Jen from My Kitchen Addiction joins us again today with a great technique lesson on searing beef—perfect for all the fall stews and roasts we’ll be cooking.
As the weather turns cooler and the days get shorter, I start to crave the hearty, comforting dishes that my mom made when I was young. I remember sitting by the window in the evening waiting for my dad to get home from work, smelling beef stew simmering away on the stove.
In order to get the most flavor out of your beef, whether it is for a roast or for a stew, you must first sear it. När du steker nötköttet i en stekpanna steker du snabbt köttets yttre yta vid höga temperaturer så att det karamelliseras och bildar en skorpa. Avsikten är inte att tillaga köttet ordentligt utan helt enkelt att få fin färg, textur och smak på köttets utsida. En ytterligare teknik (stekning, bräsering etc.) används vanligtvis för att tillaga köttet fullständigt efter att det har stekts.
Klicka här för att bidra
Samtidigt som det är vanligt att man tror att stekning av en köttbit låser in köttsaften, så är det inte tekniskt sett sant. Alton Brown motbevisade den teorin i sin populära Food Network-show Good Eats. Att steka köttet ger dock ytterligare smak och en fyllig färg. Många gillar också den kontrasterande strukturen mellan den stekta skorpan och det inre av nötköttet.
Låt oss först diskutera stekning av nötkött för en stek. För att steka nötkött till en stek, värm en stor stekpanna med kraftig botten (antingen gjutjärn eller rostfritt fungerar perfekt) på medelhög värme. Bestryk botten av stekpannan med olja. Oljans yta kommer att skimra när stekpannan har värmts upp ordentligt.
Medan stekpannan värms upp, klappar du nötköttets yta med en pappershandduk för att ta bort överflödig fukt. För en enkel förberedelse är det bara att krydda nötköttet med Kosher salt och nymald svartpeppar. Om du föredrar kan du gnugga köttet med kryddor för ytterligare smak.
När köttet är uppvärmt lägger du det i stekpannan. Det ska siska och kanske till och med röka lite (se till att slå på fläkten över spisen för säkerhets skull). Låt nötköttet steka i en minut eller två innan det vänds. Motstå lusten att flytta runt köttet i stekpannan. När nötköttet har kokat på den första sidan, vänd köttet och koka i en minut eller två på var och en av de återstående sidorna av köttet.
När varje sida av köttet har fått en rikligt färgad, karamelliserad skorpa ska steken tas ur stekpannan och kan föras över till en stekpanna för att tillagas färdigt. Se till att ta vara på de brynta bitarna i botten av stekpannan. Tillsätt nötköttsbuljong eller vin i pannan för att avlaka och fånga upp den rika nötköttssmaken till en sås eller sås.
Såring är dock inte bara till för stora styckningsdelar av nötkött. Vid tillagning av nötköttsgryta bör det tärnade köttet stekas innan det läggs i grytan. Om du ska laga din gryta i en dutch oven eller en stor tung gryta kan nötköttet helt enkelt stekas i botten av grytan innan du tillsätter de andra ingredienserna. Värm en liten mängd olja i botten av grytan tills den skimrar, enligt beskrivningen ovan.
När jag gör nötköttsgryta gillar jag att doppa nötköttet i mjöl och kryddor innan jag steker det. Mjölet hjälper till att bilda en skorpa på utsidan av nötköttet och hjälper också till att tjockna såsen när vätskan tillsätts i grytan. När nötköttet är lätt täckt lägger du det i små omgångar i den heta oljan och steker det i en minut eller två på varje sida. Se till att inte tränga ihop nötköttet i stekpannan. Om det är för mycket folk i pannan samlas fukt och köttet kommer att ånga istället för att utveckla en färgrik skorpa.
Ta bort den första omgången från pannan och upprepa med resten av nötköttet, tillsätt en liten mängd olja vid behov för att täcka botten av pannan. När allt nötkött har stekts kan det tas bort från kastrullen medan grönsakerna sauteras och kastrullen avlasas med vätska (vanligtvis buljong). Lägg tillbaka nötköttet i grytan och låt det sjuda långsamt tillsammans med grönsakerna i grytan.