förstärka den salta smaken i japanska pickles.
• Ingefära – Ung ingefära används för att göra många olika sorters pickles i Japan, bland annat gari och benishoga, men den kan också tillsättas till andra typer av pickles för att ge smak samtidigt som den hjälper till att bevara grönsakerna (ingefära innehåller antimikrobiella enzymer.)
• Citrus – Citrusskal, till exempel yuzu och Meyer-citron, kan tillsättas för att ge en fin doft till dina pickles. Min mamma tillsätter ofta hela skivor av Meyer-citron till sina Asazuke, vilket inte bara ger en trevlig doft utan också en mild syra.
• Chilipeppar – den japanska chilipepparn eller togarashi är en liten röd chilipeppar som är mycket kryddig. Den liknar i smak och kryddighet Chile de Árbol, vilket gör den till ett bra substitut. Japanska pickles är vanligtvis inte kryddiga, så chilifrukterna tillsätts hela, för att ge en mild accent som liknar att strö svartpeppar på maten.

Hur man gör Tsukemono

De flesta tsukemono görs antingen genom att skapa en saltlake eller genom att direkt applicera en saltkälla på de grönsaker som ska picklas. Här finns tre recept där salthalten är kalibrerad för de grönsaker som ska picklas.

Kål Asazuke

utskrivbart recept

Och även om det går att göra Asazuke med en mängd olika grönsaker, gillar jag att göra mina med antingen kål eller napakål tillsammans med en mängd andra skurna grönsaker för att ge textur, färg och smak. För att se till att grönsakerna blir snabbt inlagda, gör jag hårdare ingredienser som morötter i julienne och hackar ingefäran. The cabbage itself gets cut into bite-sized pieces.

Once you have all of the vegetables prepared, weight them to calculate how much salt you need to add. In my case, I had 685 grams of vegetables, and I wanted to add 3% of the weight of the veggies in salt, so I added about 20 grams of salt.

Now you can add any flavorings you want, such as konbu and chili peppers, and then mix everything together.

Then I like to press the mixture with weights to speed the process up. Det enklaste sättet att göra detta är att packa Asazuke i en dragkedjepåse och sedan smörja påsen mellan två brickor som är tyngda med burkar.

Picklesna är färdiga att ätas när grönsakerna har vissnat och kålen har gått från ogenomskinlig till genomskinlig.

Gurka Shiozuke

utskrivbart recept

För min Shiozuke använder jag gärna en saltlake gjord av salt, socker, vatten och bara lite sake. Dessa ingredienser läggs i en blixtlåspåse tillsammans med en bit konbu och svingas runt för att lösa upp saltet.

Jag använde babygurkor, så jag skar dem inte, men om du använder stora gurkor med stora frön kan du dela dem på mitten på längden för att ta bort fröna och skära halvorna i längder som får plats i din påse.

När du har lagt dina gurkor i saltlaken är det viktigt att trycka ut så mycket luft ur påsen som möjligt för att säkerställa att gurkorna är helt nedsänkta i vätskan.