Jag bor bara en kort bilresa från Costco så jag har ett oändligt utbud av fläskmage till ett bra pris, men beroende på var du bor måste du kanske ringa en slaktare eller en köttmarknad och beställa det i förväg.
Om det är möjligt, låt slaktaren ta bort skinnet åt dig. De är snabba och har oftast inget emot att göra detta för sina kunder.
Leta efter fläskbuk som har en jämn tjocklek genomgående och väger 9 till 13 pund.
Om din fläskmage fortfarande har svålen eller skinnet på sig, vill du antagligen ta bort det om du inte planerar att krackelera den över en het eld eller ösa supervarm olja på den när den har tillagats klart. Jag föredrar att bara ta bort det, men var och en för sig.
Använd en mycket vass kniv för att komma in mellan skinnet och fettkappan. Du vill ta bort det hårda skinnet men lämna kvar så mycket av fettkappan som möjligt. Arbeta i små sektioner för att göra jobbet lättare och du kommer att vara klar på nolltid. Dra upp skinnet när du drar knivens vassa kant vinklad något uppåt mot skinnet.
Som en sista utväg finns det videor på nätet som visar dig den rätta tekniken, men jag kan berätta av erfarenhet att den viktigaste delen av det här jobbet är att vässa kniven.
Med fläskmagen liggande platt framför dig, med fettkappan uppåt, använd en mycket vass kniv för att göra snitt (från bak till fram) ca ¼ tum djupt och med ca 1 tum mellanrum.
Gör samma snitt från sida till sida.
Detta ökar ytan för gnidningen och ger saften en plats att samlas medan köttet kokar. Utmärkt!
Om du bara vill tillsätta rubben vid det här laget kan du göra det, eller så kan du tillsätta ett bindemedel för att hjälpa rubben att fastna. Detta är så att rubben fastnar riktigt bra på köttet i stället för att falla av när du vänder på det, flyttar runt det etc.
Mitt normala bindemedel är gul senap som fungerar utmärkt, men jag provade att använda barbecuesåsen (Köp recept här | Köp sås på flaska) för ett tag sedan på några revbensspjäll och det fungerade så bra, att jag kommer att upprepa processen på den här fläskmagen. Jag rekommenderar att du också provar det.
Bara en liten droppe överallt räcker.
Nu gnuggar du in det och låter det komma ner i styckningsdelarna så mycket som möjligt.
I had decided on the Texas style rub (Purchase formula here | Purchase bottled rub) and just started to sprinkle it on when and idea occurred to me–
Why not cut the pork belly in half and do a comparison between the two rubs? (Purchase formulas here | Purchase bottled rubs) Great idea!
Be very generous with the rubs and, of course, you can use whatever rub you like or you can do one of each like I did.
Let that sit there and get happy while you go get the smoker ready. In about 15 minutes we can come back and season the other side.
Flip the pork belly halves over.
Do the same barbecue sauce and rub application on the meaty side.
Since we have two smaller pieces now, it’s a good idea to place them on a Weber grill pan, Bradley rack or something like that to make them really easy to move around.
Fat side up is the best way to cook these in my opinion as that allows the fat to render and pool on top of the meat sort of self-basting while it cooks.
These beautiful things are ready for some smoke!
Set up your smoker for cooking at 225°F using indirect heat and if your smoker has a water pan, fill it up.
I recommend using a sweet fruit wood for these but really, any good smoking wood will work.
Once the smoker is ready, go get the meat and get it on the grates.
Place the pork belly on the smoker grate fat side up.
Let it cook for about 4 hours or until it reaches 160°F. Du kan också gå efter färg – när den får rätt nyans av mörkbrun färg kan du gå vidare till nästa steg. Mina halvor av fläskbuken kokade i 4,5 timmar och då hade de den färg jag ville ha och ungefär 163 till 168°F i mitten.
Inplastera köttet i folie, slaktarpapper eller så kan du lägga det nere i en foliepanna och täcka den med folie.
Jag använde mig av foliepanna-metoden.
Båda mina halvor av fläskbuken passade perfekt in i min fullstora ångpanna utan att ens röra vid varandra.
Täck pannan tätt med folie och lägg den tillbaka på gallret i ytterligare ca 1.5 timmar.
Om du bestämmer dig för att använda papper, se till att det är ofodrat, ovaxat, obestruket och sorterat för användning med livsmedel. Det papper jag gillar att använda kan ses och/eller köpas här.
Jag rekommenderar att man låter fläskmagen nå ca 195 till 200°F innan man kallar dem färdiga. Peta i dem med en termometersond eller en lång tandpetare för att ge dig en uppfattning om deras mörhet. Jag lät mina gå upp till 198°F och de gick att skära i skivor utan att falla isär, vilket är vad jag föredrar. Du kan också tillaga fläskmage till 205 till 207°F om du vill och göra den bästa pulled pork av dessa som du någonsin ätit.
När rätt temperatur uppnåtts tar du bort dem från värmen och knäcker upp folien lite grann för att vila. Låt dem sitta där och vila i minst 15 minuter men om du klarar en timme kommer det att belöna dig mycket.
Skiva dem ungefär ¼ tum tjocka och servera dem!
Jag åt just två skivor med tre ägg över stek och jag säger er, det är vad jag kallar en rejäl frukost!
I alla mina recept ser du att jag säger att man ska kontrollera temperaturen eller se till att temperaturen når en viss punkt. Detta är mycket viktigt inte bara för säkerheten utan för det mesta, det avgör också hur mör slutprodukten blir.
Den här fläskmagen är ett utmärkt exempel på att fläsket är säkert att äta vid 145°F men det är långt ifrån mört vid den punkten. Fettet börjar smälta vid cirka 180°F och därifrån upp till cirka 200°F börjar det verkligen bli mört.
För dessa kan du använda en handtermometer som ThermoPop, Thermapen Mk4 eller ThermoPro TP-19, eller så kan du använda en termometer för att lämna in termometern, till exempel Smoke eller Signals eller till och med FireBoard, som klarar av att hantera upp till sex prober samtidigt.
Du har verkligen många alternativ när det gäller termometrar, men det viktigaste är att du köper den bästa du har råd med och använder den inte bara för att skydda din familj och dina vänner utan också för att förbättra kvaliteten på det som kommer från din rökare.
Så jag använde båda rubbarna på fläskköttet, Texas style rub på den ena halvan och original rub på den andra halvan, och även om båda var riktigt bra på sitt eget sätt, föredrog jag definitivt Texas style rub. Jag tror att det berodde på salthalten. Originalrubben är väldigt saltfattig och det är bra, men ibland vill man ha lite mer salt och då kan man använda Texas style rub för det eller så kan man bara salta köttet lite mer innan man applicerar originalrubben.