Nudlar och pasta är vanliga livsmedelsprodukter som folk ofta tror är samma sak, men under ytan finns det en hel del som skiljer dem åt, säger en teknisk personal vid Cigi (Canadian International Grains Institute).
”Besökare till Cigis bearbetningsanläggningar frågar ofta vad som är skillnaden mellan dem”, säger Kasia Kaminska, tekniker för asiatiska produkter och extruderingsteknik. ”Till och med inom industrin vet vissa människor kanske inte det. Om man till exempel maler mjöl och inte vet vilken slutprodukt det används till, kanske man bara antar att pasta och nudlar är en och samma sak.”
Nudlar och pasta skiljer sig främst åt på grund av ingredienserna och vilken typ av bearbetning som ingår, säger Kaminska. Nudlar tillverkas vanligtvis av mjöl som malts av vanligt vete. Pasta bearbetas av durumgryn, som är grövre än vanligt mjöl. Skillnaden är dock inte alltid så tydlig.
”På vissa marknader använder bearbetningsföretagen vanligt vete till pasta eftersom durum är så dyrt”, säger Kaminska. ”Men på en marknad med högre kvalitet som Italien finns det bestämmelser som kräver att pasta tillverkas av 100 procent durum.”
Också vissa marknader som Japan börjar använda durum i färska alkaliska nudlar eftersom de gillar den gula färg som mjölet ger, säger hon.
Det finns många formler för att göra en mängd olika asiatiska nudlar, men salt är alltid ett krav i produktionsfasen. Nudlarna genomgår en ”sheeting”-process där degen passerar genom en serie rullar för att producera ett platt ark som skickas genom en skärare för att producera enskilda nudelsträngar.
Pasta, å andra sidan, innebär att man blandar durumgrynsgröt med vatten för att bilda en styv deg som sedan extruderas genom en form eller en matris för att skapa olika former, t.ex. spaghetti, lasagne eller makaroner.
”Pasta säljs också ofta som en torr produkt på hyllan och äts vanligtvis varm antingen genom att den kokas eller bakas”, säger Kaminska. ”Nudlar kan säljas färska, torkade, förkokta, ångade, friterade – det finns så många olika sätt som de produceras och säljs på. De kan också ätas antingen varma, kalla eller i en wok.”
Där skillnaden mellan de två kan upptäckas är genom smak och konsistens, säger hon. Kvalitetspasta har en ”al dente”-textur där den är mjuk på utsidan men fast i kärnan.
”Hela målet med al dente är att du vill att pastan ska gå sönder vid din första tugga”, säger Kaminska. ”När det gäller nudlar vill man normalt inte ha det, beroende på vilken marknad man befinner sig på och till och med vilken region i Asien. Till exempel skiljer sig nudeltyperna mycket åt mellan norra och södra Kina. De letar efter grader av elasticitet, fasthet eller mjukhet.”
När det gäller smakskillnader varierar asiatiska nudlar beroende på vilken typ av salt som används i formuleringen och hur de bearbetas, säger hon. De flesta torra pastaprodukter har en enhetlig smak.
”Den verkliga identifikationsfaktorn med pasta är i vilken utsträckning al dente-texturen håller i sig vid tillagning och hur väl såsen fäster på den.”
Pasta är också inriktad på de nordamerikanska och europeiska marknaderna, medan de asiatiska produkterna är mer avsedda för de asiatiska marknaderna, säger Kaminska. ”Men snabbnudlar är globala. Du kan åka till vilket land som helst i världen och hitta dem. Till och med i Italien, som är känt som pastans huvudstad, skulle du tidigare år aldrig se en snabbnudelprodukt på hyllan, men nu hittar du hela avdelningar i livsmedelsbutiken.”
Trots skillnaderna delar nudlar och pasta utan tvekan en lång historia. Deras breda dragningskraft på många generationers aptit visar inga tecken på att avta långt in i framtiden.