Vad är Roquefort?
Roquefort är ett exempel på fransk hantverk som påminner om de kalkstensklippor där den lagras. Denna klassiska blåmögelost, som är en favorit bland kungar och påvar, tillverkas av fårmjölk och är lätt att känna igen på sina blåa ådror som sträcker sig över den fuktiga och smuliga kroppen. Den är krämig och aromatisk, komplex och intensiv, med skarpa och syrliga nyanser.
Och även om de unika egenskaperna hos Roquefort till stor del kommer från lagringen i grottor nära Toulouse i södra Frankrike, spelar mjölken från Lacaune-fåren också en stor roll för resultatet av smakerna. Fåren, som betar på betesmarker i Occitanie, är kända för att producera mjölk med robust karaktär, rundade smaker och hög avkastning.
Passa ihop Roquefort med honung och kryddiga äpplen. Den salta profilen hos Roquefort passar också perfekt till kött.
Hur Roquefort tillverkas
Strikta riktlinjer anger hur producenterna gör Roquefort-osten, och att följa dessa är nyckeln till att få den officiella märkningen.
Tankbilar hämtar mjölk varje dag och levererar den till kremfabrikerna, färsk och opastöriserad. Den värms upp och hälls i slutna kar och blandas sedan med en blandning av kultur, penicillium roqueforti och löpe. Detta gör inte bara att mjölken blir koagulerad, utan jästen utlöser också att blåmögel bildas i mitten av osten. När ostmassan har blivit fast, fräses och formas den med hjälp av formar som får rinna av i lagret. En generös saltlake appliceras för hand för att förhindra en överdriven tillväxt av mögel på skorpan. Kort därefter genomborras den saltlagda osten med stålnålar, så att de blåa ådrorna kan utvecklas och andas.
Naturligt formade grottor i klipporna över byn Roquefort tjänar som hem för osten under lagringen, vilket gör att den kan absorbera filtrerad fukt och smaker med tiden. Efter att ha lagrats i 20 dagar lindas osten in i folie för att bromsa utvecklingen av blåmögel. Detta gör att strukturen mjuknar och ger Roquefort sin krämiga konsistens. Efter tre månaders mognadslagring avlägsnas folien och Roquefort skickas ut till butikerna.
Den traditionella Roquefort är opastöriserad och glutenfri, utan artificiella smaker eller konserveringsmedel. Den är dock inte vegetarisk på grund av tillsatsen av animaliskt löpe. Se alltid till att kontrollera etiketten för ytterligare information om ingredienser.
Substitut för Roquefort
I den långa listan över blåmögelostar utstrålar alla intensiva smaker och fuktiga texturer. När man vill ersätta Roquefort är det många ostar som är mycket lika.
Gorgonzola har en smak som sträcker sig från mild till skarp, och har en liknande smak och konsistens som Roquefort. Denna italienska klassiker har en komplex smak och stor konformitet, vilket gör den idealisk i sallader, på biffar eller på ostbordet.
Vibrant, stark och full av personlighet, Stilton är en bra ersättare, samtidigt som den har sina egna kvaliteter. Traditionell Stilton är något mindre intensiv än sin franska motsvarighet och är robust med jordiga toner av svamp som subtilt spetsar den starka och smakrika profilen.