Korvhöljen är en blandning av malet kött, fett, kryddor och ibland fyllmedel som packas in i en hölje och sedan knyts eller vridits med jämna mellanrum för att skapa individuella höljen. Traditionellt fylls korv i naturtarm som tillverkas av djurens tarmar, men det finns även konstgjorda tarmar på marknaden. Numera använder de flesta kommersiella korvar syntetiska tarmar. Innan du gör dina egna korvlänkar – eller bara vill veta vad du äter – lär du dig om skillnaderna mellan naturtarm och konstgjord tarm.
Naturtarm
Naturtarmens ursprung kan ha börjat runt 4,000 f.Kr. då man stoppade in kokt kött i en getmage, men i dag tillverkas naturtarm av submucosa, ett lager (som består av naturligt förekommande kollagen) i ett lantbruksdjurs tarm. Tarmarna kommer huvudsakligen från grisar, nötkreatur, getter, får och ibland hästar. Denna metod för att innesluta korv har funnits i århundraden – även om maskiner har ersatt behovet av att rengöra tarmarna för hand före användning – och är den enda form av inkapsling som kan användas vid ekologisk korvtillverkning.
Fördelarna med naturtarm är smak och visuell attraktion. Eftersom naturtarm andas ger det en djupare smak och rikedom i korven – röknings- och matlagningssmakerna kan tränga igenom tarmen och genomsyra köttet. Eftersom tarmarna är helt naturliga ser korvarna mycket naturliga ut och är något oregelbundna i form och storlek.
Syntetiska tarmar
Konstgjorda korvtarmar kan tillverkas av material som kollagen, cellulosa och plast och är kanske inte alltid ätbara. Kollagenhöljen har funnits längst och tillverkas av animaliskt kollagen, oftast från hudar från kor och grisar. Ibland ingår ben och senor, och tarmarna kan också tillverkas av fjäderfä och fisk. Kollagentarm är ett billigt val och är lättare att använda än naturtarm eftersom den ger bättre vikt- och storlekskontroll av korven.
Cellulosatarm är tillverkad av viskos, ett material som består av cellulosa från trämassa eller bomullslinters (de fibrer som hänger kvar på bomullsfröna efter att de separerats från bomullen). Dessa tarmar är starka och skira och genomsläppliga för rök; de skalas av efter tillagning. Plasttarmar är inte ätbara, och eftersom de är ogenomträngliga används de för icke-rökta produkter med hög avkastning.
Vissa konstgjorda tarmar måste blötläggas i varmt kranvatten innan de används och måste punkteras med en knivspets innan de fylls för att eliminera luftfickor. Fördelarna med att använda konstgjorda tarmar är deras styrka och jämnhet.
Alternativa tarmar
Om du inte har tillgång till naturtarm eller konstgjorda tarmar, eller om du helt enkelt inte vill använda dem men ändå vill göra korvlår, kan du göra tarmar av remsor av muslin. För att bilda tarmar med en diameter på cirka 1 1/2 tum skär du remsor som är cirka 6 tum breda och 16 tum långa. Vik på längden och sy ihop kanterna för att bilda rör.
Om du inte använder tarmar alls kan du fortfarande bilda länkar genom att rulla ihop blandningen i folie eller plastfolie och lägga den i kylskåpet tills den är fast. Du måste tillsätta ett bindemedel (brödsmulor, sojaproteinkoncentrat osv.) till korvblandningen, normalt 5-10 % av blandningen, för att köttet inte ska separera under tillagningen.