Mokakannan är en symbol för den italienska kaffekulturen och en av världens mest kända bryggare. Dess ikoniska design, användarvänlighet och stora tillgänglighet gör den till en lättillgänglig ingång till specialkaffe.
Men även om den ofta används för att skapa ett intensivt, tungt kaffe hemma, är mokakannan faktiskt mycket mångsidig. Med lite experimenterande kan hemmabryggare använda den för att utforska specialkaffe och till och med återskapa populära drycker från kaféer.
Så, oavsett om du precis har plockat upp en mokakanna eller om du har haft en i flera år, läs vidare för att lära dig hur du brygger gott kaffe med den.
Du kanske också gillar Hur mokakannan påverkade kaffekonsumtionen
Avveckling av mokakannan
Förut ska vi titta på hur vi förbättrar kaffebryggning med en mokakanna, ska vi titta på dess komponenter.
De flesta mokakannor är tillverkade av aluminium eller rostfritt stål och består av tre delar: en nedre kammare, en filterkorg (där man lägger det malda kaffet) och en övre uppsamlingskammare.
De ska helst användas på en gas- eller induktionshäll. Om du har en elektrisk spis kan du behöva leta efter en annan modell för att se till att du når optimal bryggtemperatur.
Hur brygger den kaffe?
Om du vill brygga kaffe med hjälp av en mokakanna börjar du med att tillsätta hett vatten i den nedre kammaren. Det finns vanligtvis en säkerhetsventil ungefär tre fjärdedelar av vägen upp – häll i vattnet tills det precis nuddar ventilens botten.
Fyll filterkorgen med kaffesump tills den är jämn, men stampa inte ner den. Därefter släpper du den i den nedre kammaren (den ska sitta perfekt i springan) och skruvar fast den övre kammaren på plats. Placera den färdigmonterade kannan på din spis.
När vattnet börjar koka i den nedre kammaren skapar den resulterande ångan tryck och tvingar upp vattnet genom filtret. De gurglande ljud som du hör under bryggningen orsakas av vattenångafickor som rör sig in i den övre kammaren.
Mokagrytan fungerar i teorin på samma sätt som espressomaskiner. Båda använder tryck för att trycka hett vatten genom malet kaffe. Skillnaden är dock att mokabryggaren trycker bryggan uppåt och inte använder högtrycksvatten för att uppnå de kortare bryggtiderna i en espressomaskin. Detta innebär att även om mokakannan inte producerar espresso, skapar den ändå en rik, tung och intensiv kopp.
Tips för att brygga med en mokakanna
För att få en bättre inblick i hur en person kan förbättra sitt sätt att brygga med en mokakanna talade jag med Nadia Bachur. Nadia är barista på Athanasiou, ett grekiskt kafé i Panama.
Nadia säger att de vanligaste felen som folk gör gäller vattnet, inte kaffet. ”De flesta mokabryggare har en säkerhetsventil i bottenkammaren”, säger hon. ”Om du fyller vatten över denna nivå kommer för mycket tryck att byggas upp.”
Hon tillägger att de andra vanligaste misstagen är att bryggare använder kallt vatten, stampar ner sin malm i filterkorgen och brygger på en hög värmeinställning.
Nadia rekommenderar att man börjar med en medelstor till fin malningsstorlek; finare än vad man skulle göra för att hälla över, men inte lika fin som espresso. Om man använder en malning som är fin nog för espresso leder det till överextraktion och en bitter kopp.
Hon tillägger att även om det är viktigt att stampa kaffesumpen för espresso, orsakar det kanalisering i en mokakanna. Det sker när vattnet passerar genom luckor eller ”kanaler” i kaffemjölsbädden, i stället för att mätta pucken jämnt. Detta orsakar underextraktion.
Slutningsvis säger Nadia att om man fyller den nedre kammaren med varmt vatten (helst nykokt) påskyndar man extraktionen, förhindrar att kaffet bränns och att bryggan får en metallisk smak.
När du har gjort allt detta ställer du mokakannan på spisen på en medel-låg värmeinställning. När den brygger, låt locket vara öppet så att du kan hålla ett öga på den.
När den börjar göra bubblande ljud tar du bort den från värmen omedelbart och stänger locket, och låter den sedan stå kvar i ungefär en minut så att den kan brygga färdigt.
Makning av cafédrycker med din mokabagryta
Koffe som görs i en mokabagryta är ofta rikt och intensivt med en tung och tjock munkänsla. De flesta mokakannor använder också som standard ett förhållande mellan kaffe och vatten på cirka 1:7. Detta ger en bryggning som är mellan två och tre gånger så koncentrerad som vanligt filterkaffe.
Som ett resultat av detta kan kaffe som bryggs med mokabryggaren användas för att återskapa espressobaserade drycker hemma om du inte har en espressomaskin. Andrés Zuluaga, chefsbarista på Dos Cucharas i Panama. Han föreslår att man skummar upp varm mjölk i en fransk press genom att snabbt höja och sänka kolven upprepade gånger i cirka 15 sekunder.
Du kan sedan kombinera detta med kaffe som bryggts i en mokakanna för att göra en hemgjord cappuccino eller latte. Om du lägger till drickchoklad och mjölk får du något som liknar en mochaccino, och du kan också späda ut det med varmt vatten för att skapa en hemgjord americano.
Experimentera med din bryggning
Valentina Palange och Luca Rinaldi är två innehållsskapare som driver Specialty Pal i Milano, Italien. De berättar att deras uppdrag är att utveckla specialkaffekulturen i Italien, och de har försökt få lokala kaffedrickare att experimentera med mokakannan.
Valentina säger att även om mokakannan traditionellt förknippas med mörkare rostade kaffesorter (liknande espresso), kan den faktiskt användas för att brygga en mängd olika kaffesorter med överraskande framgång.
Hon säger: ”Du kan brygga högkvalitativt kaffe i en mokakanna, alla med liknande rostprofiler som filterkaffe.”
Valentina berättar också att hon justerar sitt recept något beroende på kaffets ursprung. Nadia rekommenderar att man inte använder kallt vatten i en mokakanna, men Valentina säger att hon använder det när hon brygger kaffe från Brasilien, till exempel, för att få fram några av de mer chokladiga smakerna.
Omvänt använder hon varmt vatten för kaffe från Östafrika (t.ex. Etiopien och Kenya) för att påskynda extraktionen. Hon säger att detta hjälper till att framhäva deras blommiga och fruktiga smaker.
Slutningsvis rekommenderar Valentina att ha en termometer till hands för att övervaka och registrera vattentemperaturen, eftersom den kan ha en betydande inverkan på smakprofilen i den slutliga koppen.
Luca har en något annorlunda inställning. Till att börja med berättar han att han ofta använder ett recept som utformats av Lorenzo Baffi, den nuvarande mästaren i Professional Moka Challenge. Detta recept använder 11 g kaffe per 100 ml vatten – ett något högre förhållande än vanligt.
Han brygger kaffet som vanligt på medellåg värme, men när kaffet börjar samlas i den övre kammaren rör han om för att se till att det är väl blandat för att få en balanserad smak. Luca berättar också att han använder ett AeroPress-filter med mindre mokabryggare för att behålla mer av oljorna från kaffet. Detta leder till ljusare syra, minskar bitterheten och skapar en överlag renare kopp.
För att undvika att bränna kaffet tillägger Luca att du kan förbigå eller späda ut kaffet medan det fortfarande är i den övre kammaren genom att tillsätta vatten eller isbitar. Du kan också stoppa extraktionen snabbare genom att placera botten av kannan i en skål med is.
Han rekommenderar dock, precis som Nadia, att du bara tar bort den från värmen medan den fortfarande gör bubblande ljud; att låta den stå kvar på spisen tills extraktionen är avslutad är ett säkert sätt att bränna kaffet och förstöra din kopp.
I dag finns det dussintals olika sätt att brygga kaffe hemma. Det har gått nästan 100 år sedan mokakannan uppfanns, men den är fortfarande populär bland konsumenterna av en anledning. Mokakannans markeringar och användarvänlighet gör den till ett utmärkt alternativ för hemmabryggare som vill ha en bryggning som är lätt att kopiera.
Trots denna repeterbarhet finns det dock fortfarande många sätt att experimentera med mokabryggaren. Om du har druckit filterkaffe ett tag och vill byta till något annorlunda men ändå mångsidigt kan det vara dags att ge den ett försök.
Gillade du det här? Läs då Green Home Brewing: Fyra sätt att göra ”papperslöst” kaffe
Fotokrediter: Manuel Otero, Andrés Zuluaga, Specialty Pal
Perfect Daily Grind
Vill du läsa fler artiklar som denna? Anmäl dig till vårt nyhetsbrev!