Den första Michelin-guiden publicerades år 1900 av däckföretaget Michelin som en guide för att hjälpa franska bilister att hitta ett logi på vägen, men numera är den uteslutande ägnad åt fina restauranger. Under årtiondenas lopp har guiden överträffat sitt ödmjuka ursprung och blivit en nästan helig bok för kockar, matintresserade, kulinariska experter och de restauranger som betraktar guiden som det slutgiltiga ordet när det gäller fina restauranger.
Värdiga restauranger betygsätts enligt ett system med en till tre stjärnor, men processen för att få Michelinstjärnor förblir mycket hemlighetsfull, där specialutbildade Michelin-inspektörer gör anonyma besök på restauranger och lämnar in noggranna rapporter där de betygsätter servicen, inredningen och, naturligtvis, köket.
För att veta vilka restauranger som är värda att recenseras finkammar inspektörerna hemsidor, bloggar och restaurangrecensioner i lokala tidskrifter och tidningar – om en restaurang i en viss stad genererar uppmärksamhet och beröm från kunderna kan den hamna på recensentens radar.
Michelin Star Ratings
Michelin delar ut upp till tre stjärnor, och endast världens bästa restauranger uppnår den eftertraktade tredje stjärnan. Men exakt vad betyder varje stjärna? Enligt guiden representerar en Michelin-stjärna en ”mycket bra restaurang i sin kategori”, medan två stjärnor betecknar en restaurang med ”utmärkt matlagning” som är ”värd en omväg”. Tre stjärnor är dock den ultimata utmärkelsen och tilldelas endast de restauranger som erbjuder ett ”exceptionellt kök” som är ”värt en speciell resa”.
Oförståeligt nog finns det många gråzoner inom dessa betygsbeskrivningar, och processen för att få stjärnor är minutiös och noggrann och tar vanligtvis flera år.
När en recensent besöker en restaurang för första gången kommer varken restaurangens ägare eller kocken att ha någon aning om att det ens har hänt. Om recensenten älskar stället kommer ytterligare ett mystiskt besök att göras året därpå. Om det andra besöket går lika bra som det första – helst bättre – är det vid denna tidpunkt som recensenten kan rekommendera att restaurangen får sin första Michelinstjärna.
Kriterier
Michelin är hemlighetsfull när det gäller de kriterier och den utvärderingsprocess som används för att tilldela stjärnor, men vissa faktorer är kända för att vara viktiga, bland annat produkternas kvalitet, kockens behärskning av smak och matlagningsteknik, kockens förmåga att ge köket sin kulinariska ”personlighet” samt konsekvens mellan besöken, inte bara när det gäller maten utan även när det gäller den totala matupplevelsen.
Att få en Michelin-stjärna ses vanligtvis som en gåva från gudarna, men är inte nödvändigtvis en gyllene biljett för att få den andra och tredje. För att det ska ske krävs många fler anonyma besök under efterföljande år, och stjärnorna måste stå perfekt i linje med varandra. Om till exempel en annars extraordinär restaurang råkar ha en dålig kväll när en inspektör är på besök, kan den enda upplevelsen förstöra alla framtida förhoppningar om att någonsin få en stjärna.
Hur man tjänar stjärnor
Även om processen är till synes slumpmässig ur en restaurangs perspektiv finns det faktiskt flera steg som kan tas för att öka sannolikheten för att få Michelinstjärnor.
Metodik
En krögare måste behandla varje kväll som om det vore kvällen för en Michelin-inspektion, och kockar och personal måste utbildas minutiöst för att se till att alla arbetar tillsammans och är på samma sida. Genom att se till att varje matgästs upplevelse varje kväll är så exceptionell som möjligt, är det först då som en restaurang kan vara med i kampen om en Michelinstjärna.
Träna under kockar med Michelinstjärna
För en kock som vill ha en Michelinstjärna kan det vara fördelaktigt att träna under en kock som redan har fått en eller flera stjärnor. Genom att bli skyddsling till en kock som redan har förtjänat Michelins respekt kan en uppstickare som strävar efter Michelinstjärnan lättare hamna på Michelins radar.
Disciplin
Det har sagts att matlagning är en oändlig strävan efter perfektion som aldrig kan uppnås. Endast de som har viljan och disciplinen att bli bäst klarar av att bli Michelins nästa kulinariska superstjärnor.
Investering
Som det kan vara frestande att sätta en restaurangs vinst på banken, kommer det inte att ge en Michelinstjärna. Nyckeln är att använda dessa vinster för att investera ytterligare i restaurangen för att förbättra inredningen, bättre utbilda personalen, skaffa ingredienser av högre kvalitet osv. Om en Michelin-inspektör ser att en restaurang, oavsett hur bra den är, ständigt strävar efter att förbättra sig i stället för att bara vila på sina lagrar, kan detta göra hela skillnaden. Det är inte ovanligt att en restaurang spenderar miljoner på förbättringar och sedan tjänar tillbaka pengarna (och lite till) tack vare de ökade intäkterna som kan följa av en Michelinstjärna.
Mästerskap
Om du växte upp i ett kök i Spanien där du lärde dig hemligheterna i det traditionella baskiska köket på din mormors handledning, varför skulle du då öppna en sushirestaurang i Tokyo? Det är logiskt att en kock lagar den typ av mat som han eller hon känner sig mest bekväm med. Det är först när en kock behärskar ett visst kök som han eller hon kan tänja på gränserna och driva det i djärva, nya riktningar.
Kreativitet
Att ligga i framkant när det gäller nya mattrender, med en obeveklig strävan efter excellens i kombination med en drivkraft att tänja på gränserna, är ett utmärkt sätt att dra till sig Michelins uppmärksamhet. Guide Michelin skulle ha svårt att ignorera en innovativ kock vars kök diskuteras som ”nästa stora grej” i matvärlden.
De finaste ingredienserna
Som alla stora kockar kommer att bekräfta, är ingredienserna nyckeln. Med detta i åtanke har Michelin-stjärniga kockar varit kända för att personligen hitta unika, svårfångade ingredienser och skapa relationer med jordbrukare, hantverksmässiga bagare, osttillverkare och liknande för att arbeta med de bästa och mest unika ingredienserna som möjligt. Att skära ner på detaljerna är inte vägen till en Michelinstjärna.
Vandring till Canossa
Denna term hänvisar till att kung Henrik IV förnedrade sig inför påven och erbjöd botgöring. Det är också smeknamnet på den praxis (som tydligen var ganska vanlig fram till 1980-talet) där kockar som strävade efter att bli Michelinstjärnor reste till Paris för att träffa guidens redaktörer och förklara varför deras restauranger förtjänade att beaktas. Även om det inte är lika vanligt som det var en gång i tiden, säger ryktet att detta fortfarande sker vid enstaka tillfällen.