Men i mataffären är det som kallas polenta i huvudsak ett medelgrovt majsmjöl, säger House. (Och ja, du kan använda ett medelgrovt eller grovt majsmjöl i stället – världen kommer att fortsätta att snurra.)
Vi går tillbaka en stund. I Italien kan polenta som maträtt vara vilket malet spannmål eller stärkelse som helst – bovete, kastanj eller ja, majs – som kokas till en gröt, säger Roberts.
Och om vi talar om traditionell italiensk polenta gjord med majsmjöl (vilket den vanligtvis är), är majsmjölet från flintmajs, inte tandmajs, som är mald på ett visst sätt och behåller en distinkt konsistens och smak när den kokas.
Om du köper från en välrenommerad italiensk eller hantverksmässigt tillverkad producent som Anson Mills, får du alltså polenta gjord av flintmajs. På alla andra ställen är det förmodligen dentmajs och därmed inte lika traditionellt.
Räkor, gryn och ägg: det är så här som södern vinner frukost.
Foto av Ditte Isager
Gryn är gult eller vitt majsmjöl i varierande malning, alltid tillverkat av tandad majs och alltid grövre än grovt majsmjöl, enligt Roberts. När det tillagas är det en gröt som är viktig för matvanorna i södern.
Förfarande skiljer vissa tillverkare inte på gryn och polenta och kallar dem för en och samma sak. (Och visst kan du byta ut den ena mot den andra, och livet fortsätter – men om du byter ut majsmjöl mot grynsgröt kommer en sydstatare förmodligen att säga det till dig.)
Instantgrynsgryn är förkokta och behöver bara kokande vatten. Vissa säger att de saknar konsistensen och smaken av vanlig grynsgröt, eller som kocken Hugh Acheson så vältaligt uttryckte det i sin kokbok ”A New Turn In The South” från 2011: ”Instantgryn är matvärldens onda axel.”
Det är mjöl som mals av torkad hominy, dvs. majskärnor som har blötts i en kalkvattenlösning för att avlägsna skalet. Masa harina, som betyder ”degmjöl”, används för att göra degen, masa, till tortillas och tamales. Det är bara att tillsätta vatten.
Lätt. Det är mycket finmalet majsmjöl, och en välsignelse för glutenfri bakning.
Du får mest nytta av ditt majsmjöl och dina torra majsprodukter – eller alla andra malda sädesslag, för den delen – om du förvarar dem förseglade och i kylskåpet – eller ännu bättre i frysen, säger House.
Detta är särskilt viktigt för stengjorda, fullkornsvarianter och/eller ekologiska sorter, som blir härskna snabbare.
Som de förvaras på rätt sätt (dvs. lufttätt och kallt) håller det mesta av majsmjölet i upp till två år; för specialprodukterna är det snarare sex månader.
Om du väljer att förvara dem i skafferiet bör majsmjölet hålla sig fint i rumstemperatur i mellan nio månader och ett år. Men, säger Roberts, ”även när det gäller hållbarheten är det bättre att förvara det kallt”.