”Om du inte äter skorpan är du helt fel ute när det gäller ost. Det är åtminstone vad Emma Young, osthandlare, grossist och bloggare från Storbritannien, säger till sina läsare. Ostproducenterna utformar sina recept med slutprodukten i åtanke – med skorpa och allt. Young säger att det är som att beställa carbonara och sedan ta bort alla tagliatelle-strängar.
”Skorpan utgör en stor del av själva osten, och om den är ätbar bör den definitivt ätas, även om den inte äts i exakt samma sammanhang som själva osten”, säger Young via e-post.
Och även om skorpor bildas naturligt under osttillverkningsprocessen, är inte alla ostar lika bra. Vissa, som den hårda skorpan på parmesanost, är bättre lämpade för matlagning eftersom fastheten nästan kan knäcka en tand. Gouda-älskare bör inte äta vaxhöljet, men den holländska ostmakaren och konsulten Mewis Hettinga säger att skorpan kan ätas – även om det är bäst att ta bort ungefär en halv centimeter av skorpan först.
Gouda och parmesan må vara utsökta, men de skrapar knappast på ytan när det gäller ostsorter och alternativ för skorpan. Så vilka ostskorpor bör du äta? Och vilka är de bästa sätten att använda andra? Vi tog hjälp av Youngs tioåriga erfarenhet av ost för att ta reda på det.
Advertisement
Om du inte äter de här skorporna, så är du helt fel ute när det gäller ost
Då skorpan bildas på ett naturligt sätt under osttillverkningsprocessen, är nästan alla tekniskt sett ätbara. Men vissa smakar bättre än andra.
Tag den blommiga svålen, en typ av svål som bildas på mjuka ostar som brie. Young säger att denna skorpa, som har smaker som svamp och brassica-grönsaker, ger viktig smak och nödvändig textur till en ost som annars skulle vara ”kladdig”. ”Jag tycker att det är konstigt att inte äta klumpiga skorpor”, säger hon. ”Osten förvandlas bara till en gelatinös klump utan den. Ja, en välsmakande klump, men en klump.”
En annan ätbar stil, den tvättade skorpan som finns på de flesta stinkande ostar, är faktiskt skapad för att förstärka deras smak. Osttillverkare badar osten i en särskild saltlake, ofta med salt eller alkohol, och låter sedan skorpan bildas med dessa smaker över tid. För en ost med tvättad skorpa, som den stinkande Limburger, blir smaken betydligt starkare om man äter skorpan. Vissa kan tycka att detta är för starkt, men Young säger att det är en del av ostmästarens vision.
”Ostmästare arbetar outtröttligt med att skapa och förbättra sina recept, vilket inkluderar skorporna”, säger hon. ”I would feel incredibly guilty telling them I didn’t eat a third of their cheese.”
Other rinds Young recommends include blue cheese, Alpine cheeses and Tomme cheeses (although some say the Tomme rinds are bitter). Young says the only things to avoid are the non-cheese pseudo rinds, such as wax casings, bark or cloth.
”Advertisement
These Cheese Rinds Are Better for Cooking Than Eating
While most rinds are edible, some are better for cooking than eating. Even the sharpest chompers can’t get through hard cheese rinds like Parmesan; that’s why chefs often repurpose these flavor-packed morsels in stocks and broths. Sara Jenkins, som är semifinalist till James Beard, har ett utsökt recept på parmesanbuljong som kräver sex till åtta parmesanskalor. En annan James Beard-kock, Cathy Whims, föreslår att man lägger till ett parmesanskal till tomatsoppa i sitt recept på toskansk bröd och tomatsoppa.
Men man behöver inte vara på James Beard-nivå för att laga mat med ostskorpor. ”Det är superenkelt”, säger Young. ”Lägg det i vatten som om du gör en buljong. Tillsätt alla grönsaker du vill ha, t.ex. morötter och lök. Koka upp det och låt det sjuda i upp till två timmar.” Släng bara det som är kvar av skalet efter att buljongen kokat ner i papperskorgen. Du kan inte riktigt återanvända det. Men nu har du en fyllig buljong för soppor, som bas för risotto eller för att göra en kastrullsås.
Attråd
Förglöm rostade marshmallows. Rosta dina överblivna skorpor
Få saker slår krispig, perfekt rostad ost – därav vurmen för extra rostade Cheez-Its – och detta välsmakande fenomen gäller även för överblivna skorpor. Enligt The Kitchn kan ostälskare lägga sina extra ostskorpor på spisen eller under grillpannan för att skapa en rostad skorpa. Processen, som bokstavligen är som att rosta marshmallows över spisbrännaren men i stället med överblivna ostsvålar, skapar krispiga och krispiga ostsvålar som du kan lägga på dina soppor och sallader. Hårda ostsvålar som parmesan är bäst för rostning.
Advertisering
Dessa ostsvålar är tänkta att smaksätta andra maträtter
Såväl som överblivna ostsvålar kan förädla soppor och buljonger kan de också ge nytt liv åt vardagliga saker som olivolja. Ett segt parmesanskal ger extra jungfruolivolja en skarp, ostliknande smak utan att störa konsistensen. Denna blandning, som kräver flera dagars nedsänkning av skalet innan den är klar, kan användas som dippsås eller salladsdressing.
Men skalets potential slutar inte där. Det populära italienska matvarumärket Eataly rekommenderar att man tillsätter parmesanskalor till allt från risotto till tomatsås. Just toss the rinds in while the sauces simmer and remove what’s left of the rinds before serving. ”It will add a salty flavor and thicken everything up,” according to the Eataly website.
Originally Published: May 14, 2020
Advertisement